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酱香型白酒有什么风味特征呢

2021-11-05 09:15:00 来源: 葡萄酒网
摘要

说到酱香型白酒是一种复杂的芳香型白酒,主要由己酸乙酯和芳香型乙醇组成。对于茅台白酒来说,虽然我们很难从化学成分上分辨出哪些物质是香气和风味的主体,但我们可以从风味结构上真正梳理出茅台香型白酒的风格特征。

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  说到酱香型白酒是一种复杂的芳香型白酒,主要由己酸乙酯和芳香型乙醇组成。对于茅台白酒来说,虽然我们很难从化学成分上分辨出哪些物质是香气和风味的主体,但我们可以从风味结构上真正梳理出茅台香型白酒的风格特征。

酱香型白酒有什么风味特征呢

  (1)总醇含量高,尤以正丙醇最为突出,这对茅台酒的“爽口有很大关系。

  (2)酯类组分种类很多,含量最高的是乙酸乙酯和乳酸乙酯,己酸乙酯在众多的酯类中并没有突出自身的香气特征。同时,酯类化合物与其他组分香气相比较,在酱香型酒的香气中表现也不十分突出。

  (3)醛、酮类化合物总量是各类香型白酒相应组分含量。特别是糠醛,它与其他各类香型白酒含量相比是最多的;还有异戊醛、丁二酮和醋酉翁也是含量最多的。这些化合物的气味特征中多少有一些焦香和糊香的特征。

  (4)富含高沸点化合物,是各香型白酒相应组分之冠。这些高沸点化合物包括了高沸点的有机酸、醇、酯、芳香族和氨基酸,这些物质对酱香型酒的柔和、细腻、丰满起着重要作用。

  (5)有机酸总量很高,明显高于浓香型和清香型白酒。在有机酸组分中,乙酸含量多,乳酸含量也较多。在品尝茅台酒时,能明显感觉到酸味,这与它的总酸含量高、乙酸与乳酸的对含量高有直接的关系。

  此外,一些酱酒也有舒适的陈酿香味。陈酿香气的来源更多地来自后期贮藏。储存的酒能给酒体带来醇厚、细腻、陈年的感觉。当然,除了这些风味之外,一些酱酒还有其他的风味,这可能与它们的酿造环境和独特的工艺有关。茅台白酒的主要风味是酱香、焦香、酱、曲的复合风味。这四种香精在不同产地的配合比例不同。但只要平衡度和酒精浓度在同一位置,它们都被认为是好的茅台风味白酒。

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