中式葡萄酒的前世今生,不容错过哈!中式葡萄酒的前世名字叫桃花酒,由桃花酿造而成,并且由一对情侣酿造而成,象征着爱。中式葡萄酒的今生,是因为随着经济的发展,技术的发达,人们通过各种方式酿造出了不一样的葡萄酒,并且把中式葡萄酒的前世完美的结合,提现了继承优秀文化的原则。
先秦葡萄酒源自新疆
中国古代最初的栽培葡萄及其酿酒术,是外来的物质文明。中国最早酿造葡萄酒的地区是西域新疆。先秦时期,葡萄种植和葡萄酒酿造已开始在西域传播,约公元前5世纪的春秋时期,葡萄酿酒术可能已经由西域的中亚地区传入新疆。西域新疆葡萄酿造术是我国最初酿造葡萄酒的技术。
西域酿造葡萄酒用自然发酵酿造技术,即不添加曲糵的让葡萄破碎成浆的葡萄自然发酵酿酒法。最初引入内地的葡萄酒酿造技术应是不添加曲糵的葡萄自然发酵酿酒法,最早在西汉时可能已引入内地。
葡萄自然发酵酿酒法,可分两种:一是分离发酵法,酿造成的是白葡萄酒,或桃红葡萄酒;二是混合发酵法,酿造成的则是红葡萄酒。这两者在西域都有采用。
魏晋风骨饮冰酒
麹氏高昌时期破碎葡萄果粒的方法主要是手工法,包括把葡萄穗或果粒倒进槽头中,用手挤破或木棒捣碎,及使用破碎葡萄果粒的“踏浆”法。
魏晋南北朝时期,中原内地酿酒添加酵母“麴糵”或“麴霉”的做法已传入和影响到西域高昌地区。高昌时期的葡萄酒有“酢”、“苦酒”等名目,其中“甜酱曲梅(麴霉)”又说明西域高昌地区已使用葡萄酵母酿造葡萄酒。
冻酒是古代吐鲁番地区“冻葡萄酒”这种优质葡萄酒的简称和特称,并在该地区普遍酿造。冻酒首先是一种新酿葡萄酒,是一种在严寒季节酿造并经过冷冻处理的新酿葡萄酒。我国西周时就出现了酒的冰镇方法,最晚在西汉,古代吐鲁番地区已饮冰镇葡萄酒了,它可能源于内地的冰镇粮食酒法;到魏晋南北朝时,这一地区又开始饮冻葡萄酒,冷冻真正成为一种酿酒工艺。冰酒源于南北朝时期吐鲁番地区的葡萄酒,高昌冻酒属于一种早期的比较理想的冰酒,有学者称之为“类冰酒”。
遗憾的是,高昌冻酒最终却没有向现代的冰酒技术迈进。到唐代,冰镇葡萄酒和冻酒在更大范围内得到了发展,但基于冷冻技术在酿酒中的泛化及为避免酒名的混乱,自此以后“冻酒” 一名在历史上消亡。
三国时,葡萄自然发酵酿酒法已传入魏都洛阳。魏文帝所谓葡萄酿酒“甘於麴米,醉而易醒”者,表明葡萄自然酿造的酒,比“曲糵”酿制的谷物酒要甜,酒度要高。
西域酿造葡萄酒数量大,存放的时间长,这就涉及到葡萄酒的储存和陈酿问题。藏酒技术在汉初就已经达到了较高的水平。这种技术在魏晋南北朝时期仍然得到传承。如《高昌张武顺等葡萄亩数及租酒帐》就有“储酒”若干斛的记载。这一时期,高昌、龟兹及伊犁河一带葡萄酒的产量相当大,葡萄酒的储藏量相当可观。如一种称为“姓”的大型储酒器(现在称为大陶缸)在今库车、沙雅、伊犁(即伊宁)等地大量成组出土。储酒时,缸盖系烧砖,缸口封泥,缸外也涂有泥。
高昌的葡萄酒亦有瓶装工艺。《高昌条列得后入酒斛斗数奏行文书》中有“瓶上长酒”的记载。有学者认为,所谓“瓶上长酒”,就是从所得租酒灌入瓶中剩出之酒。
高昌葡萄酒酿造工艺中,可能开始运用勾兑技术。据《太平广记》卷81梁四公条所载,高昌国遣使向南朝梁所贡物品中,“冻酒非八风谷所冻者,又以高宁酒和之”,高昌实际上所贡的是掺和有高宁酒的洿林冻酒而不是八风谷冻酒。从另一个角度看,勾兑技术已开始运用于葡萄酒的酿造中。
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