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葡萄酒工艺学重要吗?

2020-11-03 17:36:43 来源: 葡萄酒网
摘要

葡萄酒技术的目标是在给定葡萄原料的情况下,尽可能帮助生产商生产出质量完美的好酒。人们对葡萄酒的成分和转化过程了解的越多,解决这个问题就越好。也就是说,酒学更具有现实指导意义。基于好葡萄酒技术理论的研究可以正确地适用于所有不同类型的葡萄酒,这也意味着良好的教育和知识传播。那么,葡萄酒工艺学重要吗?

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葡萄酒技术的目标是在给定葡萄原料的情况下,尽可能帮助生产商生产出质量完美的好酒。人们对葡萄酒的成分和转化过程了解的越多,解决这个问题就越好。也就是说,酒学更具有现实指导意义。基于好葡萄酒技术理论的研究可以正确地适用于所有不同类型的葡萄酒,这也意味着良好的教育和知识传播。那么,葡萄酒工艺学重要吗?

葡萄酒工艺学重要吗?

人们往往更注意的问题是,有一部分质量是不依赖工艺学的,为了强化葡萄酒的天然质量,就要尽量减少人为的技艺因素。在这样的视角下,葡萄酒工艺学很好地给出了避免发酵和保藏事故的方法,但是这种视角不能把握住葡萄酒的精细质量,也难以表述和表达捉摸不定的、灵敏的环境条件。现代葡萄酒工艺学有了许多创新,也更加提升了葡萄酒的质量。

人们已经研究了许多有关质量的标准,能够辨别一个酒虽然没有错误,但属于低的质量,也能知道对质量有正面影响的一些因素。如愉快的、能接受的、复杂的、纯粹的、原生的等。错误比质量更容易被感知,消费者对一个酒的质量总是不明细的,但他们对错误是十分敏感的,他们通常满足于一个酒虽然无质量可言,但这个酒并不出现错误。

人们把质量标准分为两类,一类是客观标准,它是本质的规定,被详细的指标所限定,是强制性标准。从上个世纪初起,连续成功地确立了酒的正式标准定义、生产规范、质量的政策保护尺度等,在酿造、保藏、处理等实践中编成法典去度量、禁止或限制。另一类是所谓的主观质量,是不能用数字精确测量和表达的,是用消费者的满意度来衡量的,这就是酒的感官特性,如酒的状态,香气,滋味等,用品尝的方法去感知。人们可以把质量标明是主观的还是客观的,但真的把它们区别开是很不容易的,因为这些特性是紧密联系在一起互相交融的,客观质量是可被测定判断的,人们也把客观质量称之为真实的可测定的质量,而把主观质量称之为想象的质量。但一个葡萄酒通过品尝所展现出来的质量是非常真实的,它的档次只有通过品尝才能严格地确定。客观质量也还是品尝者的质量。人的技术介入的重要作用是对规律的再认识,酒的质量不是被原葡萄产地自动给出的,从葡萄收获到变成酒需要几个月的时间,一直到能装瓶出售还需很多的抚育,有一个漫长的产生、生长、成熟过程,在此期间离不开人的感觉品尝去控制它的质量。许多生产厂家在装瓶以前都要进行严格的品尝去控制酒的质量。

为改善葡萄酒的质量,必须采用不同的控制手段,那些简单有效的控制程序不断被改进和发展,生产者必须迅速地把这些技术准确地应用到制造实践中。

随着葡萄酒知识的进步及在制酒过程中一些复杂现象的出现,获得质量的方法也越来越明白并能实现,制定的规则也越来越精确。葡萄酒工艺技术也就这样发展前进了。酿造技术的变化强制性地规定了一些规则的改变,比如一个红葡萄酒的萃取干物质的界限,作为酿造中浸渍单宁组分的重要系数,亚硫酸的总量使用界限,随着现在酒的类型的改变,及抗菌特性和与酒中成分的化合性质,对它的用量越来越限制严格。

总之,定义规则、确保较低的质量、激励改善那些边界条件,这就是葡萄酒工艺技术给出的方法,这里人们从推理出发,总是回到卓绝的技术效应,这就是质量的钥匙。

大家都同意这样的说法:目前还没有任何希望能通过一般的分析化验来确定葡萄酒的质量,表达普通酒和高档酒的差别,也不能通过分析对一个酒详细知情,因此质量并非是看到的一些香味滋味物质含量,而是各种成分的完全平衡。

尽管化学分析不能量化一个质量,但它能很好地测定一个错误,也能够确定来源于葡萄的一些成分含量,酒的细菌变质(挥发酸、乙酸乙酯)、添加物、污染物等,分析还能找出带入的正常成分及所占的比率,也能识破一些伪劣和假冒。

消费者对纯净性、真实性和天然性的概念是很敏感的,习惯的感官质量比营养质量更重要,更担心的是卫生。首先酒应该是好的,但这还不够,应该是特别卫生的,葡萄酒工作者应该特别注意卫生质量,消除或尽量减少污染,杜绝化学物质的介入,这就是葡萄酒工艺优先给出的预防和治疗药方。

质量的控制在各个环节上都更加准确和发展了,无论是生产还是装瓶上市,尤其是出口外销,外国消费者的要求总是更苛刻的,所以对产品的介绍、包装、标签、木塞质量、塞堵效率、存放条件、理化指标、微生物指标、检测标准等都有了严格的规定。质量控制是技术进步的一个要素。

质量的所有特征都属于技术的范畴。现在的葡萄酒质量并不总是一样的,因为葡萄酒技术的可能性在这方面是毋庸置疑的。在某些非常好的条件下,技术原理没有得到充分利用,太多的酒根本不是按照技术原理酿造的,部分消费者改变了口味和商业竞争,对好酒的定义也发生了变化。如果消费者对好酒的品味得到提高,他们就能为葡萄酒质量和葡萄酒技术的进步做出贡献。

 

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