法国波尔多酿萄师解读自酿葡萄酒有点苦的正确做法你知道的有多少呢?越来越多的人想去了解法国波尔多葡萄酒,因为法国波尔多葡萄酒对于我们来讲都是非常值得去期待的,今天我们就要了解一下法国波尔多葡萄酒。
在法国著名酒城波尔多流传一句话:酒是酿造师的孩子。法国波尔多酿萄师解读自酿葡萄酒有点苦的正确做法,意思是说,有了优秀的酿造师,才能创造出高质量的酒。也有一些想成为酿造师的人。这不,近日就有位读者向我们反映,自己每年都会种一些葡萄,吃不完的时候就会酿成酒。但是,让他不解的是,以往自酿的葡萄酒都是甜的,今年酿的葡萄酒变苦了,他怀疑变质了。
正常的葡萄酒呈酸、涩味
记者询问了这位读者制作葡萄酒的方法。法国波尔多酿萄师解读自酿葡萄酒有点苦的正确做法,大致流程如下:取适量的葡萄,洗净,装入干净的坛子中,然后用干净的筷子或小木棍儿将葡萄捣碎,按照一定的比例加入一些白糖,封坛。每过几天搅一搅,搅个两三次,等葡萄全沉下去了,基本就酿造好了,前后大概需要一个月。
郑州大学公共卫生学院营养与食品卫生学教授韩萍说,法国波尔多酿萄师解读自酿葡萄酒有点苦的正确做法,自酿葡萄酒出现了苦味儿,按理说是不正常的,因为正常的葡萄酒喝起来应该是酸酸的、涩涩的味道,而不是苦味儿。为了安全起见,最好不要再继续饮用。
存在两个误区
韩教授说,这位读者的制作方法有两个误区:加糖和清洗葡萄。
纯正的葡萄酒在酿造时是不加糖的,法国波尔多酿萄师解读自酿葡萄酒有点苦的正确做法,这要从葡萄酒文化说起。据考证,葡萄酒起源于欧洲,欧洲最早种植与酿造葡萄酒的国家是希腊,公元前6世纪,希腊、法国、意大利、西班牙、德国等地逐渐开始种植与酿造葡萄酒。15~16世纪,葡萄种植及葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、美洲、亚洲。17~18世纪,法国开始雄霸整个葡萄酒王国,波尔多和勃艮第两大产区的葡萄酒,成为行业的标杆。在法国的法律规定中,酿造葡萄酒时是不允许加糖的。
除了文化层面,技术层面也无须加糖。法国波尔多酿萄师解读自酿葡萄酒有点苦的正确做法,韩教授说,纯正的葡萄酒在酿造时主要利用葡萄本身的糖来进行发酵。葡萄表层的白霜(主要成分是野生酵母)含量与含糖量的比例是恰好匹配的,刚好能把糖转化完,所以无须加糖。这就自然说到了为什么清洗葡萄是一个误区,因为一旦清洗,葡萄表面的白霜就会减少,转化糖的动力就会不足,那么酿出的葡萄酒风味就不佳,所以葡萄不能清洗。
正确的做法
一是要注意选择个头小、成熟度高、饱满的葡萄,最好选择霜打后的葡萄。
二是要保证葡萄表面和容器内干燥无水、无油污。法国波尔多酿萄师解读自酿葡萄酒有点苦的正确做法,韩教授说,一滴生水、一滴油,能坏一坛酒。因为生水和油污会影响酵母产酸、产气的能力,进而影响发酵过程。清洗发酵坛子时,要先用碱洗,再用亚硫酸洗,最后晾干,最好是暴晒,以防杂菌污染。
三是将葡萄放入坛中,法国波尔多酿萄师解读自酿葡萄酒有点苦的正确做法,用一根干净的、人手没有触摸过的干燥树枝或木棍儿捣碎葡萄,使一半的葡萄破壁,用水封坛。葡萄酒发酵时,坛内会产生大量气体,用水封坛的好处是可以让气体及时冒出来,避免坛内的压力过大。另外,我们可以通过有无小气泡冒出来判断坛内是否正在进行发酵。
四是一周后,法国波尔多酿萄师解读自酿葡萄酒有点苦的正确做法,打开坛子,用干净的木棍快速搅一搅,把漂浮在上面的葡萄压下去,封坛,继续发酵。开坛盖时,切记口要小,不能将生水落入坛中。每过一周,重复一次上面的操作。一个月后,可以看到坛口处不再冒气泡,坛内的葡萄全部沉底,此时发酵完成。
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