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葡萄发酵前的四道工序是哪些?

2020-09-15 17:33:15 来源: 葡萄酒网
摘要

红酒是以各种红提为主要原料酿造而成,和所有饮料一样,需要一个制作酒精的全过程。根据考古学家的发现,早期的阿拉伯最初可能出现,红酒的残余化合物在许多陶器中被发现。随着社会发展的发展趋势,红酒的类型越来越多。那么,葡萄发酵前的四道工序是哪些呢?

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红酒是以各种红提为主要原料酿造而成,和所有饮料一样,需要一个制作酒精的全过程。根据考古学家的发现,早期的阿拉伯最初可能出现,红酒的残余化合物在许多陶器中被发现。随着社会发展的发展趋势,红酒的类型越来越多。那么,葡萄发酵前的四道工序是哪些呢?

葡萄发酵前的四道工序是哪些?

发酵前的四道基本工序

1.筛选:这是保证酿造优质葡萄酒的一个必须的工序。葡萄采摘下来之后,一定会带有葡萄叶和茎,这些会影响葡萄酒的味道,所以必须在酿造前将葡萄进行筛选。

2.破皮:对于红葡萄酒来说,这道工序是重中之重。因为葡萄皮中含有丰富的单宁、红色素及香味物质等元素,发酵以前必须挤出葡萄果肉,让葡萄汁和葡萄皮亲密接触,以便让单宁、色素以及香味物质都溶解到酒中,各种物质中和以后就会产生化学作用,酒产生了变化。破皮过程必须极其仔细,为避免葡萄梗以及葡萄中的油脂或者劣质单宁进入酒中,破皮的程度不能过于深入,以适中为好。这样好的物质今后便会与酒相融,劣质的东西不会影响酒的品质。

3.去梗:破皮的同时,不要忘了去梗,这道工序是对一款酒品质的保证。如果不去梗,酿造出的葡萄酒品质就会大打折扣。因为葡萄梗中的单宁收敛性十分强烈,不完全成熟时会带有草泥味,如不去除会严重影响酒的品质。

4.榨汁:红葡萄酒必须在发酵后榨汁,白葡萄酒则必须在发酵前进行这道工序。有些白葡萄酒不需要经过破皮去梗的过程,直接压榨即可;但红葡萄酒绝不能省略。压榨是十分讲究的,压力既不能过大,也不能太小,较好适中。如果压力过大,葡萄梗的苦味就会全部溶解于酒中。对白葡萄酒来说,榨汁结束后,还必须将混杂的葡萄碎屑、泥沙等容易引发其变质的杂物去除,一般用沉淀方式进行。而红葡萄酒则浸皮与发酵同时进行。

当然,总的来说,发酵方法是利用红提表面存在的纯天然酵母发酵红提,不需要任何其他辅助,所以所选红提的质量应该更高。实际操作不好,可能会被破坏,以失败告终。所以说,葡萄酒的发酵是一个很重要的环节。

 

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