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茅台镇的白酒香味为什么那么特别?

2021-11-01 17:36:56 来源: 葡萄酒网
摘要

有经验的饮酒者都知道,高品质酱香型白酒有淡雅的香味,放在空杯子里闻一闻,是非常细腻复杂的。一般很容易辨别兰花香、小麦香等宜人的香味,特别敏感的酿酒师甚至能闻到桂花香等花香。那么,茅台镇的白酒香味为什么那么特别?

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有经验的饮酒者都知道,高品质酱香型白酒有淡雅的香味,放在空杯子里闻一闻,是非常细腻复杂的。一般很容易辨别兰花香、小麦香等宜人的香味,特别敏感的酿酒师甚至能闻到桂花香等花香。那么,茅台镇的白酒香味为什么那么特别?

茅台镇的白酒香味为什么那么特别?

  茅台镇特有的曲蚊

这不能不提到一种神奇的小动物。

当谈起大曲酱香酿造工艺的时候,大家都知道“端午踩曲,重阳下沙”。但是,端午踩曲中的一个重要角色常常被忽略,它就是曲蚊。

中国产酒制曲的地方一般都有曲蚊,种类多达二三十种,而茅台镇有一种一无二的曲蚊,外壳硬,小米粒般大小,在制曲过程中扮演了举足轻重的作用。仁怀市区中枢城,距离茅台镇不过10来公里,就没有这种曲蚊,或许这也是两地酿造的酒在风味上差异较大的原因之一吧。

曲药制成曲坯后,曲蚊就闻着曲香找上门来。它们成群结队,密密麻麻飞来飞去。特别是夏日下午,你要是从曲房门口经过,就像进入蜜蜂养殖场一样,你会被成千上万的曲蚊从头到脚地包围、撞击,无数的小黑点在你面前毫无规律地飞舞,如一团乱麻,视线会受到很大的干扰,曲蚊多的时候你想进入曲房的门都成问题。

它们还咬人,但奇怪的是,只咬生人,不咬熟人。在曲房里工作的人,经常在曲房出入,曲蚊好像认得他们,欢快地迎来送往,似朋友一般。

 曲蚊,用生命为酱香酒赋能

茅台的酿酒先人们选择端午制曲,是经历了长期的实践和摸索,形成的经验,非偶然。端午时节,气温开始升高,草木繁茂,各种野花竞相开放,空气中弥漫着数不清的花香味儿。此时制曲,茅台镇特有的曲蚊能够将河谷两岸的各种野花花粉携带到曲药中,产卵繁殖,不但添加了许许多多野花的香味,还用生命为酿酒编制了我们解不开的密码。

这种曲蚊飞入制曲房内,钻进曲块中饱餐曲药,在此繁衍后代产下幼虫,安居乐业。

这种幼虫含有大量蛋白质,这些蛋白质在酿酒过程中,对酱酒的风味起到了至关重要的作用。现在还不能对此作出科学的解释,只能根据观察结果和经验判断,曲蚊幼虫吃过的曲药,有种特殊的香气,酿出的酒也香得多。

茅台镇之所以成为酱酒的优质产区,有的曲蚊是有贡献的无名英雄。

  曲蚊是曲药的上佳“质检员”

许多酒师认为,曲蚊是被曲药的香味吸引来的,越好的曲药,吸引来的曲蚊越多,曲蚊越多的曲药也越好,酿出的酒就越香。

有的酒师近乎顽固的坚持这样一种传统,专门选用这种“被虫吃过的曲药”来酿酒,没被虫吃过的就不要。按他们的理解,如果没有曲蚊光顾,这种曲药就要不得,是失败的产品,不出酒,香型也体现出不来。其实,这是对自己的手艺负责,不能坏了名声,更不能辱没师门。

因此,曲蚊成了酿酒师的好朋友、好帮手,也成了鉴别曲药质量的“质检员”。但是如果曲蚊太多,曲药存放太久。一年多后,曲药会被曲蚊吃掉,只留下一空袋的粉末,无法有效帮助发酵。但是,当作为曲母使用时,效果非常好。因此,曲药最好放三个月到六个月的时候就使用。

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