调配酒对调酒师的意义

  对于那些去酒吧只是为了喝酒消愁的饮酒者来说，渴望一杯完美的鸡尾酒是他们声称走过一扇门，然后去下一个酒吧的动力。我们都知道根本没有终极的绝对完美，但“如何让一杯酒变得更好”的讨论，至少在这个时代让鸡尾酒充满了活力。那么，调配酒对调酒师的意义是什么呢？

虽然有些葡萄酒——比如勃艮第葡萄酒——是用同一年份生长的同一种葡萄酿制而成，但大部分葡萄酒却是用不同年份生长的葡萄制成的葡萄酒调配而成。通过将这些由不同种类葡萄制成的葡萄酒进行调配，酿酒师可以把味道有所欠缺的品种——比如酸度过大或是单宁过高——混合在一起，从而调制出口味更加适中的美酒。

比克奈尔每年都会和葡萄园的四、五个人聚在一起商讨调配方案，其中包括他的妻子，比克奈尔说他妻子拥有一种更加清新的味觉，商业触角也更加敏锐。他们用两周时间对酒厂贮藏的大约30种散酒进行品评和分级，目的是为了从中找到一种理想的调配比例。确定调配比例后，就可以装瓶出售了。

作为一种练习，你也可以在家试着调配。刚开始时选几瓶不同种类的中档或是低档饮用酒，记住以下三条原则：在室温环境下品酒，不要冰冻，这样酒的味道才会充分释放出来；先品干葡萄酒，再品甜葡萄酒；先品年份新的，再品年份久的，酸度更高的葡萄酒要较先品尝。较后，中途别忘了休息，以避免“味觉疲劳”。

比克奈尔说，一天下来，较佳的调配方案会因人而异。他说，每个人都有独特的品位。

酿酒师在调配前通常会考虑以下几点：

葡萄的种类。不同的葡萄，味道天生就不同：比如长相思(SauvignonBlanc)往往带有芬芳的花香，而霞多丽(Chardonnay)的酒体则更加丰满。果皮较薄的黑皮诺(PinotNoir)的单宁含量要低于皮厚的赤霞珠(CabernetSauvignon)。

葡萄的采摘年份。气温不同，葡萄的味道也会不同：气温较低的年份常常会使葡萄的酸度更高，而气温较高的年份则使葡萄带有一种更加浓郁的果香。

葡萄园。除了温度之外，特定的葡萄园还有特定的土壤特性，这会对葡萄的口味产生直接影响。此外，某些葡萄栽培酿酒地区青睐于特定的酿酒方式——例如，美国加州酿酒师的口味就不同于法国酿酒师。

机器采摘还是人工采摘。由机器统一采摘的葡萄通常是在一年中稍晚的时候进行收割。由于在葡萄藤上待的时间更长，这些葡萄酿造出的葡萄酒被比克奈尔称作是“水果炸弹”，因为它们有更长的时间生长成熟并产生糖分。而人工采摘是在葡萄成熟的较早阶段进行，它们的果香味往往没有那么浓郁，制成葡萄酒后带有一种泥土的味道。

压榨还是自然流出。对葡萄进行机器压榨时，果皮中大量的钾也会渗入到汁液中。这就降低了葡萄汁的酸度，还增加了一种爽滑的口感。

新酒桶还是旧酒桶。酿酒师对于葡萄酒在橡木桶内的储存时间有着不同的偏好。葡萄酒在橡木桶中贮藏的时间越长，橡木的味道就越浓烈。

  以上的介绍，相信大家都略知一二，无论经典还是创新，一个小酒杯都无法承载所有人的期望，但我们很高兴看到每一个调酒师都做出了自己对完美的理解，并持之以恒。他们的说法可能有些老套，但还是有令人惊艳的一杯接一杯，让人憧憬下一个鸡尾酒时代。