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葡萄酒品尝词汇的应用是怎么样的呢

2021-04-23 15:31:38 来源: 葡萄酒网
摘要

说到品酒,如何品尝呢?亚洲很多人以为品酒是讨论葡萄酒的一系列香精香料,其实不然。那些精准的香味是葡萄酒作家的杰作。当读者问这酒怎么样的时候,只说“好喝”,但不能满足读者的需求。

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说到品酒,如何品尝呢?亚洲很多人以为品酒是讨论葡萄酒的一系列香精香料,其实不然。那些精准的香味是葡萄酒作家的杰作。当读者问这酒怎么样的时候,只说“好喝”,但不能满足读者的需求。

葡萄酒品尝词汇的应用是怎么样的呢

香味的描述:

酒的香味比滋味更难以把握和描述,品尝者须尽力区别香味的种类和强度,香味的容量和浓淡的程度,认真检测连续出现的香气,唤醒对花香(fleur)、果香(fruit)、木香(bois)、油香(grasses)、酸香(acides)、辛香(épicees)、醛香(aldéhyliques)、化学香(aromatiques)等的再认识。在陈酒中通常还会有酒香(bouquet)。在酒里这些成分就更为复杂。

品尝者应该区分开香气里面的芳香(arome)和酒香(bouquet),芳香一般是年龄短的酒所表现而酒香是通过陈酿而生成的香气,一般来说新酒是不会有酒香的,而成年老酒也不会有果类芳香的。

芳香也有两种,一种是来源于葡萄果的香味,这是葡萄品种特性的表现,如麝香、比诺、索维农等,这些香叫一级香气。另一种是由发酵过程中产生的香气,这叫二级香气。酵母将葡萄汁中的糖转化为乙醇的同时,也会产生大量的香味物质。

酒香是由于酒长时间在木桶中贮藏和在瓶中老熟过程中逐渐形成的,长时间的陈酿会失去新鲜感,品尝者在鉴定酒的香味肘可选择如下词汇:弱的(faible)、平淡的(neutre)、无味道的(fade)、贫乏的(pauvre)、芳香的(parfumé)、香的(aromatique)、酒香的(bouquet)等。

一个酒香味的首要质量是它精美的果香和花香,一些新的白葡萄酒确实能感觉到它的葡萄花香或茶花香,相反地有一些酒其香味是低级的(commune),粗俗的(grossiére),植物味(végétale),草味(herbacéc),树叶味(feuille)等。一些富含丹宁的酒,它有丹宁特有的香味,并在老熟之后形成本香(bois),树皮香(écorce)。

一个有特点的酒是很容易依其个性特征判明的,相反平庸滞呆的酒很难判明其身份。我们说一个酒果香浓郁,不总是指葡萄果的香味,往往有苹果(pomme),桃子(péche),李子(prune),黑茶子(cassis),草莓(fraise),覆盆子(framboise),樱桃(cerise),香蕉(banane),木瓜(coing),柠檬(citron),榛子(noisette),等水果的香味。果香型的酒一定是年轻的酒。对香气的研究重要的是有一个灵敏的嗅觉分析,并且和我们在外部世界所感知的动、植物香气联系起来去表达酒中的香味。酒中的香气系列一般分为:花香(florale)、木香(boiseé)、植物香(verte)、香脂香(balsameque)、水果香(fruitée)、动物香(animale)、辛香(épicée)、焦香(empyreumatique),化学香(chimique)等九个系列。

果香之后是花香,如玖瑰花(rose),董菜花(violette),木犀草花(réséda),玉兰花(magnolia),蜂蜜香(miel)等。植物香如干草(foin),蕨草(foagére),蒿草(armoise)等。辛香的痕迹经常出现在酒的酒香中:丁子香(girofle),桂皮(cannelle),果核(noyau),鸢尾(iris),香子兰(vanille),樱桃木(kirch),苦杏仁(amandeamére)等。焦香是一种灼烧物质的气味:焦糖味(caramel),烟熏味(fumé),烤面包味(paingrillé),咖啡味(café),烧巴豆杏(amandesgrillé)等。木香:雪松木(boisdecédre),树脂(résine),甘草(réglisse),茶(thé),枯干的树叶(feuillefaneé),烟草(tabac)等。动物香:麝香(musc),琥珀香(ambre),野味肉香(venaision),皮革(fourrure),奶油巧克力(truffeenchocolat)等。

对丰富复杂的芳香族世界,我们寻找酒中的香味物质,确实需要足够的想像力。来源于酵母发酵和乳酸发酵的产物也是一种值得重视的香气。

借用卫生系列的品尝词汇:

正常酒的香味描述:健康的(sain),纯净的(franc),干净的(net),味正的(droitdegout),合格的(loyal),清洁的(propre);变质酒曝露出的香气:含糊的(douteux),变质的(altéré),病的(malade),辣的(pique),变酸的(acescent),醋味(acétique),有酸味的(sur),脚臭的(butyrique),酵母味(ferment),变质(tourne)等。被病毒感染的酒,后味会有乙酰胺气味,被称为“笑味(souris)”。加入防腐剂山犁酸就有老鹳草味(geranium)或天竺葵味(pélargonium)。

最基本的平衡是指酒体、果味、单宁、酸度、甜度的平衡。平衡葡萄酒各方面匀称,陈年后变得更加优雅。近年来,由于酿酒葡萄的成熟,葡萄酒的酒精度越来越高。所以平衡的概念还包括葡萄酒的酒精度和水果香气的丰富度之间的平衡。

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