勃艮第红葡萄酒的酒精发酵是怎么样的呢

红葡萄酒是很多人喜欢喝的葡萄酒，尤其对于女性来说，每天喝一杯红葡萄酒，能美容养颜。经常喝葡萄酒，还可以预防心血管疾病，保健作用还是很多的。但是，勃艮第红葡萄酒会有酒精发酵的过程，那这个过程是怎么样的呢？

1去梗

传统上，勃艮第葡萄酒很少去梗。如今，除罗曼尼?康帝（Domaine de la Romanee-Conti）、乐花（Masion Leroy）等少数酒庄外，大部分金丘的红葡萄酒是去梗酿制的。不赞成带梗发酵的酿酒师认为，葡萄成熟时，梗未必成熟，会给葡萄酒带来生青、植物味，即使梗成熟，也不适合掺杂在黑皮诺精致细腻的果味中。梗中含钾盐，会减少葡萄酒的酸度。没有梗，发酵会更有效地进行，酒精度会更高一点，更醇厚丰满，而这在不好的年份尤其明显。

赞成保留梗的酿酒师认为，带梗发酵可以增加单宁、结构和酸度，梗还可以吸收酒精发酵过程产生的热量，从而使发酵更均匀地进行。这些酿酒师一般会保留 10-15% 的梗。正所谓萝卜青菜各有所爱，这些理念上的不同，也是勃艮第葡萄酒多样化的魅力所在。

2发酵前的萃取

（1）低温浸皮

在酒精发酵前需进行低温浸皮，即葡萄压榨后保留果皮、果渣，保持低温浸渍数日，以萃取皮渣中的单宁、色素和风味物质。采收季的勃艮第天气很凉，除非人为加热升温，否则酒精发酵要花 3、4 天才能开始，所以大部分葡萄酒在酿制时都会进行一定程度的低温浸皮。浸皮时间一般不超过 1 周。如果浸皮时间过长，葡萄汁就可能提前开始酒精发酵，因此需要保持低温或添加二氧化硫。

低温浸皮的温度应保持在 13-15℃，温度过低无法有效萃取，温度过高又很容易萃取过量。现代酒庄一般都有控温装置，可以有效保持浸皮适宜的低温，所以不必过度依赖二氧化硫。

二氧化硫会给葡萄酒的风味带来不好的影响，并且要花费数月甚至数年的时间才能消散。

在酒精发酵前到底要不要浸皮，勃艮第酿酒师的观点并不一样，不过他们都能酿出好酒。

（2）放血法

为获得浓郁凝练的葡萄酒，曾有勃艮第酿酒师使用放血法（Saigner）。这种方法指的是在压榨时去除一部分自流汁，去除部分汁水后，剩余的葡萄汁与皮渣接触，得到更浓缩的红葡萄酒。但这种做法存在两个弊端，即自流汁带走大量芳香物质，而葡萄酒缺少芳香容易显得乏味生硬；其次是什么时候，取多少自流汁，并不容易控制好。

（3）去除水分

许多勃艮第酿酒师曾尝试用机器人为去除葡萄汁中的水分，但他们发现这样做，虽然葡萄酒的单宁、酸味、风味物质浓缩了，但却失去了优雅口感。

可见，要使葡萄酒获得浓郁凝练的口感，较终还是要控制好产量。只要葡萄树的树龄够大，进行严格修枝剪叶，除非采收时遇到大雨，葡萄自然就会粒小而浓缩。

（4）加糖

为了提升葡萄酒的酒精度，可以通过向葡萄汁中加糖（Chaptalisation）或去除一部分水分来实现。从法规上看，在酒精发酵前，可添加 1 次糖，而加糖可将酒精含量提高 2 度。但实际上，酿酒师会分阶段甚至在发酵后期加糖，因为这样可以维持较高的发酵温度，更好地萃取果皮中的风味物质，并获得更好的结构。不过，如果葡萄成熟度不够，通过加糖的方式提升了酒精度，却缺乏足够的果味、酸度与之平衡，就会造成酒精味突出，变得生硬和单薄。

勃艮第葡萄酒的酒精度应为多少呢？正常来说，特级园（Grand Cru）、一级园（Premier Cru）在 12.5%-13.5%，在这个范围内越浓郁丰满，相应的酒精度越高。遗憾的是，如今勃艮第有许多葡萄酒依靠加糖，而不是葡萄成熟来提升酒精度。

（5）加酸

加酸通常由加入酒石酸粉末的形式实现。法规不允许同时加糖和加酸。试想，如果一款勃艮第葡萄酒需要通过加糖并加酸才能达到平衡，那么这款酒较多算得上普通餐酒级别。一些酿酒师认为，加酸后葡萄酒中的酸并不能很好地融入，有分离感，这种情况在白葡萄酒中更为明显。

