独特新西兰葡萄酒酵母菌群有哪些

研究人员研究了一种来自酒厂的自然发酵酿酒酵母，负责这项研究的麦特·戈达德博士说：“在发酵过程中，我们鉴定了近100种不同的酵母菌株，其中许多与世界其他地方的酿酒酵母在基因上有所不同。”自然发酵所依赖的酵母都是自然产生的，不是人为添加的商品酵母。

独特新西兰葡萄酒酵母菌群有哪些

研究人员考察了来自KumeuRiver酒厂一种自然发酵的酿酒酵母。负责研究的麦特•戈达德博士说：“在发酵过程中，我们确定了近100种不同的酵母菌株，很多从遗传学上看，与世界其它地区的酿酒酵母截然不同。”

自然发酵依赖的酵母都是自然出现，而非人工添加的商业酵母，位于西奥克兰的Kumeu酒厂是新西兰采用自然发酵酿制葡萄酒的酒厂之一。一般说来，自然发酵酿制的葡萄酒档次高，但直到现在，这些酵母菌的起源仍然是一个谜。

自然发酵的酵母菌应该来自外界

戈达德说：“Kumeu酒厂自然发酵的酵母菌，其形态多样化令人惊讶。我们想知道这些酵母菌来自哪里。”进一步的遗传分析表明，该酒厂的酵母菌株包含六种不同形态，之间并未进行杂交繁殖，而且它们与商业酵母菌株毫无关联。此外，在葡萄收获前，该《葡萄酒商务》全年订价800元酒厂内也没有发现任何酿酒酵母，因此说后来自然发酵的酵母菌应该来自外界。

根据这一推断，科学家从附近的Matua谷葡萄园取样分析，发现，自然发酵过程的酵母菌株部分寄居于当地土壤、树皮和花朵上。虽然酵母菌不会自己在各场所间移动，但进一步试验显示，酵母菌可以通过昆虫的协助四处散播，如借助蜜蜂来到另一个场所。

此外，酒厂从法国进口的新橡木桶也被证实为上述酵母菌的来源之一，这些新橡木桶携带有大量酵母菌，很多与Kumeu酒厂自然发酵的酵母菌子群有关。

戈达德博士说：“研究显示，地理位置对葡萄酒菌生物学起着决定性作用，新西兰拥有大量独特的葡萄酒酵母菌。我们还将对此做大量研究，证实新西兰独有的葡萄酒酵母将成为区分新西兰葡萄酒风味的强大工具。”

酿酒酵母将葡萄转化为葡萄酒，酵母参与葡萄酒风味物质的组成。酒精发酵后，许多酵母失去活性，成为酒泥。其中所含的蛋白质、脂肪酸和糖类会与葡萄酒中的物质发生反应，在长期接触下产生葡萄酒的第二种香气，即发酵香气，如烤面包、饼干或某种坚果香气。