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葡萄酒中酸的揭秘你了解吗?

2021-10-27 13:38:00 来源: 葡萄酒网
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葡萄酒中酸的揭秘你了解吗?葡萄酒的香气通常需要一段时间才能明显散发出来,所以精通葡萄酒渠道的人会像往常一样,在开瓶后等待一段时间,这取决于葡萄酒的“体质”。

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葡萄酒中酸的揭秘你了解吗?葡萄酒的香气通常需要一段时间才能明显散发出来,所以精通葡萄酒渠道的人会像往常一样,在开瓶后等待一段时间,这取决于葡萄酒的“体质”。

葡萄酒中酸的揭秘你了解吗?

  酒石酸

从葡萄酒的酿造来看,酒石酸是葡萄酒中最重要的组成部分,主要是因为它是稳定葡萄酒的化学组成部分和颜色的最重要的部分,而且也是影响酿造后葡萄酒的口感重要因素。在其他植物上,这种有机酸的含量并不多,但是葡萄树上却聚集着很多的酒石酸。与苹果酸和柠檬酸一样,酒石酸也是葡萄酒中稳定的酸类之一。葡萄品种和土壤结构决定这葡萄中酒石酸的含量。有些葡萄品种,例如palomino含有高含量的酒石酸,而梅碧和黑皮诺则仅含有少量的酒石酸。葡萄开花时期,在葡萄花朵和浆果中含有大量的酒石酸。在葡萄成熟过程中,随着植物的呼吸,酒石酸和苹果酸并没有被消耗掉,因此酒石酸在葡萄的成熟过程中始终如一的存在着。

在葡萄酒中,一半以下的酒石酸是独立存在的,而大部分都以酒石酸盐的形式存在。发酵过程中,这些酸和酒糟、果肉沉淀、丹宁和色素结合在一起。不同的葡萄品种和产地将影响酒石酸的含量。这些结晶了的酒石酸的出现并不能被预知,当沉淀到瓶底的时候,它看起来就像是玻璃碎渣一样,但是它是无害的。酿酒师会利用降温技术将温度降到0度以下,来结晶析出葡萄酒中的多余的酒石酸。

 苹果酸

苹果酸与酒石酸一样,是葡萄中主要的有机酸之一。这种酸几乎在所有的水果和浆果中都可以发现,但是主要多的是存在于青苹果中。它的命名来自拉丁语。葡萄树上,苹果酸参与到葡萄生长的环节中,起到保持葡萄树健康等作用。它的化学机构让苹果酸可以跟酶反映而起到在葡萄树中运输热量的作用。苹果酸的含量主要取决于葡萄品种,例如芭芭拉等葡萄品种就较高。葡萄浆果中含有的苹果酸是最高的,可高达20克/升。葡萄在成熟的过程中,苹果酸会被逐渐消耗掉,而到采收的时候浓度将下降到1-9克/升。在温带的地区这种苹果酸的消耗更加的显著。当苹果酸被消耗光过多的时候,则表示葡萄过熟或者变老了。因此在这个时候,酿酒师必

尤其是一些口感复杂、单宁厚重的葡萄酒,需要长时间醒酒。对于幼酒,醒酒的目的是去除异味杂味并随空气氧化,而对于老酒,醒酒的目的是通过氧化使成熟封闭的香气物质消散。

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