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酱香型白酒生产之下沙技术是怎么样的呢

2021-11-03 11:36:02 来源: 葡萄酒网
摘要

中国酒的香型从20世纪70年代的酱香、浓香、清香、米香四大香型,到20世纪80年代的兼香和凤翔的诞生,再到90年代到本世纪初,在这六大香型的基础上衍生出了特香、药香、豆豉香、芝麻香、浓郁香和老白干香。酱香型白酒作为中国白酒的主流品类,是在高温下积累起来的。

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  中国酒的香型从20世纪70年代的酱香、浓香、清香、米香四大香型,到20世纪80年代的兼香和凤翔的诞生,再到90年代到本世纪初,在这六大香型的基础上衍生出了特香、药香、豆豉香、芝麻香、浓郁香和老白干香。酱香型白酒作为中国白酒的主流品类,是在高温下积累起来的。

酱香型白酒生产之下沙技术是怎么样的呢

酱香型白酒生产的次投料称为下沙。每甑投高粱350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。

  1.泼水堆积 下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水),泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入,每泼一次,翻拌三次。

  注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅,经测定,其淀粉浓度11~14%,糖分0.7~2.6%,酸度3~3.5,酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。

  2.蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳,上甑采用见汽撒料,在lh内完成上甑任务,圆汽后蒸料2~3h,约有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不应过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水),量水为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。出甑的生沙含水量约为44~45%,淀粉含量为38~39%,酸度为0.34~0.36。

  3.摊凉 泼水后的生沙,经摊凉、散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时,加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右),拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。

  4.堆集 当生沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆,品温为30℃左右,堆要圆、匀,冬季较高,夏季堆矮,堆集时间为4~5天,待品温上升到45~50℃时,可用手插入堆内,当取出的酒醅具有香甜酒味时,即可入窖发酵。

  5.入窖发酵 堆集后的生沙酒醅经拌匀,并在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖,待发酵窖加满后,用木板轻轻压平醅面,并撒上一薄层稻壳,最后用泥封窖100px左右,发酵30~33天,发酵品温变化在35~48℃之间。

酱香型白酒的生产工艺特点可以概括为:四高两长一大一多。四高是:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温酒流;长是指:生产周期长,一年后;存放时间长,一般需要存放3年以上。一是指用曲量大,用曲与粮食品质的比例达到1:1;一指多轮发酵,即八轮发酵。

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