最新研究：酿酒果渣可充当天然食物防腐剂

美国内布拉斯加大学林肯分校（University of Nebraska-Lincoln）近日发布一项研究称，酿酒剩余的果渣可以制作成天然的食物防腐剂。

图片来源于：中外葡萄与葡萄酒

负责该项目的徐常谋（音译， Changmou Xu）博士解释说，他们发现这些包括葡萄皮、葡萄籽和茎杆在内的果渣里含有酚类物质，这种物质对蛋黄酱这类高油高脂食物的氧化变质有很好的抑制作用，是代替人工防腐剂的理想选择。

“把这些葡萄果渣再次利用起来是非常有意义的，这样既可以减少资源浪费，也可以减轻环境污染。” 徐博士说道。

一瓶 750 毫升的红酒需要大约 1.17 公斤的葡萄作为原料，酒厂里的葡萄， 80% 作为果汁被榨了出来用于酿酒，剩下的 20% 则以果渣的形式留了下来。根据《食物科学与安全全面审查》杂志（Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety）2016 年的统计，全球每年因为酿酒而产生的葡萄果渣有接近 1200 万吨。

但如何把这些果渣利用起来不是件容易事。

葡萄果渣通常会被用作肥料，但如果处理不当，其中的农药和高酸性就可能对环境和农作物产生危害。此外，人们发现葡萄籽中的维生素E、类黄酮、亚油酸以及一类叫做低聚原花青素复合物（简称OPCs）的成分具有很好的抗氧化性，这些元素又被提取出来做成了保健品拿到了市场上售卖，但目前，还没有足够的科学依据能够证明葡萄籽提取素的确能对抗癌、延缓衰老等产生直接作用。

图片来源于：中外葡萄与葡萄酒

葡萄果渣还被用来做成面粉、提取葡萄籽油等，图中的葡萄果渣面包来自美国加州索诺马县的一家葡萄酒厂商 Jackson Family Wines。

这次发现的天然防腐剂功能，也许又能给废弃的葡萄果渣找到一个新出路。徐博士说他们将果渣里酚类物质单独提取出来和高油脂食品混合，发现这类物质能够有效抑制油脂变质。在实验之前，他们也做了安全性测试，确保这些物质对人的身体是无害的。

“未来我们会继续研究如何让葡萄果渣的防腐性变得更有效，争取能早日取代乙二胺四乙酸。” 徐博士说道。

乙二胺四乙酸是一类人工防腐剂，过量食用会对人体产生危害，国家对其在食品中的使用有明确的限制，比如乙二胺四乙酸二钙仅仅可用于复合调味料中，且使用量不能超过 75 毫克/公斤。

安全、无害也是越来越多食品消费者关注的事情。消费分析公司 Hartman 发布的 《2017 年美国杂货消费趋势》显示，59% 的被调查者希望食品的配料表里有尽可能少的添加剂，65% 的消费者则会尽量避免含有盐、糖和抗生素的食品。

另外，49% 的消费者认为在整个食品供应链中，最容易产生问题的环节是工厂，他们也希望生产厂家尽可能少地使用人工食品添加剂，不要再在包装袋上印一堆看不懂的化学物质了。

大的食品厂商已经对此作出响应。雀巢在 2015 年 2 月就宣布去掉所有巧克力和糖果中的人工色素，2 个月后，卡夫亨氏也宣布不再在它的通心面和奶酪中加入黄 5 （ Yellow No. 5）和 黄 6（ Yellow No. 6）两种人工色素，转而从红辣椒、胭脂树和姜黄等自然原料中提取。