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残糖:葡萄酒操纵者&魔术师

2022-12-06 11:01:06 来源: 葡萄酒网
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糖是生产平衡葡萄酒的基本成分之一,同时,它也是葡萄酒最终风味的最大操纵者之一。

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罗婷

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糖是生产平衡葡萄酒的基本成分之一,同时,它也是葡萄酒最终风味的最大操纵者之一。

残糖:葡萄酒操纵者&魔术师

从根本上来说,糖本质上创造了葡萄酒。酵母细胞消耗葡萄汁中的天然糖,并在发酵过程中将其转化为乙醇/酒精。这是魔法开始的时候,虽然不是结束的时候。当酵母细胞消耗并转化了所有的糖分时,发酵就结束了。他们在魔术中的角色完成了死亡的酵母细胞上升到缸的顶部。糖的作用才刚刚开始。

当一种新的红葡萄酒被从葡萄皮上压榨下来,或者一种新的白葡萄酒从死去的酵母细胞(称为酒泥)中榨出时,就会有剩余的糖类化合物。这些化合物要么是天然不可发酵的,要么是因为酵母细胞在它们死亡前不能转化它们而残留下来的。这种剩余的糖被称为残糖或RS。

残糖是葡萄酒构成的基本成分,还有酸性,单宁还有酒精。这些成分之间的相互作用定义了葡萄酒的“平衡”

酸度清除了残留的糖分,赋予葡萄酒深度。作为一个饮酒者,这会让你觉得酒是干净的。

丹宁酸给葡萄酒带来了抓地力,平衡了酸度和残留的糖分。

酒精开始发挥作用,增加了葡萄酒的轻微锐度,进一步减少了残留的糖分。

残糖:葡萄酒操纵者&魔术师

当我们说一款葡萄酒是水果味的,就像黑皮诺葡萄酒其明亮的樱桃味说明,这在一定程度上是该品种天然的高酸度平衡了残余糖分的结果。在较重的葡萄酒中,如加利福尼亚仙粉黛它的酸度比黑比诺低,我们感受到了更多的甜味,因为残留的糖分占据了更重要的位置。虽然其他软化因素如橡木接触和苹果酸-乳酸转化发挥作用,以帮助平滑的葡萄酒,平衡行为都开始与残留的糖。

听起来多有诗意啊,对吧?当一款葡萄酒酿造得很好,并且所有的元素以正确的比例完全和谐时,它绝对是美味的。

但是,正如糖是葡萄酒的基本成分一样,它也可以充当操纵者,扰乱葡萄酒的自然平衡。在葡萄酒中有意添加某些糖,如葡萄糖和果糖,是葡萄酒酿造中的常见做法。这是为了增加葡萄酒的商业吸引力,尤其是白葡萄酒。如果葡萄酒的酸度很高,酿酒师认为多一点甜味会增加葡萄酒的吸引力,他们可能会在发酵停止后添加糖来降低酸度。

为什么要这么做?在葡萄酒文化的发展过程中,柔和、平滑的线形结构成为“好”葡萄酒的代名词。这就好像曾经被给予过太酸的水果沙拉;从那时起,我们就开始吃裹了一层糖的水果沙拉。各大酒业玩家都知道这一点,也迎合了这一点。许多外国葡萄酒品牌也坚持这种风格,以确保他们在商业上的成功。然而,我们的口味偏好正在发生变化。

这并不是说喜欢这种风格的葡萄酒有什么错。葡萄酒是个人喜好。不管这种酒是用糖调制的还是自然平衡的,只要你喜欢你正在喝的,这都没关系。

但如果你是一个葡萄酒爱好者,正在寻找平衡,并开始从大规模生产的瓶子中分出来,你会开始注意到,无论你是喝红葡萄酒还是白葡萄酒,这种平衡都有不同的风格。葡萄酒中的甜味在许多层面上都是令人愉快的。如果可以的话,尝试两瓶由同一种葡萄,但不同地区,并排制成的葡萄酒。

产自加州的长相思葡萄会比产自法国桑塞尔的相同葡萄含有更多的残糖。这两种酒本身都很棒:加州葡萄酒通过其酸度和较高水平的残糖达到平衡。较高的残糖是由于该地区较温暖的温度,这创造了更成熟的水果。Sancerre在相反的方向实现了平衡。酿酒师会通过让一些甜水果的味道散发出来来保持较高的酸度。

红色品种也可以看到同样的情况。来自俄勒冈的黑比诺以其高酸度平静了残余的糖驱动的水果味而闻名,产生了高色调的优雅。这种风味更符合作为消费者的发展,而在更温暖的俄罗斯河谷,黑皮诺自然会产生更多的糖分。这些葡萄酒以其浓郁的风味而闻名,更符合葡萄酒饮用文化。

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