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大家知道一些葡萄酒泥的天然性及处理要点是什么吗?

2019-10-11 12:01:37 来源: 葡萄酒网
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 什么是酒泥呢?各位喜爱喝葡萄酒的朋友们知道这个到底是什么东西呢?还有,大家知道一些葡萄酒泥的天然性及处理要点是什么吗?下面,就让我们一起去详细的了解一番吧。

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   什么是泥呢?各位喜爱喝葡萄酒的朋友们知道这个到底是什么东西呢?还有,大家知道一些葡萄酒泥的天然性及处理要点是什么吗?下面,就让我们一起去详细的了解一番吧。

  大家知道一些葡萄酒泥的天然性及处理要点是什么吗?

  酒泥也有轻重之分?是的,它们有很大的不同。本文从众多方面中取其一二,深入地讲解了葡萄酒泥的天然性和处理要点。让我们一起来揭开酒泥的神秘面纱吧!

   酒泥的天然性的详细情况内容

   在使用sur lie酿造法时(酒液和酒泥一起酿造,通过带泥陈酿的方法可以提升酒的风味,获得更多的果味和圆润的口感),随着存储时间的增长,酵母中的成分发酵成为葡萄酒的一部分。这些大分子肯定会影响葡萄酒结构的整体性、酚类(包括单宁)、酒体、香气、氧气缓冲能力和葡萄酒的稳定性。

   酵母细胞壁中的甘露糖蛋白(mannoproteins)结合成葡聚糖(葡萄糖聚合物),这些物质在葡萄酒中表现为多糖和蛋白基(feuillatc,法国勃艮第大学教授,2003)。它们在植物β-1,3-葡聚糖酶(β-1,3 glucanase)的作用下从酵母细胞壁中发展而来。植物β-1,3-葡聚糖酶在酵母生长(发酵)过程中非常活跃,在酵母细胞老化期间停止繁殖。搅拌会增加它的浓度(feuillat, 1998)。

   酒泥和甘露糖蛋白会影响以下因素

   1.改变葡萄酒结构和组织上的特点从而影响酒的口感。

   2.降低收敛性和涩感(escot et al.,2001;saucier,1997)。

   3.增加葡萄酒的酒体。

   4.促进大分子细菌和酵母的生长。

   5.防止酒石酸的不稳定性(lubbers et al., 1993; moine-ledoux, 1996; moine-ledoux dubourdieu, 2002; waters et al., 1994)。

   6.使葡萄酒的香气相互作用(lubbers et al., 1994)。

   发酵形成的甘露糖蛋白数量受以下几个因素的影响:

   1.酵母的特点:甘露糖蛋白在发酵过程中形成,在自溶过程中释放,在这期间,酵母的种类对甘露糖蛋白的数量有重大影响。

   2.葡萄汁的浑浊程度:通常情况下,葡萄汁越浑浊,甘露糖蛋白越少(guilloux-benatier et al., 1995)。发酵过程中产生的甘露糖蛋白要远比酵母自溶时产生的甘露糖蛋白有活力。这为处理预发酵时的不溶性固形物提供了充足的理由。带泥发酵的酒不经过滤,酒液中有甘露糖蛋白,而陈酿之前过滤会丧失掉大部分的甘露糖蛋白。定期搅拌不仅会增加甘露糖蛋白的浓度,还能增加植物β-1,3-葡聚糖酶的活跃性。酵母的自溶通常比较缓慢(在不添加葡萄糖聚酶的情况下),要经过数月甚至数年才会发生,这就限制了甘露糖蛋白的浓度(charpentier feuillat, 1993)。多糖等酒泥成分对收敛性的影响可能导致葡萄酒酒精度升高或者酒体增加。酒泥可以将橡木单宁与自由鞣花单宁(粗糙单宁)相结合,从而对其进行有效的转化。在勃艮第或其他产区,红葡萄酒都是带泥发酵,同时添加植物β-1,3-葡聚糖酶。这一工序是提高甘露糖蛋白的一个尝试,酿酒师们认为,它可以增加葡萄酒的柔和度,同时降低感官收敛性。

   现在有许多可供选择的方法来提高甘露糖蛋白的含量,例如:

   1.选择和使用那些能在酒精发酵过程中产生大量甘露糖蛋白的酵母。

   2.选择能够在酒精发酵过程中快速自溶的酵母。

   3.在带泥存储的酒中添加植物β-1,3-葡聚糖酶。

   4.在带泥存储的酒中添加从酵母细胞壁中制取的人工甘露糖蛋白(专利产品)。

   酒泥处理要点的详细情况内容

   在发酵过程中,大分子的含量不断升高,大约会增长到270mg/l,此时糖含量为82%,而蛋白质含量仅有18%(feuillat, 2003)。

   葡萄酒是一种很独特的酒类,它有着很多神奇的东西是与葡萄酒相关的,像酒泥就是一种与葡萄酒有很大的关系的东西,详情的话,大家可以多了解一下以上的内容。

  

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