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葡萄酒的调配方法是怎样的呢

2020-08-28 11:32:15 来源: 葡萄酒网
摘要

我们平时喝的葡萄酒大部分都是现成的。在某种程度上,几乎所有的葡萄酒饮料都已经调好了。但一些酿酒师可能会混合来自不同橡木桶、葡萄园或地块的单一葡萄酒进行调配,而其他人则混合来自不同产区或葡萄品种的葡萄酒。那么,葡萄酒的调配方法是怎样的呢?

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我们平时喝的葡萄酒大部分都是现成的。在某种程度上,几乎所有的葡萄酒饮料都已经调好了。但一些酿酒师可能会混合来自不同橡木桶、葡萄园或地块的单一葡萄酒进行调配,而其他人则混合来自不同产区或葡萄品种的葡萄酒。那么,葡萄酒的调配方法是怎样的呢?

葡萄酒的调配方法是怎样的呢

葡萄酒的调配,被认为是调酒师较神秘的技术精髓。似乎只要有一个好的配方,就可以出来一个好的产品。这是一种误解,首先葡萄酒不是配制酒,好的葡萄酒是酿造出来的,不是加些七七八八的东西配成的,其次酿造的原酒质量不好,酿酒师也回天乏术,调制不出好的葡萄酒。过分夸大葡萄酒调配技术的作用是不切实际的。然而,葡萄酒调配技术的确是一件技术性很强的工作,他们能消除和弥补葡萄酒质量的某些缺点,在国家葡萄酒标准和法规规定的范围内,使葡萄酒的质量得到较大的提升,赋予葡萄酒新的活力。因此,作者认为,葡萄酒的调配是融技术和艺术于一身的具体体现,把他称之为“葡萄酒的调配技巧”更能形象地说明这一点。

一、葡萄酒感官特性的改善

葡萄酒的感官特性是指酒的色、香、味,各种级别的葡萄酒 ,其主要化学成分指标相差无几,关键在于其感官品质有明显的区别。因此,酿酒师的职责在于纠正酒的某些缺点,使其品质得到改善,甚至提高它的级别。

1、色泽调整

葡萄酒的色泽应是天然的与酒龄相适应的色调。漂亮的宝石红色,是年轻而具有活力的葡萄酒的色泽,由紫红向红中带棕的转变是随着陈酿、瓶贮进程而发生的色泽变化。葡萄酒的色泽,直观的给人以酒质优劣的信息,构成红葡萄酒颜色的花青素和单宁组分,能给人们口感带来微涩和厚实的感受。味醇厚、丰满的红酒,不会是色泽浅淡的红酒。一款微黄带绿、经营剔透的白葡萄酒,会给人以冰晶玉洁的美感,而深黄带棕的白葡萄酒则往往与氧化褐变联系在一起。因此,葡萄酒色泽的调整,与感官品质的改善是同步的。红葡萄酒色泽的调整可以采取以下手段:

a色泽较深的同类原酒合理搭配,提高配成酒色度。

b添加中性的染色葡萄原酒:如烟73、烟74、紫北塞原酒。这些葡萄皮红汁红,酿造的原酒色泽很深,酒本身无明显的特殊香气,不会对调配酒的酒质造成干扰。而其含有的呈味物质,还可丰富酒的口感,但可能使酒酸高。

c葡萄皮色素:大都从国外进口的浓稠状液体,也有粉状的葡萄皮色素,而液态的使用效果较好,但如果用量较多,会增加调配酒的残糖和总酸。

d花色苷:是从黑米中提出的。其分子结构式与葡萄花色素相同,国家认可使用的天然色素。可溶于酸度较高的介质中。能溶于葡萄酒中,但溶解很慢,有的厂家用液态花色苷调色,但因含有酒精,多少对酒质有影响。

葡萄酒色泽的调整,只能限于以上几种方法,不能添加化学合成的色素。色泽的调整应与香味调整和口味调整同步进行。

白葡萄酒色泽调整,大都与口感调配相结合,如果色泽过深,可适当添加PVPP,去除酒中过多的酚类化合物和氧化的产物。经过PVPP处理后,白葡萄酒的色泽将变浅,氧化感也将明显减轻。

2.香气调整

葡萄酒的香气,由果香、发酵香气三部分组成,提到香气调整,人们很可能会想到,是否添加香精、香料之类的东西,绝非这个意思。除加香葡萄酒可以加些植物的花、根、茎、叶的浸出液和蒸馏液外,其他葡萄酒,禁止加入任何香精、香料。葡萄酒中添加某些微量的香精、香料,都可以明显地闻出来,并判定为假酒,半汁山葡萄酒中加葡萄香精所造成的恶劣影响和对葡萄酒的冲击,应永远铭刻在我们心中,葡萄酒香气调整只能从以下几个方面入手:

a对于新鲜型葡萄酒和干白葡萄酒,如果用陈酿过的酒生产,感到新鲜的果重不足,可以添加新酿的、果香浓郁的新酒,调整香气,半干和半甜葡萄酒,可往干酒中添加新鲜的本品种果汁,在调整糖度的同时,果香也明显改善。德国葡萄酒就利用这一技术,来提升白葡萄酒的果香,同时也使口感更加清爽、舒愉。

b对于一般葡萄酒,可以通过选购同一品种葡萄在不同地区酿造的原酒,进行香气调整,如西部葡萄原酒适当地加入到东部酒中,可以优势互补,香气和口感都会有所改善。

c对于中、高档葡萄酒,首先应选用充分成熟的葡萄酿造,只有这样才能使酒具有该品种葡萄特有的芳香。如因当年原料质量较差,致使酒香不足,除国内东西部酒进行调节外,也可以进口部分国外优质酒,加大调配力度。

d红葡萄酒在橡木桶贮存一段时间或适当添加橡木素的浸出液,也可以丰富葡萄酒的香气。

以上这些做法,实际已有一些葡萄酒厂应用,并收到了良好的效果。

通常,酿酒师会为最终的葡萄酒准备几种候选葡萄酒。过一段时间后,再重新评估葡萄酒的好方法。酿酒师会考虑他更喜欢哪一个,并非常注意细节。一旦最终的勾兑确定后,酿酒师会将葡萄酒放入不同的橡木桶中进行勾兑,然后将勾兑好的酒放回橡木桶中进一步陈酿,最后在瓶中进行陈酿。

 

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