假如要酿制出甜酒,那么就必须要有特别成熟有很甜的葡萄,葡萄农肯定会想各式各样的方法提高葡萄的甜度,因此要让葡萄汁更加甜的话大概能在两个方面下手:葡萄采摘前在葡萄园里面的采摘方式跟种植方式,跟葡萄采摘后以及在酒厂里面的酿酒工艺的调试。
关于怎样酿制更加美味的葡萄酒,我们现在从葡萄园裡有几种采收与种植方式开始:1、贵腐菌(Botrytis Cinerea) :这种霉菌会散布在葡萄皮上,把葡萄裡面的水份逐渐吸走,留下浓缩过的葡萄汁在葡萄裡。只不过这种菌只有在温热而且潮湿的地区才会快速繁殖,而且为了要採收到好的葡萄採收时要用人工一颗一颗的采,十分费功夫。用这种方式取得葡萄酿造出来的酒又称为贵腐酒。
2、冰冻法 :把熟成的葡萄留到葡萄藤上一直到冬天结冻后才采收,采收时因为葡萄裡的水份被结冻,所以用这种葡萄压榨出来的葡萄汁十分浓稠甜度也高。用这种方式酿制更加美味的葡萄酒的酒称为冰酒。3、风乾法: 在葡萄快要成熟时在葡萄梗与葡萄藤连接的地方弯曲使水份无法进入到葡萄裡,这样可以使葡萄裡的葡萄汁变浓。用这种方法的酒厂现在已经很少了,不过18世纪时法国普罗望斯区和义大利用这种方式种葡萄却很流行。据说18世纪南非的甜酒Vin de Constance酿造时所用的葡萄也是用这种方法取得。
在葡萄采收后酒厂裡也可以使用一些酿酒技术使葡萄汁变浓。例如:1、人工冷冻法:使用冷冻法相似的逻辑把采收到的葡萄放入冷冻库裡,结冻后再压榨葡萄汁。2、人工散菌法:把采收到的葡萄放入有温控的房子裡洒上贵腐菌的孢子,一两星期后葡萄就会像得了贵腐菌的葡萄一样变小而且压榨出来的汁变浓稠。3、稻草法 :把采收到的葡萄放在稻草上或木盘上利用日晒把葡萄裡面的水份蒸发掉,或者是把葡萄吊在房屋的屋簷下让葡萄阴乾。用这种方式取得酿制更加美味的葡萄酒又称为稻草酒(也有人称这种酒叫做麦杆酒)。(法文叫vin de Paille,义大利文叫Passito,德文叫Strohwein)。
此外在葡萄榨汁后也有一些办法增加葡萄汁的甜度。例如:1、利用渗透浓缩法(Osmotic concentration)把葡萄汁裡的部分水份分离出来,使葡萄汁变浓。2、利用冷冻器把整桶压榨后的葡萄汁冷冻后把冰块取出或把浓缩的葡萄汁取出。3、把浓缩葡萄汁倒进发酵完的葡萄酒裡增加甜度。
由此可见,一杯好酒对于要求非常高的品鉴家是值得用高级酒具盛酒,部分爱好品酒的土豪一个酒杯可能就价值几万或者几十万,有些珍贵酒杯甚至价值连城。也许他们认为品顶级美酒就必须匹配珍贵的酒杯,更能散发酒的魅力,提升品鉴的体验。