关闭
1599457519

酵母在葡萄酒酿造中起到什么作用呢

2020-09-07 13:45:19 来源: 葡萄酒网
摘要

一般酵母在制作面食时用于发酵,但在酿造葡萄酒的过程中也需要酵母。酵母实际上是一种单细胞真菌,广泛分布于整个自然界,能够在有氧和无氧条件下生存。这是一个自然的开端。那么,酵母在酿造葡萄酒的过程中起到什么作用呢?

来源

葡萄酒网

投稿

我要投稿

一般酵母在制作面食时用于发酵,但在酿造葡萄酒的过程中也需要酵母。酵母实际上是一种单细胞真菌,广泛分布于整个自然界,能够在有氧和无氧条件下生存。这是一个自然的开端。那么,酵母在酿造葡萄酒的过程中起到什么作用呢?

酵母在葡萄酒酿造中起到什么作用呢

在世界上,各地的酵母菌都相互类似,由于风土气候不同而有具体差异。用于酿造葡萄酒的酵母种类非常多,常用的约有70个品种,分在15个属,所以葡萄上的酵母群是很复杂的。

在葡萄酒的发酵醪中,酵母的种类可分三类:①主要酵母。②具有特殊性质的辅助酵母。③稀有和偶然出现的酵母。这三种酵母至少占发酵酵母的90%以上。白葡萄酒中常出现的有星形球拟酵母(Torulopsisstellata)和卵形酵母(S.oviformis),前者长圆形,主要存在于贵腐葡萄上。霉烂葡萄上的菌群与健康葡萄上的菌群不同。卵形酵母亦称葡萄酒酵母,能产生高度酒精。罗氏酵母(S.rosei)近似圆形,该酵母会生成极少量的挥发酸,这个酵母常常出现于主发酵初期。

在发酵过程中,不同种类的酵母会在不同时机出现在发酵醪中参加葡萄醪的发酵。在含少量亚硫酸的醪液中,酵母首先开始发酵,生成前列度酒精。对于霉烂葡萄发酵是在星形球拟酵母影响下开始的。酵母只生成3~4%酒精,而星形球拟酵母可以生成7~10%酒精。但是,随着二氧化硫使用量的增加,葡萄酒酵母会独霸天下,占有全部发酵醪。到发酵中期,开始发酵的那些酵母已经消失,在椭圆形的酵母中,会有酒精发酵力不强的菌株,但在同样时间内,能转化较多的糖成酒精,其中的卵形酵母对酒精的忍耐力比较强,有的可忍耐17~18%以上的酒精。

如今使用人工酵母酿造葡萄酒相对较为普遍,是大规模生产的唯一选择。人工酵母的好处是显而易见的,它们更容易引起发酵,发酵过程更容易控制,结果更容易预测。为了以最方便的方式生产出风格统一的葡萄酒,这些特性至关重要。此外,大多数人工酵母更稳定,受温度波动的影响更小,这意味着葡萄酒发酵不会因为温度过高或过低而改变速度或停止,这种事故在使用天然酵母的发酵中并不少见。

 

【免责声明】

葡萄酒网发布的信息、文章等均来源于网络,所阐述观点、立场与葡萄酒网或广东葡淘酒网络科技有限公司(以下统称“我们”)无关, 不构成我们对您的任何建议。您应对该等信息、文章作出独立审慎判断,需自担据此产生的风险。 如您是文章作者或者发现文章涉嫌侵权,请联系zenghui@putaojiu.com,我们将尽快处理。
  • 热门
  • 红葡萄酒
  • 白葡萄酒
  • 起泡酒
  • 法国
  • 意大利
  • 澳大利亚
  • 西班牙
  • 智利
  • 罗马尼亚
  • 热门
  • 新闻
  • 商情
  • 产业
  • 营销
  • 知识

排行榜

  • 关注度
  • 咨询量

新品上架

葡萄酒商讯

热门标签