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乌妈咪鱼的搭配方法有哪些

2021-05-28 15:42:00 来源: 葡萄酒网
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中国最喜庆的节日之一即将到来,在大家的祝福下迎来了自己的新年。当然,值此辞旧迎新之际,我们还是忍不住和大家分享一些配餐配酒的小技巧。今天,我们推出第一个系列的“快乐鱼与酒”,那么,乌妈咪鱼的搭配方法有哪些呢?

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  中国最喜庆的节日之一即将到来,在大家的祝福下迎来了自己的新年。当然,值此辞旧迎新之际,我们还是忍不住和大家分享一些配餐配酒的小技巧。今天,我们推出第一个系列的“快乐鱼与酒”,那么,乌妈咪鱼的搭配方法有哪些呢?

乌妈咪鱼的搭配方法有哪些
    乌妈咪鱼盘配法

    中国的春节一直以来有这样一个传统:年夜饭桌上鱼是不可或缺的,为的是讨一个“年年有余”的好口彩。我们都知道鱼是一种高蛋白低脂肪食品,含有人体必需的多种不饱和脂肪酸,具有抑制血小板凝集和降低胆固醇的作用,鱼类中二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸有抑制癌细胞的作用。

    对于葡萄酒爱好者来说,如何优雅地从酒单上点出相宜的酒与不同质地、口味的鱼类相配,也是一门学问哦!那就让我们一起来探索趣味无穷的搭配技巧,享受属于您的那一份“鱼酒之欢”吧?

    首先,要问大家一个问题,您听说过“乌妈咪”(umami)这个词么?

    乌妈咪在1908年首次出现在日本化学家池田菊苗博士的研究报告里,是食物五大基本味道中最晚被发现的,因为人们一直认为食物只有酸、甜、咸、苦四味(特注:辣不属五味之一,因为辣味调动的不是单一感受,而是以热觉和痛觉为主的皮肤刺激在大脑中形成的综合反馈)。

    中文里最接近“乌妈咪”的表达就是“鲜味”,是一个立的味道。如蔬菜、香菇、鱼虾、酱油等,都含有乌妈咪,甚至在母乳中都有很高的含量,看来我们一到人间,就开始和乌妈咪打交道了。在西方国家,由于饮食文化的关系,一般人没有鲜味的概念,也根本不知道乌妈咪的存在。相反我们中国人基本上都容易体会,只是很少科学系统地去讨论、解释它。

    烟熏鱼或红烧鱼烹饪过程中会用到酱油或蚝油等,以增其鲜味,面对如此咸香可口的乌妈咪菜肴,如何让葡萄酒与之“联姻”还是具挑战性的。酒体硬朗、单宁强劲的酒会因食物中的乌妈咪而尝起来发苦,并带有金属味,所以马尔贝克(Malbec)、丹纳(Tannat)都得退避三舍。

    但并不是说,只有不含或者只含少量单宁的白葡萄酒才能与乌妈咪鱼盘搭配,红白葡萄酒中都有可能找到这类佳肴的神仙伴侣。

    记得张爱玲的那句名言么?“也许每一个男子生命里都有过这样的两个女人,至少两个。一个是他的白玫瑰,一个是他的红玫瑰。娶了红致瑰,久而久之,红的变了墙上的一抹蚊子血,白的还是窗前明月光;娶了白玫瑰,白的便是衣服上的一粒饭黏子,红的却是心口上的一颗朱砂痣。”张爱玲这个女人真是个不会再现的神话,怎么能把男人又要圣洁妻又要烈情妇的心理刻画得如此透彻?

    在为烟熏鱼、红烧鱼等乌妈咪食盘搭配最佳伴侣葡萄酒的时候,也有一红一白两朵玫瑰情人。

    红玫瑰园里的奇扬第(Chianti)红葡萄酒单宁柔和但酸度充沛,由意大利桑娇维赛(Sangiovese)酿制;风格轻盈无需熟成的巴贝拉(Barbera)皆可一试,宛若乡间漫步,新鲜质朴的红莓、黑莓、蓝莓或野山莓气息扑鼻;白玫瑰园里也有诸多选择,其共性是程度不同的橡木接触。博恩丘(C?te de Beaune )产区的霞多丽(Chardonnay)即使用橡木桶发酵,影响仍属轻柔; 美国加州、澳洲或是保加利亚的同类品种则不少都历经了橡木桶发酵、乳酸发酵及橡木桶熟成,青涩感大消,表现出更明显的橡木味、烟熏、烘烤、奶油、香草、丁香、肉桂、焦糖及浓郁的坚果香。除了酒味丰厚,质地黄油般软滑,还因延长了与细腻酒渣的接触而拥有更为丰润充实的酒体。

    一些比较成熟的葡萄酒爱好者通常不满足于普及常见的霞多丽,这里再补充讲述一些其他品种。西班牙用维尤拉(Viura)酿制的里奥哈陈酿(Rioja  Reserva)或特级陈酿(Gran Reserva)白葡萄酒, 经典老式,做工传统,经过2-5年甚至更长时间的桶内陈年,酒都有点轻微氧化了,一股焦糖、咖啡及炒货的气味。当然,这种做法当下已不太流行,市面上更多见的是现代式里奥哈白葡萄酒,桶内发酵但却未在桶内陈年,橡木味犹如情侣间轻点鼻尖的俏皮一吻,不多不少,风格清新,精力充沛,而微量混配的(Malvasia)则泛出一丝热带柑桔香。

    澳大利亚或法国罗讷河谷(Rhone Valley) 的一些马桑(Marsanne)单酿,或是多见于罗讷河谷南部的马珊(Marsanne)、胡珊(Roussanne)、克莱黑特(Clairette)混酿,以及朗格多克产区的(Languedoc)的马珊(Marsanne)、维欧尼耶(Viognier)混酿,因价廉物美素为上选。它们桃汁味和坚果味十足,微带辛香;澳洲阳光充足,甜瓜、金银花类的甜香热烈奔放,酒精度稍高,橡木陈年让酒体厚实,口感丰沛。若不即饮,存放些许年头,酒色渐深,如蜂蜜质感,散温桲清香。

    长相思除了大家熟悉的法式桑塞尔(Sancerre)产区风格,菩依福美(Pouilly-Fumé)产区风格或是新西兰“猫尿味”式,还有一种叫“白富美”(Fumé blanc)的美式版本。罗伯特?蒙达维1968年在纳帕谷率先使用橡木桶陈年来“驯服”长相思中不够温顺的青草气及其它一些太过刺激的气味,成酒便会体态圆润,与法式长相思的玲珑骨感相比,蒙达维展示出更多富态的美,来承托乌妈咪鱼盘的风味。

  通过以上的介绍,相信大家都有很好的了解,总的来说,鱼的营养价值很好,也适合长期食用,对人体健康能起到很好的作用和效果。但准妈妈也要注意,有些鱼是不适合孕妇食用的,比如鲨鱼、剑鱼等含汞量高的食物,不宜食用,因为汞会影响胎儿发育。

 

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