一份好的酒单应该是什么样的？

在去餐厅点餐的时候，很多餐厅会有一份单独的酒单以供选择，这份酒单上会有各种各样的酒，当然价格也会不一样，不要小看了这一份酒单，上面酒的排列顺序，和酒单的精致设计，都是经过店家精心安排的，为了给顾客更好的点酒体验，下面就来看看一份好的酒单应该怎样安排。

不要小看放在你餐桌上的那份酒单，因为它就是侍酒师的兵器。就算侍酒师自身的内功(知识水平)很深厚、外功(品酒能力)很高强，如果兵器是废铜烂铁，他也无法将自己的水平发挥出来。

　　那如何才能算是一件有如倚天剑屠龙刀般的利器呢?如今各个葡萄酒杂志对酒单都有自己的评判标准和奖项，其中最著名的莫过于《葡萄酒观察家》每年的restaurant wine list award了。它将参赛的酒单分级并评为三个等级，最高级是grand award，全球只有73家的餐厅有资格获得这个奖项，加州的french laundry、纽约的daniel、新加坡的les amis和澳门的robuchon等等都在其中。最高奖的基本条件是酒单至少有1500款葡萄酒，并且必须有众多名庄的垂直年份，这些年份要既老又好，以波尔多来说，1982年份是必须的，1945、1961这样的世纪年份也得有点，还需要有几瓶大瓶装压阵。这些酒单基本都像本电话黄页那么厚，顾客要从头到尾仔细看一遍，怎么也得花大半个小时。这样的酒单确实是让人叹为观止的，有如一件超级昂贵的惊天兵器，绝招一个接着一个，让你应接不暇，可当你看完以后，也许感觉到只有惊叹，没有惊喜。因为这种工程浩大的酒单是用金钱和时间搭建出来的，它虽然群星闪耀，但缺乏一点个性;虽然兵器强大，但却没有奇招。

　　其实对我们侍酒师来说，一份出色的酒单，不一定需要上千种的葡萄酒，或者一堆老年份的petrus，或者所有知名的加州cult wine，但一份精彩的酒单还是有一些标准和共性的。

　　以国内目前的情况来说，高档酒店或者餐厅酒单中葡萄酒的种类大多在300到600款之间，许多餐厅的原材料质量和菜式出品都非常出色，但令人失望的是，优秀的酒单却寥寥无几。如何从市场上成千上万种葡萄酒里面精选出300到600种，而组成一份漂亮的酒单，是许多餐厅面临的问题。首先酒单必须要配合餐厅菜式和主厨的风格。餐厅的灵魂人物永远是主厨，客人来餐厅的主要目的也是吃饱吃好，如果法餐厅的酒单大部分是美国酒，或者牛排馆的酒单以白葡萄酒为主打，那么这样的酒单就是不成立的。侍酒师有自己的个性和理念，但酒单是餐厅整体的一部分，也需要团队精神，否则自己武艺再高强，无法与周围的队友配合也是无益。

　　酒单一定也要有价格方面的多样性和完整性。我认为酒单是需要尽可能得满足所有客人的，再走平民化路线的酒单，也需要一两款昂贵的高端酒;而再贵族化的酒单，也需要一些价格较低、性价比高的葡萄酒。而且酒单在价格方面要有很好的连贯性，也就是说每个价位的葡萄酒都要有。举个例子，在澳大利亚酒单部分，如果直接从cape mentelle或者torbreck woodcutter shiraz这类相对较便宜的葡萄酒直接跳到grange或者hill of grace这样的高端葡萄酒，那这份酒单在价格方面就没有连贯性，从客人的角度来说选择面就很局限。

　　好的酒单也一定要有合理的组织和结构。无论是按照品种还是按照产区分类，都没有问题，但酒单的条理务必要清晰。如果是按照国家或者产区排序，万万不可刚列完medoc，就跳到cote d`or，再跳回pomerol，接着放northern rhone，再回到beaujolais……这样会显得十分杂乱，也会使顾客糊涂。

一个好的酒单，是经过了侍酒师的多方面考虑的，里面酒款不一定要多，但是一定要配合店里的风格，保持与店里风格的完整性，而且酒单里酒的价格要涵盖中高低端，可以满足大众的要求，就是酒单的完整性和多样性都要兼顾，才能得到一份适合店家，满足大众的好的酒单。