葡萄酒的二级香气是什么？(二)

　　 上期我们知道了什么是葡萄酒的二级香气，也知道了这个二级香气是怎么产生的，那么有读者就说：这个二级香气，还有什么需要了解的呢？对于读者问出来的问题，小编尽力的解答。那么小编我反问大家一个问题：你们知道产生这种二级香气要怎样的条件呢？想知道的话就接着看小编我我说的吧！

　　发酵条件

　　酵母的活性对周围的环境条件是很敏感的，尤其是温度和通风。一般说来，温度高、搅拌通风好、浑浊度大，酸度低、都会产生多量的发酵香气。发酵温度的影响不言而喻是一个重要因素，通常情况是低温生成的高级醇少，但这主要还是取决于各种醇的性质，不同的醇即使在相同的温度下，生成的量也大不相同。如正丙醇可在0.5～25%的范围内变动，异丁醇在13～40%、戊醇在34～89%的范围内波动。发酵温度在18～25℃时，有利于生成酯。在酿造白葡萄酒中，葡萄汁在发酵前已经经过澄清和二氧化硫处理，发酵时温度也控制的比较低，这就降低了高级醇的生成总量，而在酒精浸渍期，由于通风和税拌，又提高了高级醇的生成量。对好气酵母菌来说，增加挽拌和通风就增加了接触面，醇的转化率平均增加30%～40%，因为在通风的条件下，酵母转化蛋白质为氨基酸的能力提高，这些相应的氨基酸又被不同的酵母转化为高级醇。对白葡萄酒而言，人们选择了低温发酵，既可降低高级醇的含量，又能增加酯的含量。相反，对红葡萄酒而言，因其中含有很多种成分，可以互相调和，所以发酵温度可以比较高。酿酒师可以选择最有益的生成香味物质的发酵温度。

　　调节pH也能影响高级醇的生成。发酵液的酸度在pH4时比pH3更有利于高级醇的生成，也就是说，在不太酸的情况下会生成较多的高级醇。发酵液的浑浊度也有影响，含有较多微粒的发酵液，与酵母的接触面增大了，因而也会生成较多的高级醇。

　　在酒精发酵中生成的有机挥发酸，主要是乙酸，它有很刺鼻的、不愉快的酸气，即使很小的量也对嗅觉起很大的作用。一般大约可被酵母生成0.3g/L的乙酸，若条件控制的不好，还有可能被醋酸菌或氧化生成更多。这是一个影响葡萄酒质量的很不好的物质，一定要注意控制发酵温度和卫生条件，尽量减少它的产生；被酵母生成的酸还有丁二酸约0.5～2g/L，香气很微弱；还有丁酸和异丁酸，有一种很不好闻的脚臭气味；戊酸和异戊酸有一种奶酪味；还会有大约每升几百毫克的已酸、辛酸及葵酸等，味有些象指甲油，象肥皂气味。

　　在酒精发酵中生成的挥发性酯，主要是乙酸乙酯，占80%以上。乙酸乙酯在酒中的感觉起点是180mg/L，它的含量高就起着重要的芳香作用，它可以使酒的味显得更酸，并有刺激性的热感；分子量稍大一点的酯，常具有花香和水果香的气味；乳酸乙酯和丙酸乙酯，气味比较平庸，感觉起点也高，起不了太大的嗅觉作用；从丁酸到葵酸的乙酯及乙酸2-甲基丙酰基酯、3-甲基丁酯、2-苯基乙酯等，在葡萄酒中都存在，但一般含量都在0.5～5mg/L左右，在感觉起点以下，对嗅觉起不了什么作用。最重要的产酯酵母是Hansenula以及Pichia和Hanseniaspora，。通常在通风不好的情况下，酵母可以生成更多的酯，但氧化型酵母例外。在红葡萄酒中还会有一些酚类化合物的酯，不过含量都很小。

　　葡萄酒的多样，也就造成了葡萄酒的香气也是多样的，不是每瓶葡萄酒的香气都是一模一样的。而今天小编我就详细的说了葡萄酒的二级香气需要在什么样的条件下才能产生，你们是不是的又刷新了对二级香气的认知了呢？那么二级香气的话题就到这里结束了，喜欢的话以后小编我再跟大家分享它的知识吧！