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香槟的气泡是从何而来呢

2021-03-24 13:52:35 来源: 葡萄酒网
摘要

长期以来,我一直认为起泡葡萄酒也是类似的,并不是完全没有根据的。起泡酒长期以来一直是社交庆典的润滑剂。品尝起泡酒时,我们的嘴巴可能在忙着和别人说话,我们的耳朵在忙着接收大量的信息,我们的大脑经常在思考如何回答下一个问题。这样的情况下,谁管他们喝什么?香槟?普罗塞克?还是啤酒?

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  长期以来,我一直认为起泡葡萄酒也是类似的,并不是完全没有根据的。起泡酒长期以来一直是社交庆典的润滑剂。品尝起泡酒时,我们的嘴巴可能在忙着和别人说话,我们的耳朵在忙着接收大量的信息,我们的大脑经常在思考如何回答下一个问题。这样的情况下,谁管他们喝什么?香槟?普罗塞克?还是啤酒?

香槟的气泡是从何而来呢

之所以每次当我们回想自己喝过如此多的起泡酒,但是却没办法像评鉴红葡萄酒一样去品鉴一款起泡酒。恐怕是因为我们喝起泡酒的环境太过轻松了吧。直到有一天,一位酒界前辈指点我要好好留意一款起泡酒的气泡质地和口感。我才发现,如此数量众多的起泡葡萄酒在气泡的体验上是完全不一样的。而这和起泡酒的酿造方法息息相关。

四种起泡酒的酿造方法:

分析世界上的起泡酒,大致有四个常见的酿造方法。他们是:

经典香槟法(Classic Method):多用于香槟,Cava,加利福尼亚香槟,意大利的Franciacorta葡萄酒

槽式发酵法(Tank Method):多用于Prosecco,Lambrusco等轻质的起泡酒

夏马罐式香槟发酵法(Charmat Method):多用于小瓶装的起泡酒(比如187ml的Piccolo装超小瓶葡萄酒)

二氧化碳法(Carbonation):一般用于酿造比较便宜的起泡葡萄酒

STEP1:酿造基酒

大多数起泡葡萄酒的基酒在酸度上都相当尖锐。这是因为酿造基酒的葡萄都比较早收。这种基酒的酿造过程类似于酿造白葡萄酒。

STEP2:添加糖和酵母(又被称为“Liqueur di Tirage”)

这就是一款平静葡萄酒和起泡葡萄酒的较根本区别。在一个相对封闭的环境中,额外的酵母和糖分被添加到葡萄酒里,酵母食用糖分并将之转换成二氧化碳。由于环境封闭,这个过程将会产生相当大的气压,使得气泡大量溶解在酒液当中。

STEP3:酒脚接触和转瓶

酒脚接触:酒脚是一种由死酵母,以及葡萄发酵形成的酒渣混合而成的泥渣状物质。将葡萄酒和这种“风味丰富的泥渣”混合在一起陈年能够为葡萄酒增添富裕的中段口感。这种酒渣陈酿技术在酿造起泡葡萄酒和白葡萄酒当中都有应用。

转瓶:转瓶指的是将酒瓶颠倒过来反复旋转酒瓶直到死酵母泥渣沉积到葡萄酒的瓶颈处。这曾被认为是世界上较有技术含量,较复杂的工作,想象一下,在每一个寒冷的冬夜将成千上万瓶葡萄酒旋转90°是多么残酷啊!

STEP4:除渣和补酒

除渣:一旦香槟的酒泥被转到了香槟的瓶颈,这既是除去酒泥较好的时机。酒瓶头会被冰盐水或者液氮快速冷冻,直到酒渣变成一个漂亮的冰冻结块。那个时候我们起开香槟的金属瓶塞,利用气压将这块冰冻酒渣排出香槟我们就完成了除渣过程。剩下的酒液则清澈美丽。

补酒:由于我们在除渣时喷掉了相当一部分葡萄酒,为了补充酒液,同时丰富香槟葡萄酒的风味,我们将向香槟当中添加一种叫做“liqueur d’expédition”的加味液。而这种加味液可以根据产品的要求从无糖的Zero到非常甜的Doux之间进行调整。

  起泡酒的气泡大部分来自二次发酵,但也有一些例外,比如意大利的小甜水莫斯卡托德拉斯蒂法(Moscato  d'Asti)就是意大利, 阿斯蒂,专门用来酿造起泡酒的方法,不涉及基酒的生产。整个发酵过程在加压罐中进行,酵母释放的二氧化碳直接溶解到酒中产生气泡。当酒精含量达到7%-7.5%时,过滤并停止发酵。这些酒装瓶后立即出售。

 

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