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白酒香味有哪些?白酒香味介绍

2022-01-17 13:35:05 来源: 葡萄酒网
摘要

中国白酒是很复杂的,但很香。所谓的香气是指酒中脂肪和酸的味道。芳香化合物在这种化学物质中有味道。在氧气的作用下,白酒产生酯化、氧化、还原等化学反应,使白酒口感成熟。在酒窖过程中,酒中的醇分子和水分子以氢键的形式结合在一起,从而使酒分子和水分子结合在一起。

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    中国白酒是很复杂的,但很香。所谓的香气是指酒中脂肪和酸的味道。芳香化合物在这种化学物质中有味道。在氧气的作用下,白酒产生酯化、氧化、还原等化学反应,使白酒口感成熟。在酒窖过程中,酒中的醇分子和水分子以氢键的形式结合在一起,从而使酒分子和水分子结合在一起。

白酒香味有哪些?白酒香味介绍

白酒具有特的香、味、色。这是因为白酒里除了含有酒精之外,还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。所以闻起来就有特殊的香味了,而又因酿造所采用的原料不同,有的是高粱,有的是大米;所选用的糖化发酵剂不同,有的是大麦和豌豆制成的中温大曲,有的是小麦制成的中温大曲或高温大曲,有的是大米制成的小曲、麸皮和各种不同微生物制成麸曲等;所使用的发酵容器设备不同,有的是陶缸、水泥池、砖池、箱,有的是泥池老窖等;所采取的酿造工艺不同,有的是清蒸清糙、续精混蒸、回沙发酵,有的是固态和液态发酵等;所处酿造环境的气候条件不同,有的干湿度高,有的干湿度低,有的气温高,有的气温低等。因此,各个厂家所酿制的酒品,其香韵特点也就各不一样。

    我们常见的几种白酒香型是:酱香型,以贵州省仁怀市的茅台酒为典型代表;清香型,以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表;浓香型,以四川泸州老窖特曲酒为典型代表。米香型,以广西壮族自治区桂林市的三花酒为典型代表;凤香型,以陕西凤翔的西风酒为典刑代表;兼香型,以湖北宜昌的西陵特曲为典型代表。

另外,酒精、酯、醛、酮等化合物在发酵、蒸馏或长期贮存过程中发生化学变化后形成的物质。如果白酒在储存中,白酒中的酒精会被氧化成醛类。乙醛和乙醇可以形成乙醛,产生柔和的香味。

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