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红酒的灵魂是单宁

2020-09-07 15:33:56 来源: 葡萄酒网
摘要

喜欢红酒并且知道红酒的朋友一定听过一个名词:单宁。例如:“酒体饱满,单宁强劲,味道浓郁”“优雅的紫红色,适中的单宁带来清新的水果香味”这种神奇的物质在很大程度上决定了红酒的口味和风格,但很多人对此知之甚少。那么什么是单宁呢?

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   喜欢红酒并且知道红酒的朋友一定听过一个名词:单宁。例如:“酒体饱满,单宁强劲,味道浓郁”“优雅的紫红色,适中的单宁带来清新的水果香味”这种神奇的物质在很大程度上决定了红酒的口味和风格,但很多人对此知之甚少。那么什么是单宁呢?

红酒的灵魂是单宁

什么是单宁

    单宁是英文Tannins的译名,是葡萄酒中所含有的两种酚化合物的其中,尤其是红葡萄酒中含量较多。其产生的来源有二:一是葡萄本身( 葡萄的籽、皮、梗中均有) ;二为贮存酒用的橡木桶。前者于红葡萄汁带皮带籽(必要时带一些梗)浸泡发酵时,透过酒精而萃取溶入酒液内;后者则因发酵后的酒液于橡木桶内熟成时,与桶壁接触,而萃取出橡木内的单宁。在化学结构上,由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”,从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”。

白葡萄酒的灵魂是单宁吗

    单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的最重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后,用葡萄汁发酵制成,所以,白葡萄酒的灵魂是酸(Acid),而不是单宁。

    从化学概念来讲,单宁是一种带负电荷的活性分子,红葡萄酒中的单宁分子量一般在500~3000之间。在品酒过程中,单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应,会使口腔表层产生一种收敛性的触感,人们通常形容为“涩”。如果说“酸”是白葡萄酒的个性,那么,“涩”就是红葡萄酒的个性。

单宁会有什么感觉

    单宁强劲的红葡萄酒特别适合为油腻的高蛋白物质(比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等)来佐餐。因为单宁分子带有负电荷,蛋白分子带有正电荷,当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排的蛋白正电荷,单宁就会化解油腻,并且迅速软化柔顺起来,这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。

单宁对健康有好处吗

    葡萄酒中的单宁对人体健康十分有益,美国《时代》周刊曾在2001年评出“现代人10大健康食品”,分别是:番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。《时代》周刊的评论是:“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质,可有效降低血胆固醇,防治血管硬化。”

    单宁含有一种物质称Procyanidols,最早于1955年被Masquelier教授所检测出,发现它不仅对人类的血管有保护作用,并能保护动脉管壁,防止动脉硬化。此外,Procyanidols还能控制胆固醇,可抑制血液中低密度胆固醇(LDL)氧化改变,而酒精又可提高血液中高密度胆固醇(HDL)的作用,并抑制血小板凝结,可预防血栓的产生,有保护心脏血管之作用。

单宁是一种具有抗氧化作用的天然防腐剂,能有效防止葡萄酒因氧化而变酸,使葡萄酒长期保存能保持最佳状态。因此,单宁对红葡萄酒的老化能力起着决定性的作用。

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