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葡萄酒的酸是怎样来产生的呢?葡萄酒酸的来源

2021-07-29 15:36:15 来源: 葡萄酒网
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摘要

葡萄酒里面是含有着许多的物质因子的,而这些物质因子对于葡萄酒的口感是有很大影响的,那么,葡萄酒的酸是怎样来产生的呢?大家知道其里面详细的原因吗?下面,就让小编来为大家讲解一下吧。

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   葡萄酒里面是含有着许多的物质因子的,而这些物质因子对于葡萄酒的口感是有很大影响的,那么,葡萄酒的酸是怎样来产生的呢?大家知道其里面详细的原因吗?下面,就让小编来为大家讲解一下吧。

  葡萄酒的酸是怎样来产生的呢?葡萄酒酸的来源

  首先,所有的水果(甚至所有的食物)都含有一定量的酸性物质,葡萄当然也不例外。葡萄跟其他水果的区别在于它含有的柠檬酸比较少,而它的酒石酸含量则比较高。是哦,“酸”分有很多种类哦!葡萄里面较多的就是“酒石酸”(TartaricAcid)和“苹果酸”(MalicAcid)。然后,随着水果的熟成,“醋酸”(AceticAcid)就开始伸头来。

  葡萄酒酸的来源

  在酿酒的过程中,更多酸类物质陆续产生:“乳酸”(LacticAcid)、“琥珀酸”(SuccinicAcid)、“碳酸”(CarbonicAcid)等等。对酿酒师来讲,貌似这些还不够!所以他可能还会加一些“抗坏血酸”(AscorbicAcid,也就是我们熟悉的维生素C)、一点“山梨酸”(SorbicAcid)或者一点“磺酸”(SulfurousAcid)。

  这么多酸主要起到两个功效:前列是让葡萄酒喝起来更爽口,第二是预防一些病菌的感染。

  大家应该知道,一瓶好的葡萄酒必须具备的基本特征之一就是“平衡”。平衡指的是酒香、酒精、单宁(红酒)和酸度必须形成一个和谐的整体,却不可以有其中一个过于霸道。通常,我们可以用pH值来断定葡萄酒的整体酸度。pH7大概等于饮用水的酸度,pH值0到7属于酸,而pH值7到14属于碱。那么通常葡萄酒的pH是多少呢?葡萄酒的pH大概在3之4之间。葡萄酒的pH值会受很多因素的影响,如产地、葡萄品种、酿酒技术等等,但是简单来说,产自冷气候产区的白葡萄酒pH值普遍在3.0之3.2之间,而产自暖和气候产区的红酒pH值平时在3.4之3.6之间。

  其实,可口可乐的酸度比葡萄酒的高得多!可乐的pH值在2.5之2.7左右,但是因为它的糖分比较高,所以糖与酸之间形成了一个平衡点,以至于我们几乎感觉不到它的酸度。假如可乐的酸度没有那么高,我相信我们年轻人不可能喝完一整罐!

  酸度的预防功效基于大多数菌类无法在这么恶劣的环境里生存。其次,低pH(也就是高酸度)有助于二氧化硫的保鲜作用。顺便提醒一下,如果没有一点二氧化硫来保鲜,恐怕我们无法在中国品尝到进口酒了,因为纯自然的葡萄酒会无法熬过漫长运输中的各种各样折磨。

  为什么白葡萄酒比红葡萄酒更酸呢?为了酿出红葡萄酒,一个重要的工序就是“浸皮”,也就是让葡萄汁跟葡萄皮接触以便提取皮中的色素。在提取色素的同时,许多其它成分也会被葡萄酒吸收,而其中一个就是“钾”。钾是碱性物质,所以溶于酒中之后它会使得酸度降下来。

  除此之外,葡萄酒的pH值也会影响到红葡萄酒的颜色——酸度高的红酒颜色偏向明亮的红色,而酸度低的倒会偏向紫色。

  较终,酸可分为固定酸(FixedAcids)和挥发性酸(VolatileAcids)。简单来讲,固定酸体现在口腔里面如酒石酸和苹果酸,而挥发性酸是那些能够闻得到的酸,如醋酸以及乳酸。

   葡萄酒的口感是比较独特的,其酸的口感也是占有很大的比例,而不同款式的葡萄酒酸度都是不一样的,详情大家可以看看上面的内容,总之,感兴趣的朋友们,可以去了解一下吧。

  

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