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白酒的香味有哪些 白酒的几种香味介绍

2022-01-07 17:31:36 来源: 葡萄酒网
摘要

中国白酒很复杂,味道也香。所谓的香气是指酒中脂肪和酸的味道。芳香化合物在这种化学物质中有味道。在氧气的作用下,白酒产生酯化、氧化、还原等化学反应,使白酒口感成熟。在酒窖过程中,酒中的醇分子和水分子以氢键的形式结合在一起,从而使酒分子和水分子结合在一起。那么,白酒的香味有哪些?

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  中国白酒很复杂,味道也香。所谓的香气是指酒中脂肪和酸的味道。芳香化合物在这种化学物质中有味道。在氧气的作用下,白酒产生酯化、氧化、还原等化学反应,使白酒口感成熟。在酒窖过程中,酒中的醇分子和水分子以氢键的形式结合在一起,从而使酒分子和水分子结合在一起。那么,白酒的香味有哪些?

白酒的香味有哪些 白酒的几种香味介绍

俗话说“酒香不怕巷子深”,意思就是说如果酒酿得好,就是在很深的巷子里,也会有人闻香知味,前来品尝。陈窖一开香千里,要真正吸引酒客,让他们不会因为巷子深而怯步,就需要在酿造上下大功夫。

  白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸馏和贮存,形成了如糟香、窖香、陈味、浓香等不同的香气和口味,但如果原辅料质量不过关,白酒发酵过程中管理不善,容器、设备工具不干净或污水等影响会使原酒出现奇怪杂味。下面就来给大家介绍一下白酒的几种香味。

  1、陈香

  香气特征上表现为浓郁而略带酸味的香气。陈香又可分为窖陈、老陈、酱陈、油陈和醇陈等。1)窖陈:指具有窖底香的陈或陈香中带有老窖底泥香气,似臭皮蛋气味,比较舒适细腻,是由窖香浓郁的底糟或双轮底酒经长期贮存后形成的特殊香气;2)老陈:老酒的特有香气,丰满、幽雅,酒体一般略带微黄,酒度一般较低;3)酱陈:有点酱香气味,似酱油气味和高温陈曲香气的综合反映。所以,酱陈似酱香又与酱香有区别,香气丰满,但比较粗糙;4)油陈:指带脂肪酸酯的油陈香气,即有油味又有陈味,但不油哈,很舒适宜人;5)醇陈:指香气欠丰满的的老陈香气(清香型尤为突出),清雅的老酒香气,这种香气是由酯含量较低的基础酒贮存所产生的。

  2、浓香

  浓香是指各种香型的白酒突出自己的主体香的复合香气,更准确的说它不是浓香型白酒中的“浓香”概念,而是指具有浓烈的香气或者香气很浓。它可以分为窖底浓香和底糟浓香,一个是浓中带老窖泥的香气;一个是浓中带底糟的香气,香得丰满怡畅。对应的是单香、香淡、香糙、香不协调、香杂(异香)等。

  3、糟香

  糟香是固态法发酵白酒的重要特点之一,白酒自然感的体现,它略带焦香气和焦糊香气及固态法白酒的固有香气,它带有母糟发酵的香气形成一般是经过长发酵期的质量母糟经蒸馏才能产生。

  4、曲香

  曲香是指具有高中温大曲的成品香气,香气很特殊,是空杯留香的主要成分。

  5、粮香

  粮食的香气很怡人的,各种粮食有各自的特香气,它也应当是构成酒中粮香的各种成分的复合香气。

  实践证明,高粱是酿造白酒的最好原料,其它任何一种单一粮食酿造的白酒的质量都下如高粱白酒,但用其它粮食同高粱一起按一定比例进行配料,进行多粮蒸馏发酵酿造白酒,索取更加丰富的粮香,能获得较好的效果,使粮香气突出,成为混合粮食香气,使香气别有一番风味,更加舒适。

  有人对几种常用粮食作用的看法是:高粱生醇,大米生甜,酒米(糯米)生厚(绵),玉米生糙,小麦生香。在制曲的原料上大都采用纯小麦,也有少数厂家用大麦、小麦或小麦、高粱;大麦、小麦、豌豆等使大曲各具特的香气风格。

  6、馊香

  馊香是白酒中常见的一种香气,是蒸煮后粮食放置时间太久,开始发酵时产生的似2, 3-丁二酮和乙缩醛综合气味。

  7、窖香

  窖香是指具有窖底香或带有老窖香气,比较舒适细腻,它是窖泥中各种微生物代谢产物的综合体现。

  8、泥香

  泥香指具有老窖泥香气,似臭皮蛋气味,比较舒适细腻,不同于一般的泥臭、泥味,又区别于窖香,比窖香粗糙,或者说窖香是泥香恰到好处的体现。

  9、特殊香气

  不属于上述香气的其它正常香气的统称为特殊香气。如芝麻香、木香、豉香,果香等等。木香是指白酒中带有一种木头气味的香气,难以描述。

  10、焦香

  焦香是指酒含有类似与物质烧“糊”形成的焦味。

白酒也有很多有趣的知识,白酒酿造技术。如何在口味上区分好酒和劣酒?辛辣的酒不一定是坏酒,顺滑的酒也不一定是好酒;什么样的白酒是好的收藏?几千块酒和几十块酒有什么区别;白酒的历史故事等等,当你了解了所有的白酒知识,你就能真正体会到喝酒的乐趣。

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