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不知道单宁,就别说你了解葡萄酒

2019-10-21 11:21:38 来源: 葡萄酒网
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摘要

如果不是“单宁”的存在,葡萄酒可能也收获不了她作为“睡前一杯酒活到九十九”的保健之神的江湖地位。我喜欢跟有质量足够好的“单宁做朋友”,若不是“单宁”,葡萄酒可能收获不了她作为,就像我们生活中对朋友的追求,我们喜欢与善良的人做朋友,他越善良你越喜欢,越能给你带来正能量。葡萄酒里的“单宁”也是这个道理,他的质量度越高,你越对他爱不释手。让我们继续了解下去吧

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    如果不是“单宁”的存在,葡萄酒可能也收获不了她作为“睡前一杯酒活到九十九”的保健之神的江湖地位。我喜欢跟有质量足够好的“单宁做朋友”,若不是“单宁”,葡萄酒可能收获不了她作为,就像我们生活中对朋友的追求,我们喜欢与善良的人做朋友,他越善良你越喜欢,越能给你带来正能量。葡萄酒里的“单宁”也是这个道理,他的质量度越高,你越对他爱不释手。让我们继续了解下去吧

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 我们知道单宁(Tannin)是认识红葡萄酒的入门钥匙,那种涩味也正是人们爱上葡萄酒的原因所在。大部分人都喜欢甜美讨厌酸涩,字里行间常用苦涩反映心中的伤感,引青涩比喻懵懂忧郁的少年时光,涩味一如天空中的阴霾,急欲去之而后快。但是在葡萄酒的领域中,涩味咸鱼大翻身,带给人们的味觉感官享受。

    立体味觉的灵魂主

    葡萄酒中的涩味主要来自单宁,而单宁又主要来自葡萄皮。白葡萄酒因为采用直接榨汁,汁和皮的接触时间很短,所以白酒中含有的单宁非常少,基本没有涩味。而红葡萄酒在酿制过程中会进行泡皮,让葡萄皮中的红色素及单宁融入酒中,所以含有较多的单宁,涩味自然比较明显。口感上是否有涩味,正是红、白酒最大的分别之处。如果说“酸”是白葡萄酒的个性,那么,“涩”就是红葡萄酒的特别之处。

    单宁在红酒中扮演两种核心角色。首先,单宁产生的涩味,提供味觉的骨架,支撑葡萄酒的其他味道,形成立体而多层次的口感。犹如房子之梁柱,架构出立体的味觉空间。而甜润的酒精、甘油、果味等,则是墙壁、地板和装饰。没有栋梁的房子不敢住,那没有单宁的红酒,又有谁想尝试呢?其实并非只有红酒含有单宁,君岂不知,可口可乐也用单宁作为味道的骨干呢!

    其次,抗氧化是单宁扮演的另一重要角色。因为单宁具有抗氧化物功能,可以减缓葡萄酒氧化速度,让红酒在成熟过程中更耐久存,得以在时间的酝酿下培养陈年佳酿。所以一般耐久存的红酒必定含有较高的单宁。在红酒熟成的过程中,单宁分子会凝聚成较大分子甚至沉淀,酒的口感也随着变得越来越柔和圆顺。这也是为什么年轻而涩味多一点的红酒可以被接受,因为珍酿是建立在未来的潜力之下的。

    上乘酒体的关键点

    同样是涩味,但是在葡萄酒中却可以细划分出许多差别,并能形成不同风格的葡萄酒,甚至决定一瓶红酒的好坏。单宁少,显得特别柔和可爱,单宁多,则会变得紧密坚实。除了口味轻重之外,涩味更讲究质感的细致表现。单宁的粒子必须要细,对不能粗糙咬口,因为劣质的涩味鲜少会因时间而变得柔顺入口。摘取尚未全然成熟的葡萄,过度萃取,都有可能酿制出这种使人不快且令人难以入喉的涩味。

    不同的葡萄品种也会产生截然不同风格的单宁质感。最著名的,如勃艮第产的黑皮诺,有着如丝绸般滑细而又紧密的质感。波尔多的卡本内苏维侬,单宁更加紧密结实,粒子较大,质感反而像天鹅绒般,带着有分量的细致。不同于黑皮诺轻柔水滑的质感,至于同是波尔多的梅洛葡萄,虽然单宁比较圆滑温和,但和前二者比起来,单宁粒子较粗,没有那么紧密。

    虽然葡萄皮里的单宁比起其他植物中的单宁要来得细致,但新酿成的红酒涩味,仍多少带有些许粗犷味,所以必须利用不同的方法来培养。精雕酒中单宁,玉琢出口感细致的涩味,那便是酿酒师的主要工作。从传统的橡木桶养成,到现今在酒中打入细微气泡等等,都具有柔化单宁的作用。让酒中虽然有单宁的涩味,但却能使酒体更为细致、匀衡,让涩味获得全新评价的味觉享受。因此,特别是在红葡萄酒中,不管有多少圆润的果味,少了单宁必定要因此而黯然失色。

    许多年轻的红酒,酒中的涩味通常较重,但却不影响它们成为佳酿,反而是迈向玉酿琼浆之最大功臣。而这也是品尝红酒中最令人疑惑之处。特别是对次接触红酒的人,那种涩味常令他们不知如何举杯面对,也正因如此,浇熄了许多人对葡萄酒的好奇心,与葡萄酒味觉探险的机会失之交臂。

我们要有一颗对喜欢的事物执着的心,执着我们喜欢一个东西的标准,谁也不可以打破的,就像“单宁”就要追求最好,好品质的商品,细腻的加工,熟练的制作手法,独特的制酒过程,才值得我们用心呵护的,商家用心制作,买家有心购买,这才是利益的最大化以及我们想要的双赢的效果。


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