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酿造红葡萄酒和白葡萄酒的一些知识

2020-06-17 11:37:23 来源: 葡萄酒网
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摘要

许多人认为红酒是红葡萄酒。事实上,中国人口中的红酒只是葡萄酒的统称。除了红葡萄酒,还有白葡萄酒。那么,红葡萄酒只能用红葡萄酿造,而白葡萄酒只能用白葡萄酿造?他们的酿造有什么不同吗?接下来,一起来了解一下酿造红葡萄酒和白葡萄酒的一些知识。

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许多人认为红酒是红葡萄酒。事实上,中国人口中的红酒只是葡萄酒的统称。除了红葡萄酒,还有白葡萄酒。那么,红葡萄酒只能用红葡萄酿造,而白葡萄酒只能用白葡萄酿造?他们的酿造有什么不同吗?接下来,一起来了解一下酿造红葡萄酒和白葡萄酒的一些知识。

酿造红葡萄酒和白葡萄酒的一些知识

酒精发酵是酿造的主要阶段

葡萄酒的酿造,就是将新鲜葡萄及其果汁发酵转变为葡萄酒。其中酒精发酵是酿造的主要阶段,是经由酵母菌的微生物作用,将葡萄中的糖转变为酒精的过程。这个过程中,被酵母菌合成的除酒精外的其他物质和葡萄中原有的成分,对葡萄酒的品质和风味是较重要的,如芳香化合物、单宁和有机酸等。

由于酵母是酒精发酵的主要微生物,而且其种类和性能又各不相同,因而葡萄酒的风味也有所差异。葡萄酒的酿造是一项精细的工艺,而且因酒类型的不同而有相当大的变化。

下面仅简单介绍红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程

红葡萄酒必须由红葡萄来酿造,品种可以是皮红肉白的葡萄,也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素,绝不可使用人工合成的色素。

红葡萄酒的酿造方法也有很多,以传统酿造法来说,首先要经过破碎,使果肉和果汁从葡萄中分离,然后再去梗、以避免果梗的青梗味;接下来是酒精发酵和浸渍,发酵容器目前经常使用的是不锈钢大罐,发酵过程为4~10天,这段时间葡萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里,而把它们提取出来的过程就称为浸渍;发酵好的酒要更换容器,以便将皮渣从葡萄原酒中分离,并将皮渣再次压榨出酒。在红葡萄酒的酿造过程中,通常会进行称为乳酸发酵的副发酵,是利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔顺、稳定的乳酸,然后就进入陈酿阶段。

白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造,也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造,无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程,而是用果汁单独进行发酵。将葡萄分选去梗后即可压榨,将果汁与皮分离并澄清,然后经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理,较终酿制成干白葡萄酒。

白葡萄酒的酿制注意事项

白葡萄酒的酿制要注意以下几点:果汁澄清,这是必不可少的步聚,以去除悬浮其中的杂质沉淀,避免败坏酒的味道;发酵中的温度控制一般比酿造红酒更严格,须通过经常冷却使葡萄汁保持在20℃左右,保证酵母能正常工作;为得到清新爽口的产品,应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵;防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节,因白葡萄酒中含有多种酚类化合物,它们有较强的嗜氧性,如果被氧化,会使颜色变深,酒的新鲜果香味减少,甚至出现氧化味。

葡萄酒的酿造是一门严谨的科学,这里描述的酿造过程是葡萄酒的一般酿造过程,不同风格的葡萄酒有不同的酿造技术。热爱葡萄酒的人知道葡萄酒的酿造过程,这对品尝葡萄酒会有很大帮助。

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