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酸,影响葡萄酒最大的味道

2021-02-18 15:12:01 来源: 葡萄酒网
摘要

在喝葡萄酒的时候,很多人也闻到了一股酸酸的味道,这股味道也是葡萄酒味道中一种。很多人对葡萄酒酸滋味都不太喜欢,认为它的出现也影响了葡萄酒得口感。的确,酸味是葡萄酒中的一种味道,它也会对葡萄酒的质量有非常大的影响。

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  在喝葡萄酒的时候,很多人也闻到了一股酸酸的味道,这股味道也是葡萄酒味道中一种。很多人对葡萄酒酸滋味都不太喜欢,认为它的出现也影响了葡萄酒得口感。的确,酸味是葡萄酒中的一种味道,它也会对葡萄酒的质量有非常大的影响。

酸,影响葡萄酒最大的味道

  葡萄酒的pH值

  首先,所有类型的葡萄酒无一例外都是“酸性”的,绝大多数葡萄酒的pH值都介于3~4之间(理想情况下,白葡萄酒的pH值在3.0~3.4之间,而红葡萄酒在3.3~3.6之间),低于咖啡,但比柠檬水稍高。葡萄酒的pH值,反映的是葡萄酒的酸的强度。pH值越低,酸度越强,呈现出来的口感则越清脆鲜活。

  除了影响口感之外,pH值高低对于酿酒师来说还有别的指导意义。由于大部分细菌生物无法在低pH值的环境下存活,因此在酿造高酸度葡萄酒时,酿酒师可以减少使用二氧化硫等用于杀菌的添加剂。与之相反,高pH值(低酸度)的葡萄酒则往往口感丰厚,但更容易受到细菌的侵害。

  在酿酒过程中,高酸度(低pH值)的葡萄酒发酵速度会更快,同时酸度也会增强葡萄酒的陈年能力。

  此外,pH值高低还会影响葡萄酒的颜色。葡萄酒的颜色主要受到醋酸菌和乳酸的共同影响。葡萄果实内的离子化进程以及酸度的高低决定了葡萄的颜色。高酸度的红葡萄酒会拥有深红的颜色,而低酸度的红葡萄酒则会带有一丝模糊的棕色。白葡萄酒的情况也非常类似,低酸度的白葡萄酒同样会偏棕色一点。

  葡萄酒的酸的来源:葡萄酒里的“酸”,部分来自葡萄本身,部分则来自于葡萄酒的酿造过程。其中,酒石酸(tataric)、苹果酸(malic)和柠檬酸(citric)3种源于葡萄果实;另外3种酸,是由酒精发酵和细菌活动形成的琥珀酸(amber)、乳酸(lactic)和醋酸(acetic)。

  葡萄酒的TA值

  除了反映酸的强度的pH值,葡萄酒的酸度通常还可以用TA(Total Acidity,总酸度)来衡量,其反映的则是酸的数量。如果一款葡萄酒的总酸度是0.6 %,那就是说,100毫升的这款葡萄酒中,含有0.60克酸。

  大多数葡萄酒的总酸度为0.6~0.7%;而如果一款酒的总酸度超过了1%,就会过于尖酸、难以下咽了。总酸度太低的葡萄酒(低于0.4%),则喝起来会淡然无味,太过贫瘠。

  不过,高酸度葡萄酒的口感也可以用甜度来平衡。例如,冰酒的总酸度高达1.5%,但同时它的甜度也非常高,因此喝起来仍然能够取得平衡的口感,同时得益于高酸度,冰酒还拥有很强的陈年能力,能够陈年数十年。

  高酸度、高甜度的冰酒

  将pH值和TA值综合起来,我们就可以初步判断一款酒的口感和风格。例如,假设两款酒pH值相同,那么TA值较高的那款酒尝起来则会更“酸”。但是,葡萄酒的酸对味道的影响远比简单的数值对比复杂,因为不同类型的酸也会影响我们对酸的感受。例如,霞多丽(Chardonnay)在橡木桶内陈年的过程中,其苹果酸会逐步转化成乳酸,口感也会逐渐由尖酸变得更加顺滑。

  总而言之,葡萄酒的酸对于酒的抗菌、口感、颜色、陈年能力等方面都发挥重要作用,

  酸味的好坏也直接决定葡萄酒成败,如果葡萄酒没有适当的酸味,光有甜味的话喝起来的口感也没有那么丰富多变。对于喜欢喝葡萄酒的人来说,可以一次性的喝到多种滋味,比如酸味、甜味、涩味等等。正是有了这些味道得存在,葡萄酒才能变得如此好喝。

 

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