对于葡萄酒的度数来说,每个人来说应该是非常低的,可以这么说,一个不会喝酒的人,他喝一杯葡萄酒也不会有醉的感觉。因为葡萄酒是一种发酵酒,而且作为发酵酒那么就必须要有酵母菌,那么为什么大部份的葡萄酒的酒精浓度都是在12度呢?
葡萄酒属于发酵酒,发酵酒简单来说,公式是:糖分+酵母→酒精+二氧化碳。
葡萄中的糖分在酿酒酵母的作用下转化为酒精和二氧化碳,由此可见葡萄酒的酒精度数是与发酵过程(酵母、糖分)息息相关。
1、酵母——在高酒精度下无法生存
随着酿酒过程的进行,酒精度数会不断升高,然而,高酒精度会降低酵母活性,直至酵母死亡。
在发酵过程中,大多数酵母的酒精耐受能力弱,酒精度超过14%vol就会“醉死”。当然也有少部分酵母的酒精耐受能力强,在酒精度16%vol时仍有活性。
因此要获得高于14%vol以上的葡萄酒,首先酿酒酵母的选择必须是高耐酒精品种。
2、糖分——酿酒葡萄中的含糖量不足
糖分是酒精的发酵原料,一旦糖分不足,酵母就会失去转化对象,致使发酵被迫停止。
从糖分的角度来看,要想获得高酒精度的葡萄酒,原料酿酒葡萄的品质要非常高,生长的环境要适合葡萄对糖分的积累。
很多学过生物的人应该都知道,温度会影响发酵的过程,会导致酵母的死亡。而且随着酿酒过程的进行,酒精的度数会不断升高,而高酒精度会降低酵母的活性,从而会导致的酵母死亡。所以在发酵过程当中,大多数酵母的酒精耐受能力是非常弱的。