要想酿好酒，葡萄该“穷养”还是该“富养”好呢

葡萄长得越茂盛，果实就越多，这是否意味着可以生产出更高质量的葡萄酒？一些朋友认为，只有在收获的一年，才能收获大量的葡萄，水果的质量应该同样重要。酿造的葡萄酒必须是高质量的。但事实上这种观点并不严谨。虽然水果产量很大，但它不能保证葡萄酒一定会有更好的质量表现。那么，要想酿好酒，葡萄该“穷养”还是该“富养”好呢？

事实上，葡萄果实的“产量”与“质量”之间的关系是成反比的。也就是说，在一定范围内，产量越低，果实质量越高，所酿葡萄酒的品质也就越棒。

原因何在？我们要先从土壤说起。对于酒农来说，他们并不想看到自己的土地变得丰饶肥沃，反而希望土质变得稍微贫瘠一些。如果葡萄藤生长在无忧无虑的环境下，有着充足的水分、营养物质供给，那果实的长势就会如“脱缰的野马”一般失去控制。而且还会促使枝条叶片越长越茂密，干扰到果实的生存环境。但如果土壤肥力过低、水分供给过少的话，葡萄藤又会面临着死亡的危险。所以，在“过于肥沃”和“过于贫瘠”之间找到合适的土质平衡点，是让葡萄能够理想生长的首要思考点。

于果实产量而言，低产量往往意味着高品质。

每一株葡萄藤能供给的营养量是一定的，不论果实数目多少，营养量总值是恒定的。如果一株葡萄藤长势过于茂盛，果实产量过于丰富，就会出现“僧多肉少”的状况。营养物质总量一定，但由于果实数量太多，每颗葡萄“吃到的肉”就会变少，从而导致果实质量趋于平庸。而如果产量相对较低的话，那每颗葡萄就可以“吃到更多的肉”，由此可以提升果实的整体质量，从而为高品质葡萄酒的酿造奠定基础。

那么，我们该如何控制葡萄果实的产量呢？

简单回答，那就是“扔掉葡萄，才能酿好酒”。对于注重果实质量而非数量的酿酒师来说，“青摘（Green Harvest）”是控制产量的必要之举。“青摘”，法国人称之为“vendangeverte”，顾名思义，就是在葡萄青涩前进行采摘。这道工序的目的，是要在实际采收前，将成熟度不足或品质中庸的果实剔除掉，可以认为这是“预采收”工作。当青摘完成后，后续的营养物质就会供给到剩余的果实上，每颗葡萄就可以“吃到更多的肉”。这些果实不仅会更快地成熟，还能发育出更为优良的品质。

“青摘”过程一般要在葡萄“转色期（Veraison）”前后完成。在转色期内，葡萄会从又小又绿的果实，慢慢转变为口感更为柔顺的美味化身。

得益于青摘的实施，葡萄能吸收到更为丰富的营养物质，从而发育成更健康更饱满的果实。但由于葡萄的生长期在短时间内不会结束，葡萄藤还会继续生长出新的葡萄串，这些后来者会威胁到前辈们的生长状况。所以，为了得到更为理想的葡萄果实，在正式采收前，酿酒师有时还会进行第二次的“青摘”活动。

尽管在我们的公众舆论中，扔掉这些葡萄可以说是一种非常浪费的措施，然而对于酿酒师来说，他们必须学会如何“愿意放弃”。只有放弃没有竞争优势的水果，他们才能获得更高质量和更好口味的葡萄酒。读完本文后或许你对葡萄酒有一定的了解了吧。