葡萄酒中的添加剂使用妙招有哪些呢

若是如果你天真地认为葡萄酒在发酵中，果汁会神奇地变成葡萄酒，你会惊讶地知道超市品牌葡萄酒和白酒都会在酿造过程中使用添加剂，你是不是特别惊讶呢，那么，今天我们就来说说，葡萄添加剂在使用中有哪些妙用呢？

一、酶的概念

Lars：酶是一种活性蛋白，是任何细胞维持正常功能的关键因素，是细胞活化的**催化剂。

Steve：从广义上讲，酶是具有三维结构的蛋白，能促进生物的化学反应，加速物质的合成或分解过程。以蛋白酶为例，它能够加快蛋白质分子的分解。

Lars：例如，纤维素酶是一种复合酶，能够加速改变葡萄皮的生物结构，即分解葡萄皮中的胶质与纤维素。还有一些种类的酶能够分解风味前体物质。一些新型种类的酶则有助于释放芳香味道，在白葡萄酒中效果更明显。

二、添加剂的概念及其使用

Lars：我通常把添加剂称作“加工助剂”，包括酵母、菌类、单宁酶以及澄清剂。

Todd：我们设法通过橡木单宁，以及葡萄汁或葡萄酒中的单宁酶，来提高酒的质量，使其口感柔顺醇厚。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内并萃取橡木内的单宁而来。

单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没有厚实的感觉。单宁丰富的红酒可以存放多年，酝酿出更加细致醇厚的风味。

我更喜欢在榨汁过程中改进葡萄酒的均衡度，即使拥有了较好的浆果，也能够让其变得更出色，其中的秘密就是添加单宁酶。

Steve：一般说来，我们不使用这里提到的添加剂，我们更注重优化葡萄栽培、强化地域风味，培育出**的葡萄品种。因此，通常我们不会依赖添加剂来弥补葡萄酒的缺陷。

虽然有很多方法可以提高现有葡萄酒质量，但我们的观点是，除了使用定量的酶提高葡萄酒的萃取品质外，不添加其它物质。不过，有时在酿制黑皮诺葡萄酒时，也会使用色素萃取酶。

三、利用添加剂改善葡萄酒的口味或色泽

Todd：我们使用添加剂来提高葡萄酒风味，调节单宁的均衡性。同时，在红酒发酵过程中，我喜欢加入大量微氧（Micro-ox）处理葡萄酒，这一过程伴随着橡木单宁、酶、酵母共同发挥作用，使葡萄酒的口感质地更圆润和谐、颜色更加稳定。

对我们而言，主要目的就是提高葡萄酒的饱满度与风味。

Lars：尽其所能在葡萄园里下功夫，培育出较优质的葡萄，是一流高端葡萄酒商的生产模式。大酒厂由于对葡萄需求量大，因此，无法对收购的浆果进行精挑细选。以黑皮诺酿酒商为例，他们较关注酒的颜色，尽可能多地萃取葡萄皮中的色素，这时就需要添加剂，以使葡萄酒达到理想的色泽。

Steve：酿酒过程总要面临pH值平衡问题。在葡萄汁的发酵过程中，pH值有时会大幅升高，这就不可避免地会添加酸。而我们有一套熟悉的办法，能确保在苹果乳酸发酵结束时pH值保持平衡，这样可以使杯中的葡萄酒色泽鲜亮、看起来新鲜爽口。在这期间，只需加小剂量的酶就可达到效果。

Lars：这一过程简单易懂，葡萄酒的颜色来自葡萄皮，必须改变葡萄皮的生物结构，较大限度地从中提取色素。而酶可以加速实现上述过程。添加酶将色素从葡萄皮中完全萃取出来后，下一步需要稳定颜色，方法之一就是降低pH值，或加入微氧。还有一种多数酿酒商不常使用的方法，即在红酒发酵过程中加入橡木片。

Todd：我喜欢使用橡木片稳定葡萄酒的颜色。橡木片将乙醛、色素及单宁聚集在一起，这种聚合有助于保存更多色素。我主要使用未经烤制的橡木片，这样较终酿制的葡萄酒单宁结构平衡。

与其他饮料不同，葡萄酒的标签上通常没有详细的成分列表。然而，这并不意味着葡萄酒都是由葡萄制成的，不含任何相关的添加剂。有人对你说：“我的酒是纯天然的，没有添加剂。”这句话不必当真，因为葡萄酒中确实有很多添加剂。只是你不清楚罢了。