酱香型白酒大曲为什么有白、黑、黄褐色三种颜色呢

　　酱香型白酒每年端午节都会酿造，端午前后气温相对较高，湿度较大，空气中微生物较多。微生物在酱香型白酒的酿造中起着重要的作用。酱香型白酒大曲的生产温度在62以上，成品大曲要存放三个月才能使用。那么大曲为什么分为黑色、白色和黄三色呢？

　　高温大曲一般有白、黑、黄褐色三种。

　　白色曲一般是上层和边层曲，因水分散发快，表面干皮，表面菌丝较少，但曲的内部仍和其他曲一样，白曲不厚时对酿酒影响不大。酱香弱而糖化力高的曲子不好掌握，按标准用曲，出窖残糖高，酸度高，出酒也不好，酱味差，减曲用酒的酱香不突出，带浓味。

　　黑色曲一般为中层曲，在高温潮湿的情况下生成。

　　黄褐色一般为下层曲。

　　高温优质大曲一般为黄褐色，曲块干，表皮薄，有酱香曲香味，无异味，将曲块放入水中能出现较多的气泡，糖化力较低。一般伏曲最好。在高温高湿中，曲表皮易变黑。

　　高温曲以细菌芽孢杆菌最多，细菌占总菌数84--95%，氨态氮高，糖化力低。

　　陈曲比新曲糖化力低近一半，其他指标变化不大。高温曲主要增加曲的香气，糖化力次要。

　　注意冬天曲子发霉，曲心不干。

　　大曲储存半年并粉碎大约损耗4%。

　　正品成品酒从闻香、口味、留杯香等方面看，都有近似大曲的曲香气味。没有曲香，不是优质酱香酒，投产时不同储存期大曲搭配。高温酒曲是酱香白酒的基础，

　　成品曲细菌占80%以上，霉菌约10%，酵母5%左右。

　　5月端午踩曲，9月重阳投料。

　　现代工艺总结为：四高二长。即高温制(650以上)曲、高温润料(900C)，高温堆积(500)，高温流酒350-400C。一长为发酵周期长，“重阳下沙、端阳扔糟”，八轮发酵，每轮一个月。第二长为贮酒时间长，最低不少于三年。

酱香型白酒的酿造工艺特点可以概括为“四高两高”，四高是指高温制曲、高温润曲、高温堆积、高温蒸馏酒。长是指生产周期长，即“两喂、九煮、八发酵、七取酒”，一年为一个生产周期。还有就是存放时间长，最低存放时间三年，然后检查调整。