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贵腐酒为什么这么贵呢

2022-01-04 13:34:17 来源: 葡萄酒网
摘要

我们总是在无数的表象中寻找真理。为什么盛开的花朵会凋谢,辉煌的宫殿沦为废墟,青春的容颜一夜之间凋谢;为什么彼此相爱却不能永远在一起;为什么不公正和残忍比神圣和正直更强大,而更甜美和珍贵的液态黄金来自被霉菌侵蚀的腐烂果实,贵腐酒为什么这么贵呢?

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我们总是在无数的表象中寻找真理。为什么盛开的花朵会凋谢,辉煌的宫殿沦为废墟,青春的容颜一夜之贵腐酒为什么这么贵呢间凋谢;为什么彼此相爱却不能永远在一起;为什么不公正和残忍比神圣和正直更强大,而更甜美和珍贵的液态黄金来自被霉菌侵蚀的腐烂果实,贵腐酒为什么这么贵呢?

 

我们把这一切都归于神的恩赐,世间轮回,有成、住,也就有坏、空。有衰颓有腐败,也就有绽放和升华。当葡萄被一种天然的贵腐霉(Botrytiscinerea)附着和侵蚀,就产生了贵腐酒这种滴滴甘醇的“液体黄金”,我们把这种出自于腐败的惊喜,认作是上帝给予葡萄酒世界的恩赐。

有一些葡萄酒知识的人都知道,葡萄酒的酿造过程是把葡萄汁中的糖分发酵成酒精。葡萄酒的酒精度则以11%~13%为多,一般不会超过15%。也就是说为了在同样酒精度下得到更甜的葡萄酒就需要有糖分更高的葡萄原汁,甜白葡萄酒就是运用物理方法将优质的甜葡萄榨出更浓的葡萄汁作为原料。其中较常见的是晚收白葡萄酒,让果实成熟之后任其挂在枝头,慢慢风干,从浓缩的果实中萃取出糖分更高的原汁来酿酒。而冰酒则是当气温降到-6℃以下时,迟摘葡萄中的水分会结冰成为固体,此时采摘进行榨汁,会失掉水分,只得到浓稠、含有高浓度糖分的葡萄汁,冰酒就是如此用这种冰葡萄的汁发酵而成。而甜白葡萄酒中较尊贵的贵腐酒,是由于贵腐霉的菌丝穿透葡萄皮,在皮上钻出无数的小孔,并且深入果肉将水分吸出。从而令葡萄逐渐萎缩到类似葡萄干的状态,多酚消失,只留下甘油质和浓缩如糖蜜般的汁液。与晚收甜白的锋芒内敛和冰酒的后发制人相比,贵腐酒更剑走偏锋,身形诡异,却一剑封喉。

世上只有少数地区拥有酿造贵腐酒的条件。首先,葡萄园中必须有天然的贵腐霉(Botrytiscinerea),在葡萄成熟的季节里,贵腐霉会附着在葡萄皮上开始生长。

除了要有贵腐霉,特殊的气候来配合也相当的重要。贵腐霉需要在有湿气的环境中成长,但如果湿度过高,又会转变成灰霉菌,并造成醋酸菌的入侵,让所有努力毁于一旦。因此较理想的环境,通常是有晨雾弥漫的河谷让贵腐霉可以充分成长、活动,到了午间时分又有充足的阳光降低空气中的湿度,并让葡萄中的水分可以蒸发。

成熟后的葡萄,多留在树上一天,就多一天的风险。贵腐霉转成灰霉菌的风险不算,还有可能因为下雨而让葡萄的汁液稀释,更有许多鸟类、野猪对甜美的葡萄虎视眈眈。除了风险高、照顾非常耗人工,由于贵腐霉感染的程度不一,也需要分多次拣选采收,往往十几二十个人采收一整天的成果,只能酿出500ml的贵腐酒。

干缩后的葡萄,能榨出的汁液十分有限,大约每棵树仅能提供100ml的量,一瓶750ml的贵腐酒就需要用掉8棵树的果实,在收成情况较差的年份,甚至要二十几棵树才能生产出一瓶。因为风险如此高,贵腐酒并不一定年年都有出产。比如一级酒庄ChateauSuduiraut在1991年、1992年、1993年连续3个年份都没有出产一瓶贵腐甜酒。

由于含糖量高,酵母很难将葡萄汁吸入体内进行发酵。昂贵的腐烂葡萄酒的发酵速度远低于普通葡萄酒,通常需要几个月甚至一年以上的时间。此外,由于含糖量高,昂贵的腐烂葡萄酒可以陈酿很长时间,有些甚至需要陈酿10年或20年以上才能达到饮用期。所有这些都把珍贵的腐烂葡萄酿成了珍贵的“液体黄金”。

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