关闭
1616721900

走近贵腐酒,贵腐酒怎么样呢

2021-03-26 09:25:00 来源: 葡萄酒网
摘要

贵族酒的出现纯属偶然,可以说有很大的必然性。有一年,由于葡萄收获太晚,感染了“贵腐霉”的葡萄处于半腐烂和干燥状态。一般人们只能扔掉它,但一个叫托卡依的匈牙利果农用它来制作味道不同寻常的甜葡萄酒,被称为“帝王葡萄酒”。

来源

葡萄酒网

投稿

我要投稿

贵族酒的出现纯属偶然,可以说有很大的必然性。有一年,由于葡萄收获太晚,感染了“贵腐霉”的葡萄处于半腐烂和干燥状态。一般人们只能扔掉它,但一个叫托卡依的匈牙利果农用它来制作味道不同寻常的甜葡萄酒,被称为“帝王葡萄酒”。

走近贵腐酒,贵腐酒怎么样呢

“贵腐霉”的特殊之处在于:若附着在尚未成熟的葡萄皮上,则会导致葡萄的腐烂,故果农们很讨厌它;但它若附着于已经成熟的葡萄皮上,则会繁殖而穿透葡萄皮,促使葡萄中的水分得以挥发,葡萄中的糖分、有机酸等有效成分呈高度浓缩的状态。而且这种菌还能进行一定程度有效的自然发酵,使较终酿成的产品在同类的甜型葡萄酒中显示出超群的风采。

现在,产于法国波尔多地区闻名全球的苏玳酒也属于贵腐酒,波尔多贵腐甜白酒(LaPourritureNoble)的起源一直没有确切的历史考据,约在十七世纪时,苏玳(Sauternes)附近就开始生产用迟摘过熟的葡萄所酿成的甜酒。Bordeaux南端的苏玳(Sauternes)与巴萨克(Barsac)亦共同成为全法国甚至全世界较知名的贵腐甜酒产地。

要酿造贵腐甜白酒,必须使用感染了贵腐霉菌(Botrytiscinerea)的白葡萄。这种微小的霉菌会使葡萄失去水分,因而糖份增浓。

主要:Semillion赛美容葡萄具有皮薄容易感染霉菌的特性。故为酿造波尔多贵腐甜酒较主要的品种。例如ChateauClimens就采用100%的Semillion,而一般酒庄约只使用70到80%左右。

次要:Sauvignonblanc长相思葡萄会被酒庄拿来做另外约20%的调配,以增添酸度和香气。而Sauvignonblanc感染贵腐霉的条件没有Semillion好。

再次要:Muscadelle具有麝香味,有时酒庄也会添加一些Muscadelle调配。

贵腐甜酒的黄金产区位在Bordeaux南方二十多公里外的加龙河(Garonne)两岸,当地人认为邻近河流的水温差距造成多雾,让附近的葡萄园很容易滋长贵腐霉。

右岸:石灰高坡,雾气难散,贵腐霉少,甜度通常较低。由北到南分别是Cadillac、Loupiac及Sainte-Croix-du-Mont三个产区。

左岸:地势开阔,精华区所在。Sauternes离河较远,位砾石圆丘区,生产全Bordeaux较浓甜的贵腐甜酒。Barsac巴萨克近河岸边,平坦石灰岩地,以优雅均衡著称。

产量:通常贵腐甜酒每公顷的产量不到2500公升,是一般葡萄酒产量的一半,需人工采收,异常珍贵。

熟成过程

金黄(dore):九月底,葡萄由青黄色变成金黄色。此时葡萄已相当甜,每公升含200公克以上的糖分。

烂满(pourriplein):葡萄感染徽菌后,由金黄色变成红褐色。

糖渍(confit):菌丝穿透葡萄皮吸取葡萄内部的水分和糖分,经过这样的脱水过让糖分含量变得更加浓缩,葡萄干缩成所谓的糖渍(confit)时就能采收,这时甜度已高达每公升340克的糖分甚至更高。

特色:贵腐甜酒的颜色金黄,越陈年会变成琥珀色或橘红色,贵腐葡萄除了甜度非常高之外,还会产生让口感更润的甘油及特殊香气,如水果干、蜂蜜、葡萄干与贵腐霉的浓郁香味。

好喝年份的Sauternes与Barsac可以经受几十年甚至100多年的储存和成熟,比梅多克红酒更耐用,主要依靠高酒精浓度和含糖量。陈年后葡萄酒的风味复杂多变,常伴有蜂蜜、蜜饯、杏干、桃干、柠檬、干果甚至香料等。甜味会变成滑脂而不甜,搭配鹅肝(经典搭配)或重质奶酪(如蓝霉奶酪)食用。

【免责声明】

葡萄酒网发布的信息、文章等均来源于网络,所阐述观点、立场与葡萄酒网或广东葡淘酒网络科技有限公司(以下统称“我们”)无关, 不构成我们对您的任何建议。您应对该等信息、文章作出独立审慎判断,需自担据此产生的风险。 如您是文章作者或者发现文章涉嫌侵权,请联系zenghui@putaojiu.com,我们将尽快处理。
  • 热门
  • 红葡萄酒
  • 白葡萄酒
  • 起泡酒
  • 法国
  • 意大利
  • 澳大利亚
  • 西班牙
  • 智利
  • 罗马尼亚
进入酒展
  • 热门
  • 新闻
  • 商情
  • 产业
  • 营销
  • 知识

排行榜

  • 关注度
  • 咨询量

新品上架

葡萄酒商讯

热门标签