为什么很少有葡萄酒超过16度？

在喝葡萄酒的时候，大家是否有注意过葡萄酒的酒精度呢？仔细观察葡萄酒的酒精度可以发现很少有葡萄酒的酒精度是超过了16度的。这是为什么呢？

为什么很少有葡萄酒超过16度？

①这是因为酒精度太高，酵母无法存活。

既然属于发酵酒中的一种，葡萄酒中的酒精就完全由酵母来控制了。

早在19世纪，伟大的微生物学家巴斯德就发现了发酵的原理，那就是在没有氧气存在的条件下，伟大而又神奇的酵母君可以利用糖分继续顽强存活，排出酒精、二氧化碳，并释放出能量。

然而即使能存活，这个环境对酵母君来说也是十分艰辛的，毕竟酒精和二氧化碳都是身体代谢出的废物，谁也不能和它们待在一起愉快的生活。

于是，当酒精累积越来越多，而酵母君又被死死关在发酵罐中无法逃脱时，等待它们的只有死亡。因此，还未等到酒精发酵到17度，酵母君就已经灰飞烟灭了。

不过，不同酵母君的酒精耐受能力也不同，有些酒量好的酵母君可以撑到15、6度，而有些在13度时就已经不行了。

②还因为葡萄中的糖分不足以发酵到16%以上的酒精度。

由酵母君的工作原理我们可以知道，酒精是由糖分发酵而来的。

在一升葡萄汁中，17-18克左右的糖可以转化为1%的酒精。要想达到17%的酒精，需要葡萄的含糖量接近290克每升。

不同风格的葡萄酒类型，所处的度数区间不同

以下这些常见酒款，酒精度与品质尤其无关，经常有非常优秀的佳酿酒精度并不高的情况：

低于10%：加拿大和德国冰酒（Icewine/Eiswein）、意大利阿斯蒂起泡酒（Moscato d’Asti）；

10%-12%：意大利普罗塞克起泡酒（Prosecco）、德国雷司令（Riesling）葡萄酒等；

12%-14%：法国波尔多葡萄酒、勃艮第葡萄酒、香槟（Champagne）、普罗旺斯（Provence）桃红、意大利基安蒂（Chianti）葡萄酒、西班牙里奥哈（Rioja）葡萄酒等；

13.5%-15%：多数澳洲、智利葡萄酒、美国纳帕谷葡萄酒、意大利巴罗洛（Barolo）、巴巴莱斯克（Barbaresco）葡萄酒以及法国教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）等；

15% 以上：波特（Port）、雪利（Sherry）和马德拉（Madeira）等。

酒精度可以人为调整

既然酒精度来自于糖，那向葡萄汁中加入糖份，酒精度也会因此提升。这种加糖工艺称为chaptalization，在现代酿酒业中广泛使用。就算在波尔多和勃艮第这样的老牌旧世界产区，这也是合法的。需要的话，即使是顶级名庄也会借此适当的调整自己的酒精度。

另外一个人为因素是标注方式：为了方便记录，几乎所有的酒标上，酒精度都是0.5的整数倍，不足的部分则四舍五入。只有少数酒庄会较真的标出13.8°或者14.3°这样有零有整的数字来。

所以，一瓶标着11.5°的波尔多和另一瓶标着12.5°的波尔多，可能来自完全相同的葡萄，只是加糖多少造成了不同。而不成熟的酒，就算通过调整提升了酒精度，寡淡的果香和生青的粗涩感也不会发生本质改变。

所以即使在同一个产区，酒精度的差异很多时候也没法体现成熟度的差异，自然也不代表品质高低。

更高度数的葡萄酒是如何酿造的？

别急，虽然葡萄酒很难正常发酵到17度，但仍然有一类特殊的葡萄酒，可以满足我们的愿望，那就是加强型葡萄酒。

加强型葡萄酒其实就是加入了白兰地的葡萄酒，酒精度在15%-22%之间，甜型、干型都有。一开始对葡萄酒进行加强，仅仅是希望能延长它的保质期，便于运输；而如今，加强酒也有了一大群粉丝，成为了葡萄酒的一种，它特殊的风味赢得了很多人的喜爱。

比如雪利酒和波特酒，它们属于加强酒，顾名思义就是通过往正在发酵的葡萄汁中添加葡萄烈酒来中断发酵，保留糖分，并提高酒精度。

用于酿造雪利酒和波特酒的基酒度数不高，干型雪利为 11-12 度，而波特酒则为 5-9 度，也因此保留了更多的糖分，添加葡萄烈酒后，它们的酒精度能够达到 16 度以上，甚至 20 度以上。

除了以上这两种，马德拉酒、马沙拉酒、法国天然甜（VDN）葡萄酒也是较为知名的加强型葡萄酒。