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葡萄酒挂杯,有哪些物理现象

2020-09-10 11:26:21 来源: 葡萄酒网
摘要

当品尝葡萄酒时,大多数喝葡萄酒的人都看到杯子里有一圈液滴。传统上被称为“酒眼泪”或“酒腿”,这也称为挂杯。那么,什么是挂杯?挂杯现象是如何产生的?挂杯的厚度和细节意味着什么?

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当品尝葡萄酒时,大多数喝葡萄酒的人都看到杯子里有一圈液滴。传统上被称为“酒眼泪”或“酒腿”,这也称为挂杯。那么,什么是挂杯?挂杯现象是如何产生的?挂杯的厚度和细节意味着什么?

葡萄酒挂杯,有哪些物理现象

酒泪越多,酒质越好?

为了促进葡萄酒香气的释放,我们在品酒过程中,需要以杯柱为轴心,以逆时针或顺时针方向有节奏地旋转酒杯,让酒液在杯中旋转起来,扩大与空气的接触面,进而加快挥发性的香气释放。当我们停止旋转酒杯的时候,酒杯内壁会留下一道道酒滴,俗称“酒泪”(winetears)或“酒腿”(winelegs),这就是所谓挂杯现象。

酒泪表明酒精、糖分和甘油的含量较高,干浸出物(cxtract,除残糖以外所有非挥发性精华物质)也可能比较丰富,相对来说这款酒的口感也会比较丰郁。许多刚接触葡萄酒的新手大概都听过这样的说法:酒泪越多,酒质越好。所以,许多人喜欢通过观察酒泪去判断酒质,以为酒泪的密度越高、流动速度越慢、持续时间越长,葡萄酒的品质越高。

挂杯的成因

较早关注挂杯现象的学者,是19世纪的英国物理学家詹姆斯-汤姆森(JamesThomson),他在1855年发表论文《在葡萄酒和其它酒类表面观察到的一些奇特运动》,初步认为挂杯是一种由液体表面张力作用引起的“热毛细对流”(ThermocapillaryConvection)。10年之后,意大利帕维亚大学的物理学博士卡罗-马兰哥尼(CarloMarangoni)又发表一篇论文,进一步系统地解释了这种现象,被学术界命名为“马兰哥尼效应”(Marangonieffect)。由于美国物理学家威拉德-吉布斯(WillardGibbs)后来进一步丰富和发展了马兰哥尼的学说,有时也称“吉布斯-马兰哥尼效应”(Gibbs-Marangonieffect)。

具体到葡萄酒,由于酒精的挥发速度高于水分,当酒精挥发后,酒杯内壁酒液的水分表面张力就会越来越高,在表面张力的作用下,酒液就被拉扯成一道道酒泪,并在自身重量的作用下徐徐下滑。

另外,由于葡萄酒还含有残糖和甘油,这些黏性物质也会影响到酒泪的密度及下滑速度。残糖和甘油的含量越高,酒泪的分布越密集,下滑的速度越缓慢。

不要被酒泪误导

根据“马兰哥尼效应”的物理学解释,酒泪的密度、流动速度和持续时间,也许只能去判断酒精、残糖和甘油的含量高低,而不能去判断酒质的高低。比如一杯酒精含量达14%的加州增芳德,酒泪密度肯定超过酒精含量只有12.5%的勃艮第黑比诺,但你能认为那杯加州增芳德的品质高于勃艮第黑比诺吗?

归根结底,酒质的高低并不是取决于酒精、残糖和甘油的含量高低,而是取决于酒精、残糖、甘油、单宁、酸度和干浸出物的平衡,取决于香气的丰富性和复杂性、口感的丰郁性和均衡性、色泽的优雅性、余韵的持续性。正因为如此,酒泪的多少从来就不在酒评家的评分范围。

其实,我们旋转酒杯的原本目的,并不是为了观察酒泪,而是为了让酒液旋转起来,加快香气的释放。因此,希望大家不要过多地把时间浪费在观察酒泪上,而应该迅速把鼻子深入杯口去捕捉香气,更不要因为酒泪而对这杯葡萄酒产生误导。

当我们用合适的酒杯品酒时,几乎所有葡萄酒都会有“酒泪”,也就是说,会出现挂杯的现象。然而,除了酒精,葡萄酒中还有糖、甘油和其他物质,其中糖可以增加酒体的稠度,减缓葡萄酒的向下流动。因此,葡萄酒挂杯现象明显,又厚又长的挂杯只能说明该酒的酒精相对浓度高,含糖量高,这与葡萄酒的质量没有直接关系,而是与葡萄酒有直接关系。

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