关闭

中国白酒和国外蒸馏酒香味有没有差别呢

2022-01-05 17:31:44 来源: 葡萄酒网
摘要

中国白酒是一种蒸馏酒,它是世界六大著名蒸馏酒之一。它以产量大、质量好、风格独特而深受消费者和客户的喜爱。大多数产品是由固态谷物和固态蒸馏制成的。香气和风味的主要成分是低碳脂肪酸和乙酯。中国白酒不能加入水或冰中,否则会变得浑浊,而国外蒸馏酒可以加入,没有任何浑浊和香气。

来源

葡萄酒网

投稿

我要投稿

  中国白酒是一种蒸馏酒,它是世界六大著名蒸馏酒之一。它以产量大、质量好、风格独特而深受消费者和客户的喜爱。大多数产品是由固态谷物和固态蒸馏制成的。香气和风味的主要成分是低碳脂肪酸和乙酯。中国白酒不能加入水或冰中,否则会变得浑浊,而国外蒸馏酒可以加入,没有任何浑浊和香气。

中国白酒和国外蒸馏酒香味有没有差别呢

  我国传统白酒和国外蒸馏酒相比,一般除酒精含量高(降度以前)外,还有香味成分中酸高、酯高、醛酮高、高级醇低的特征。从组成上看,白酒中的脂肪酸乙酯含量占首位;其次是酸类或高级醇,互有上下;还含有碳基化合物等成分。现将白酒与国外蒸馏酒的主要差异分述如下。

  1.酸类

  蒸馏酒的酸类大部分均是挥发酸。我国白酒生产的特工艺及蒸馏设备,因而弱挥发性的乳酸在酒中占有较大的比例。而国外蒸馏酒如白兰地、威士忌、老姆酒的不挥发酸是在贮存过程中从木桶溶出的酸性成分。例如,以玉米为主要原料的美国波旁威士忌经8年贮存,酸含量从0.059/L上升到0.819/L。

  白酒的酸含量比其他蒸馏酒要高得多。一般而言,在蒸馏酒中挥发酸以乙酸为主,它在老姆酒中占总酸的75%~90%;在苏格兰威士忌中占40%~60%;在可涅克白兰地中占50%;在我国不同香型的白酒中,乙酸占总酸含量的30%~80%,以清香型汾酒的乙酸含量为最高,比其他3种香型酒多1倍以上。

  除乙酸外,乳酸在各种类型的白酒中占的比例在50%以上,以米香型最多,达91.26%;其次是清香型汾酒,占75%~88%;在酱香及浓香型白酒中分别为22%~64%和52%~97%。后两种香型中的乙酸和丁酸含量也较多。庚酸以上的高级脂肪酸含量较少。白酒除乳酸含量高这一特点外,以含6个碳以下的低级脂肪酸为主。而其他蒸馏酒主要含乙酸,此外以含7个碳以上的辛酸、葵酸、月桂酸为多。在老姆酒中,更有多量的丙酸及一定量的丁酸。

  2.酯类

  酸和醇在发酵工艺过程中经生物化学反应形成各种酯类。乙醇是发酵槽中主要成分,因此,乙酯酒必然是酒中酯类的主体成分。在发酵过程中产生各种酸,实践证明,有什么样的酸就存在有与其相对应的乙酯。所以,一般在蒸馏酒中,脂肪酸的乙酯无论从数量上及品种上都占大多数。含碳数在10以下的脂肪酸乙酯有香气,12个碳以上的高级脂肪酸乙酯几乎无臭。

  酯类在我国白酒的香气形成中具有特别重要的作用。乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸乙酯是我国白酒中的三大主要酯类,其含量占总酯的90%以上。在国外蒸馏酒中,除乙酯外,含有较多的是辛酸乙酯、葵酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸异戊酯。这些乙酯在我国白酒中却只有少量存在,它们在总酯量中所占的比例都在1%以下,这是酯类组成上的主要差异。

  3.高级醇类

  高级醇在国外蒸馏酒的香味成分中占有重要的地位,这是因为它们的含量最多。以美国产的威士忌为例,高级醇含量达1100mg/L。一般而言,脂肪族的高级醇挥发性强,因而在蒸馏酒中的含量要比酿造酒中多得多,所以它们对蒸馏酒的香气作用要比酿造酒更大。

  从高级醇的组分中可以看出异戊醇几乎在所以的蒸馏酒中占首位。在国外的蒸馏酒中,除异戊醇含量最多外,大体上依次为异丁醇、活性戊醇及正丙醇;只有重型老姆酒例外,以正丙醇为主,其次是异戊醇、异丁醇、活性戊醇。我国传统的固态法白酒中异戊醇含量最多,其次是正丙醇、异丁醇,在酱香型和浓香型白酒中海油一定量的正丁醇,这是总得状况,惟有汾酒中的异丁醇高于正丙醇。

  白兰地、威士忌等蒸馏酒的高级醇组成部分中,异戊醇与异丁醇的含量比值即A/B,在各种类型酒之间有着特殊的差异,一般威士忌为1-2,日本烧酒2-4,白兰地3-6.不同种类的酒,其比例有着各自的某个范围。中国白酒尽管香型众多,但A/B值与风味质量之间尚未发现有规律性的联系。再次显示了白酒香以酯为主,其他蒸馏酒以高级醇为主的差异性。

  4.碳基化合物

  存在于蒸馏酒中的碳基化合物主要是醛,其次是酮。白酒中的醛含量比国外蒸馏酒显著得多。其中乙缩醛和乙醛含量一般为40~70mg/L,3-羟基丁酮为120-1700mg/L。这也是我国白酒与国外蒸馏酒在香味成分上的一个明显差异。

  5.高级脂肪酸乙酯

  在测定我国白酒中高沸点香味成分时,发现这一类微量成分中以棕榈酸乙酯、油酸乙酯含量为最多,而在国外蒸馏酒中,这3种高级脂肪酸乙酯的含量大为降低。这是我国传统白酒与国外蒸馏酒相比的一个差异。

  6.芳香族化合物

  在白酒香味成分中,脂肪族化合物含量较多,占有重要的地位。但除此以外,带苯环的芳香族化合物也同样是一类重要的香味成分,尤其是在酱香型白酒中。白酒中的芳香族化合物来自原料和工艺过程;而白兰地、威士忌、老姆酒都必须在橡木桶中长时间贮藏,桶材中的苯酚化合物被溶于酒中,其中最多是丁子香酚,还有单宁等多酚类,香草醛、丁香醛等芳香类物质也是桶材的重要成分。

中国白酒和其他外国蒸馏酒似乎都属于蒸馏酒,但两者是完全不同的系统,但它们为热爱酒的人提供了生活的乐趣。中国白酒和国外蒸馏酒香味有没有差别呢?本文就介绍到这里了,希望可以帮助到大家。

【免责声明】

葡萄酒网发布的信息、文章等,如发现有涉嫌侵权问题,请联系hr@putaojiu.com,我们将尽快处理。