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葡萄酒酿造的质量控制及设备的配置要求,你了解吗?(四)

2021-11-11 15:33:06 来源: 葡萄酒网
摘要

不知道大家还记得不记得爵爷家里的“藏酒洞”呢?这个“藏酒洞”小编我给大家介绍了里面有哪些酒了,那么你们还记得酒的储存方法吗?昨天我们了解了酿制工艺的全过程,也知道白葡萄酒是怎么发酵的,那么今天我们来说说葡萄原酒是怎么贮藏以及酿制过程有怎样的气体产生,这些气体又有怎样的作用。

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  不知道大家还记得不记得爵爷家里的“藏酒洞”呢?这个“藏酒洞”小编我给大家介绍了里面有哪些酒了,那么你们还记得酒的储存方法吗?昨天我们了解了酿制工艺的全过程,也知道白葡萄酒是怎么发酵的,那么今天我们来说说葡萄原酒是怎么贮藏以及酿制过程有怎样的气体产生,这些气体又有怎样的作用。

   四、葡萄原酒的贮藏控制来

  发酵刚结束获得的葡萄原酒,质量粗糙,原酒需要经过贮藏,才能变得口味柔和。所以,严格控制贮藏过程的工艺措施,使原酒在最佳的成熟条件下发生一系列的物理化学变化,逐渐达到最佳的饮用质量。

   1、SO2的控制

  SO2具有抗氧和杀菌作用。在葡萄酒酿造的不同阶段,合理地使用SO2,是酿造优质葡萄酒的重要保证。 白葡萄酒酒精发酵刚结束,立即加入150mgl的SO2,其中约有23的SO2是以游离态存在,即游离SO2在100mgl左右。随着贮藏时间的延长,游离SO2逐渐消耗。当游离SO2降到30mgl时,再补加45mgl的SO2,控制白葡萄酒在装瓶时游离SO2在50mgl。 红葡萄酒在酒精发酵结束以后加入120mgl的SO2。在贮藏过程中,游离SO2逐渐消耗。当游离SO2降到20mgl时,补加40mgl的SO2。控制红葡萄酒在装瓶时游离SO2在40mgl。 无论是白葡萄酒还是红葡萄酒,加SO2时应该一次加足,这样杀菌效果最好。

   葡萄酒酿造的质量控制及设备的配置要求,你了解吗?(四)

   2、酸度的控制来

   当葡萄原酒中总酸的含量高于7.5gl,就需要进行降酸处理;当葡萄原酒中总酸的含量低于5gl就需要进行增酸处理。葡萄原酒增酸和降酸处理,都应该在原酒转入贮藏以后冬季自然冷冻以前进行处理。

   降酸处理可以采用物理撤离法进行冷冻,促进酒石酸盐沉淀。当物理方法达不到降酸的要求时,需要进行化学方法降酸。即在葡萄原酒中加入强碱弱酸盐,中和其中过量的有机酸,从而降低酸度。最常用的降酸剂有碳酸钙、碳酸氢钾和酒石酸钾,其中以碳酸钙最有效,而且最便宜。1gl的碳酸钙,可降低总酸1gl(以硫酸计),可降低总酸1.5gl(以酒石酸计)。

   如果葡萄原酒需要增酸,最好加入酒石酸。由于葡萄酒中柠檬酸的总量不得超过1gl,所以用柠檬酸增酸有很大的局限性,且其易被乳酸菌分解导致细菌性病害。通常柠檬酸增酸添加量一般不能超过0.5gl。

  3、澄清处理来

  葡萄酒中含有的蛋白质分子,是葡萄酒不稳定、早期混浊沉淀的主要因素之一。因此除去葡萄酒中的蛋白质分子,是提高葡萄酒稳定性的重要措施。

  葡萄原酒中添加皂土是除蛋白的有效方法。皂土的用量在2万-10万之间。由于葡萄品种、葡萄产地不同,皂土的用量也不同。皂土用于葡萄酒澄清的具体用量,可通过试验确定。

   生产上在使用皂土之前,一定要把皂土制成均匀的浆状,用水浸泡24小时,因为皂土粉末的粒度太细,与水均匀混合很困难,所以生产上使用皂土,一定要采用机械搅拌来制浆。其方法是,先把水注入搅拌罐里,开机将水搅起来,然后缓慢定量加入皂土。制浆时皂土的添加量按照水、皂土=10:1的比例添加。皂土加入后,连续搅拌1小时,静置半小时,再搅拌,再静置。然后静置浸泡24小时后,再把皂土浆搅拌均匀,即可按计算比例,把皂土浆均匀地加入到葡萄酒中。

  一般白葡萄原酒,只强调澄清和除去多余蛋白质为目的,单纯加入皂土即可。红葡萄酒还要除去多余的丹宁,减小苦涩味。所以在进行澄清处理时,要先加入明胶,除去多余的丹宁,再加入皂土,除去多余的蛋白。

  习惯了饭前品一杯葡萄酒,不知道你们有没有这样的习惯呢?又或者是搭配着中餐一起享受呢?今天说了白葡萄酒是怎么变澄清的、葡萄原酒是怎么贮藏才能酿出好的葡萄酒了,这些内容你们看完是不是都感觉知识库又增加了呢?那么今天先说到这,明天是最后一期的普及葡萄酒酿造的控制,记得来关注!

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