新酿的白酒为何又辣又苦呢

五千年的白酒文化传承发展，不仅催生了众多知名白酒品牌，也让很多农民学会了自己酿造白酒。由于缺乏科学系统的学习和研究，白酒酿造过程中总会出现各种各样的问题，对白酒的口感和品质也有重大影响。那么，新酿的白酒为何又辣又苦呢？

但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质。 

 苦味

 白酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁，较多的糠醛和酚类化合物而引起的。主要代表物：奎宁(0.005%);无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;异丁醇(最苦);异戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基缩醛;丙丁烯醛及某些酯类物质。 想要白酒更香更醇，最后放置一段时间之后再喝，有的人甚至将酒收藏长达几十年之久，以期达到熟化的目的!

在酿造过程中，要注意这些方面后，还要控制酒体中的有机酸含量，利用勾兑调味技术弱化苦味。加强生产环境卫生；严格控制合理的生产工艺，以免带入更多的苦味物质。白酒的感官品质应该是酒体清澈透明，质地纯正，香气浓郁，回味悠长，回味无穷。任何超过一定值的异味都对白酒质量有害。