3酒精发酵

酒精发酵就是利用酵母将葡萄汁中的糖转化为酒精和二氧化碳并释放出热量的过程。

（1）酵母种类

酒精发酵的过程可使用葡萄果皮上带的天然酵母或人工培育的酵母。

如果使用天然酵母，由于每个“风土”（Climat）对应的酵母菌株有所不同，有利于保持葡萄酒的多样性。天然酵母可以产生品质卓绝的酒，有的酵母在发酵初期活跃，有的在末期活跃；不同的酵母为葡萄酒带来不同的风味；不同的品系适合不同的酵母来发酵；有的酵母有利于萃取色素，有的可延长陈年，有的能带来丰满醇厚口感。

不过，如果采收时遇到降雨，葡萄上的酵母数量会减少，影响发酵进度。天然酵母在发酵初期和末期活性不稳定，尤其在发酵末期，残留糖分少，酒精含量升高，天然酵母的活性变差，发酵时间就不得不延长，这样会导致氧化或挥发性酸减少。另外，天然酵母种类组成不可控，比如，酒香酵母（Brettanomyce）会使红葡萄酒中出现农场味或其他令人不悦的异味。

采用人工培育的酵母，酿酒师能更好地控制发酵结果。不过，如果培育酵母被广泛使用，无疑会减少葡萄酒风格的多样性。有的酿酒师在发酵初期用原生酵母，到发酵进行至一定阶段后，添加培育酵母。

（2）发酵温度

葡萄汁温度升高至 18-20℃ 时，才会开始酒精发酵。在较温暖的年份，发酵过程活跃，需要降温；而在较冷凉的年份或低温浸皮后，发酵需要升温。勃艮第酿酒师在发酵温度上也无法达成一致。有的酿酒师赞同低温发酵，温度不应超过 28℃；有的赞同高温发酵，温度在 30-32℃，甚至可以升高到 35℃。法维莱酒庄（Domaine Faiveley）庄主弗朗索瓦?法维莱（Francois Faiveley）赞同低温发酵，理由是温度过高会破坏原本就脆弱的风味物质，使新鲜果味会散失，口感显得粗糙。而里翁酒庄（Domaine Michele et Patrice Rion）的庄主帕璀斯?里翁（Patrice Rion）却坚持 32℃ 发酵，因为温度过低，无法有效萃取，葡萄酒会缺乏酒体和结构。路易亚都酒庄（Maison Louis Jadot）前酿酒师雅克?拉蒂尔（Jacques Lardiere）认为发酵温度应达到 35℃，理由是有效地萃取更能反映葡萄酒的风土。

4发酵过程中的提取

红葡萄酒发酵时，果肉和皮渣会漂浮到酒液表面，形成酒帽。压帽（Punching Down）就是在浸皮时，将浮起的皮渣压回到葡萄汁中。这样做的目的是，保持皮渣浸渍在葡萄汁中，加速萃取，并通过搅拌使葡萄汁的温度更均衡。压帽通常在发酵过程中或结束后进行，1 天 2 次，1 次半个小时。

5发酵后的提取

在发酵时，发酵罐会打开，使产生的二氧化碳逸出。发酵结束后，发酵罐就会关上，以保持高温，在碳酸环境下浸渍，并使酵母自溶。此时可选择加糖提升较终的酒精度，或添加人工酵母使残余糖分快速转化为酒精，或发酵后继续萃取芳香物质。

（1）加酶

在发酵完成后，可选择添加一种酶，这种酶能使葡萄酒色泽澄清，香气纯净，在装瓶前无需下胶或过滤。许多酒庄使用这种酶仅作为一种补充，比如格里沃酒庄（Domaine Jean Grivot），该酒庄并不是每年都会用酶，并且就算用，用量也非常少，仅 3.5 克/百升。不过也有酒庄不赞成这种做法，蒙蝶利杜哈雷酒庄（Domaine Monthelie-Douhairet）表示：“我们的酿酒葡萄经过精挑细选，采用温和的气囊压榨，得到的葡萄汁非常纯净，无需使用酶”。

（2）发酵后浸皮

发酵的过程中，要根据所酿葡萄酒风格，决定什么时候将皮渣从果汁中分离，即浸皮时间长短。色素在浸皮初期就可快速萃取出来，而单宁刚开始提取速度很慢，随着发酵的继续，温度和酒精度升高后，提取速度加快。如果要酿制果味浓郁，单宁含

我们平常喝的葡萄酒不是那么容易酿制成功的，是酿酒师付出了很多努力才有今天这一口葡萄酒，因此，我们要好好珍惜葡萄酒，不要过度喝酒，浪费葡萄酒。如果喝不完葡萄酒，可以拿来做菜，也能有不一样的口感。