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干邑是英雄之酒,你了解干邑吗

2020-11-04 13:46:56 来源: 葡萄酒网
摘要

干邑是一种白兰地,由产于法国西南部及其周边地区的葡萄制成。只有在铜蒸馏器中蒸馏,并在法国橡木桶中酿造2年,它才能被称为干邑。在它周围大约10万公顷的范围内,天气和土壤都最适合种植改良葡萄。因此,干邑是法国最著名的葡萄产区,这里出产的葡萄可以酿制成品质最好的白兰地,自然成为一份不错的礼物。

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干邑是一种白兰地,由产于法国西南部及其周边地区的葡萄制成。只有在铜蒸馏器中蒸馏,并在法国橡木桶中酿造2年,它才能被称为干邑。在它周围大约10万公顷的范围内,天气和土壤都最适合种植改良葡萄。因此,干邑是法国最著名的葡萄产区,这里出产的葡萄可以酿制成品质最好的白兰地,自然成为一份不错的礼物。 

干邑是英雄之酒,你了解干邑吗

英雄之酒

法国当地流传着一句俗语:男孩喝红酒,男人喝波特,要想当英雄,就喝白兰地。拿破仑一生驰骋疆场,足迹遍及欧洲,每次大战必携干邑犒赏将士,于是在欧洲曾掀起“干邑”之风。干邑白兰地被称为“英雄之酒”,大文豪维克多·雨果称之为“真正的神仙佳酿”,戴高乐将军从不允许英国威士忌出现在爱丽舍宫的餐桌上,他只喝干邑。而无酒不成活的英国首相丘吉尔对干邑也情有独钟,据说他每天早上都要喝一杯干邑,这个习惯保持了一生。

“干邑与英雄和王室的渊源由来已久,轩尼诗的标识就是一只握战斧的坚强手臂。”不久前在北京举办的轩尼诗“皇禧”晚宴后,作为干邑调配师的纪朗德(RenauddeGironde)道出干邑的英雄情结。纪朗德是法国干邑区费尔沃家族(FilliouxFamily)的成员,这个家族在干邑地区居住了两个世纪。作为轩尼诗干邑世袭的调配总艺师家族,他们较为人所知的名声,是轩尼诗酒窖的“掌秘人”。

纪朗德介绍,早在17世纪,王室便与干邑区有着密切往来。1818年,受沙皇亚历山大一世所托,轩尼诗从“创始人酒窖”中擢取“较卓绝、较陈年、较金黄”的“生命之水”,为这位曾三次挫败拿破仑的君主度身定制了一款干邑。由此,这款向沙皇致敬的佳酿在欧洲宫廷的宴飨中风靡一时,因而造就了皇禧干邑。

熟悉干邑历史的人会告诉你,在干邑未被发明出来前,这个位于波尔多北部的区域是以葡萄酒而闻名的。早在12世纪,干邑便成为知名的葡萄酒产地了,来自荷兰、斯堪的纳维亚半岛和英国等地的商人总会从此地带回一些葡萄酒。至于这里为何会从出口葡萄酒变为出口白兰地,说法不一。通常的说法是,低度的葡萄酒在长途运输过程中易因走气而口感变差,商人在上岸后,只得再度将其蒸馏。为满足买家需要,法国人从荷兰进口了蒸馏器,将低度葡萄酒做成了烈性白兰地。

纪朗德说,酿制干邑用的葡萄原料一般选用具有强烈耐病性、成熟期长、酸度较高的白葡萄品种。主要由白玉霓(UgniBlanc)、鸽笼白(Colombard)、白福儿(FolleBlanche)三种葡萄品种混合其他一些葡萄酿制而成,而这三种葡萄的成分要占到90%以上。这些葡萄在成熟、采摘后,经过发酵和二次蒸馏,成为调配干邑的“生命之水”。

生命之水的协奏

刚蒸馏出的“生命之水”无色透明,随着时间的流逝,干邑在黑暗酒窖里与空气和橡木桶不断交流接触,慢慢沾染上橡木的琥珀颜色,香气也愈来愈醇厚。用来陈化“生命之水”的橡木桶有新有旧,新橡木桶能给予“生命之水”更多的单宁和木香味,比较老的橡木桶对“生命之水”的影响就比较轻微。以皇禧为例,用于调配这款干邑的“生命之水”年份都比较长,但依旧保存了丰富的花香和果香,正是因为选用了老橡木桶进行陈化。

纪朗德所在的费尔沃家族把控着轩尼诗家族珍藏的2500余种“生命之水”的陈年状态,及时挑选出较合适的“生命之水”调配成干邑。1800年,酒窖的钥匙前列次交到费尔沃家族手里,在此后的200多年间,从未易手他人。“为了保证调配工艺的一致,调配师是代代相传的。作为调酒师家族的费尔沃家族,我们的记忆也是代代相传的。”纪朗德说。

调配一款干邑,需采用一种类似金字塔的筛选方式进行。“先从100种"生命之水"中进行筛选,较后留下合适的80种,经过调试后,可能再去掉一些,变成40种,再经过筛选留下融合得较完美,又能够保持个性的组合,才成为一款干邑。”纪朗德说,“每一支干邑都经历过复杂的时间洗礼,再经过精准的品鉴,方能调配而成。”

这是否意味着“生命之水”保存的时间越长,品质就越高?答案是否定的。“因情况而定。在较初保留下来的那些被认定具有陈年潜质的"生命之水"中,某一些在经过了10年、20年后,就已经达到了它的较佳状态,放置更长的时间,它也不会获得更好的状态。此时,我们就把它从橡木桶中取出,放入玻璃酒樽——这样,"生命之水"就会停止陈化,保持稳定的状态。”纪朗德说,所谓较好的干邑,并非时间越长越好,而是要在正确的时间选择正确的那瓶酒。

白兰地是一种蒸馏酒,由水果经发酵、蒸馏和储存制成,我们常说的白兰地指的是葡萄白兰地,但白兰地也可以用其他水果材料酿造,如樱桃白兰地,但受欢迎程度远不如葡萄白兰地。

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