停止发酵让含糖葡萄酒身陷囹圄

残糖酒(RS)可以用几种不同的技术来酿造。生产甜葡萄酒的常见做法是在装瓶前向干葡萄酒中添加糖或保留果汁。虽然这在许多情况下都很有效，但由于高酒精的热量，它可能导致葡萄酒的平衡不佳。

许多品种，如Frontenac gris，在干燥发酵后，酒精含量可以达到14%以上。这可能会在味蕾上产生一种热感，这可能不适用于微甜的葡萄酒。解决这种情况的一种方法是使用已经高糖度的天然糖作为甜味剂，阻止发酵。

停止发酵

止发酵是指在发酵过程干燥前有意停止发酵的行为。如果一个发酵过程自己停止了，而你希望它没有停止，那么它就是一个停滞的发酵。要做到这一点，你需要能够控制发酵的温度，并在发酵后保持葡萄酒的低温，直到装瓶。

以下是甜酒生产的工艺流程:

接种后，保持缓慢稳定的发酵速率。通过调节温度来控制或尝试控制发酵速率。开始时，发酵速率为每天1 - 2 Brix，当达到目标糖水平时，开始降低温度并减慢发酵速度。使酵母完全停止在一个非常特定的目标是困难的。装瓶前的糖调整可能仍然需要达到特定的甜度水平。

一旦达到目标，就向酒中加入二氧化硫。可能需要用更高的浓度来停止发酵。一定要品尝葡萄酒，以避免过多的SO2在味觉上。

待大部分酵母从溶液中沉淀出来后，把酒搁在架子上。要小心，因为这种发酵过程中会有大量溶解的二氧化碳。泡沫的威胁是相当真实的。进一步小心，不要在转移过程中携带氧气。在最初的机架和充分的酵母滴下后，进行任何细化和冷稳定。把酒中的酒石酸盐过滤掉。

为了防止发酵，要始终保持葡萄酒的凉爽，并保持适当的SO2。通过压榨、澄清和过滤减少酵母数量。

装瓶前，进行最后的甜度调整和无菌过滤。如果担心灌装生产线的无菌性，可以使用山梨酸盐。