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根据地区为蒸馏酒分类有哪些呢

2021-08-04 17:37:00 来源: 葡萄酒网
摘要

北方盛产小麦和高粱,南方盛产大米,广西盛产大米,新疆盛产葡萄。蒸馏烧酒的原料因地制宜。不同的原料用来酿造烧酒是很自然的。在蒸馏酒发展的早期,人们可能不知道哪些原料最适合酿造烧酒。经过长时间的比较,人们有机会品尝和比较各种原料酿造的烧酒,进而对不同原料酿造的烧酒的特点有了更统一的看法。

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北方盛产小麦和高粱,南方盛产大米,广西盛产大米,新疆盛产葡萄。蒸馏烧酒的原料因地制宜。不同的原料用来酿造烧酒是很不同的。在蒸馏酒发展的早期,人们可能不知道哪些原料最适合酿造白酒。经过长时间的比较,人们有机会品尝和比较各种原料酿造的白酒,进而对不同原料酿造的烧酒的特点有了更统一的看法。

根据地区为蒸馏酒分类有哪些呢

    高粱酒

在古代,高粱烧酒受到交口称赞。清代中后期成书的<<浪迹丛谈续谈三谈>>在评论各地的烧酒时说:"今各地皆有烧酒,而以高粱所酿为最正。北方之沛酒,潞酒,汾酒皆高粱所为。"清代中后期至民国时期,高粱酒几乎成了烧酒的专用名称。这是由于高粱原料的特性所决定的。

    杂粮酒

西南地区的烧酒在选料方面大概继承了其饮食特点,为强调酒香及酒体的丰富,采用各种原料,按一定的比例搭配发酵酿造。据四川博物馆的有关资料,四川宜宾的五粮液酒,在明代隆庆至万历年间(1567-1619)就被称为"杂粮酒",所用的混合原料中有高粱,大米,糯米,荞麦,玉米。当地文物部门所收集到的一例祖传秘方中这样写到:"饭米酒米各两成,荞子成半添半成,川南红粱溱足数,糟糠拌料天锅蒸,此方传子不传女,儿孙务必深藏之。"(此资料来自中国首届酒文化研讨会期间,四川省宜宾酒史展中的"叙州府北门外温德丰糟坊陈氏家传")。

    米烧酒

东南一带,米烧酒盛行,如明末清初成书的<<沈氏农书>>曾提到,米烧酒和大麦烧酒相比,后者的口味"粗猛",质量不及前者。

糟烧酒

主产于南方黄酒产区,以黄酒压榨后的糟粕为原料,进一步发酵后经蒸馏而成。<<沈氏农书>中记载了黄酒糟用来制造糟烧酒的方法。

经过长期的品尝比较,人们认识到不同的原料所酿造的烧酒各有其特点,总结到"高粱香,玉米甜,大米净,大麦冲"。从元代开始,蒸馏酒在文献中已有明确的记载。经过数百年的发展,我国蒸馏酒形成了几大流派,如清蒸清烧二遍清的清香型酒(以汾酒为代表),有混蒸混烧续糟法老窖发酵的浓香型酒(以泸州老窖为代表),有酿造周期多达一年,数次发酵,数次蒸馏而得到的酱香型酒(以茅台酒为代表),有大小曲并用,采用特的串香工艺酿造得到的董酒,有先培菌糖化后发酵,液态蒸馏的三花酒,还有富有广东特色的玉冰烧,有黄酒糟再次发酵蒸馏得到的糟烧酒。

除此之外,还有葡萄烧酒和马奶烧酒。这些具有特殊风味的蒸馏酒是如何形成、发展和定型的?从目前掌握的古代资料来看,很难得到全面准确的答案。

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