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喝懂葡萄酒从了解葡萄开始

2022-04-28 11:42:00 来源: 葡萄酒网
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葡萄是葡萄酒最重要的原料。想要喝懂一瓶葡萄酒,那么,就先从了解原材料葡萄开始吧!

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罗婷

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葡萄是葡萄酒最重要的原料。想要喝懂一瓶葡萄酒,那么,就先从了解原材料葡萄开始吧!

喝懂葡萄酒从了解葡萄开始

 

一、葡萄果实的构成

成熟后的葡萄串是葡萄酒的最主要原料,葡萄的果粒是浆果,所以葡萄果实又常称为葡萄浆果梗、果、果肉和果籽等组成。葡萄各部分所含的成分不同,在酿造过程中扮演着不同的角色。

1. 果梗

葡萄梗含有丰富的单宁,单宁是葡萄酒的骨架,是葡萄酒天然的防腐剂,可以增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性,调整结肠功能,对结肠炎有一定的疗效。

葡萄梗也常带有刺鼻的草味,其所含单宁混味重且粗糙;因此在酿造之前,常常会先经过去梗的步骤将梗去掉。但部分酒厂为了保留整串的葡萄或加强酒的单宁含量,有时也会加进葡萄梗一起发酵,这样的葡萄梗必须非常成熟,以避免酿成的酒显得粗涩而带梗味。

2. 果籽

葡萄籽内部含有许多单宁和油脂,但是所含的单宁相当粗涩,不够细腻,而油脂又会破坏酒的品质,所以在酿酒的过程中,必须避免弄破葡萄籽释出单宁和油脂,以免影响酒的品质。

3. 果皮

葡萄皮的重量仅约占葡萄的十分之一,但对酒的品质的影响相当大。

葡萄皮含有丰富的纤维素和果胶,还含有单宁和香味物质;另外黑葡萄皮还含红色素,是红酒颜色的主要来源。葡萄的皮越厚,通常可酿成越浓郁坚实的葡萄酒。葡萄皮中的单宁较为细腻,在口中所形成的涩味是构成葡萄酒口感结构的主要元素。

葡萄的香味物质主要存于皮的下方,分为挥发性香和非挥发性香,后者要等发酵后才会慢慢散发出来。葡萄外皮上常常覆盖着一层白色的果粉,其中含有酵母菌,可以让葡萄不必添加酵母菌就能自然进行酒精发酵。

4. 果肉

果肉占葡萄80%左右的重量主要成分为水分、糖分、有机酸和矿物质。

其中的糖分是酒精发酵的主要成分,包括葡萄糖和果糖,能直接被人体吸收,成为人体能量的直接来源。

有机酸则以酒石酸、柠檬酸和苹果酸为主,发酵过程中更增添了乳酸、琥珀酸和醋酸等,这些酸类是维持体内酸碱平衡的重要物质,同时也可以促进消化液的分泌,促进食欲,帮助食物消化吸收,有效调节神经中枢,舒筋活血。

葡萄汁中的矿物质则以钾最为重要,含量常超过各种矿物质的50%,在促进骨骼、肌肉的生长和发育,防止血管硬化等方面发挥着重要作用。

喝懂葡萄酒从了解葡萄开始

 

二、鲜食葡萄和酿酒葡萄的区别

(1)外观不同

酿酒葡萄通常果穗较紧凑,果粒较小,果皮厚,果肉少;而鲜食葡萄通常果穗较疏松,果粒较大,果皮薄,果肉多。鲜食葡萄的大小通常是酿酒葡萄的 2 倍左右。

(2)栽培方式不同

鲜食葡萄通常可采用露地栽培和设施栽培等方式,而酿酒葡萄一般为露地栽培。在果实成熟期,鲜食葡萄一般采用套袋处理,而酿酒葡萄并不进行这一处理。

(3)成熟期不同鲜食葡萄的成熟期一般在 7-8 月份,要早于酿酒葡萄。

(4)结果次数不同

酿酒葡萄一年中只能结果一次,而鲜食葡萄可以结果 1-3 次,如夏果和冬果等。

(5)酸度不同

酿酒葡萄的酸度通常为 6-9g/L,而鲜食葡萄的酸度仅为 3-5g/L 左右,通常低于酿酒葡萄酒。

(6)单宁和多酚类物质含量不同

酿酒葡萄的成熟期较长,果实中积累的单宁和多酚类物质含量较高,而鲜食葡萄通常在栽培过程中进行套袋处理,阻止了葡萄的光合作用,也减少了单宁和多酚类物质的生成。

(7)糖度不同

酿酒葡萄的含糖量通常为 205g/L 左右,有些晚收或贵腐葡萄的含糖量甚至可达 400g/L,而鲜食葡萄的含糖量通常为 100g/L 左右,要低于酿酒葡萄。

从整体上看,鲜食葡萄比酿酒葡萄的糖度、酸度、单宁和多酚类物质含量低,所酿成的葡萄酒风味物质、口感和营养价值相对都较差,因此不太适合用来酿酒。

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