文 | 瓶子·潘
编 | 一止
勃艮第一直是群星闪耀之地。
在勃艮第，每个时代都不乏特立独行的酿酒者，譬如传奇人物勒桦夫人(Lalou Bize-Leroy)，再譬如被誉为天才少年的雅尼·杜斯(Yann Durieux).
那些终将成为闪耀新星的少年，都是如何成长起来的呢？今天，就让瓶子哥来说说，这一位天才酿酒师的成长记。
天才酿酒师的成长
音乐神童莫扎特8岁写下自己第一首solo曲子，而雅尼则在13岁酿出了自己第一个solo年份。solo，意味着独自的，自己主导的。重点并不是那首曲子或者那个年份多么杰出，如何传世，而是他们都在很年幼的时候就开窍了，他们的天赋和敏锐度开发的非常早。
欧洲史上近代画坛几位最主要的人物无一例外在少年时代都缺乏艺术教养，甚至从事与艺术毫无关联的工作。譬如被尊为"新兴艺术之父"的绘画巨匠塞尚 (Paul Cezanne, 1839-1906)，幼时的时间精力思考全部奉献给法律研究。
在法律学校毕业后来到巴黎，突然转向艺术，20多岁时由人引荐认识了前印象派大师马奈 (Manet)，最终成为后印象派大师。试想，如果塞尚能像莫扎特或者雅尼一样从幼年便汲取艺术的营养，他日的成就或者作品必将更上一层楼。
雅尼·杜斯年仅13岁便已经独自思考并完成了人生首个年份，这与其家庭背景紧密相连。杜斯家族是酿酒世家，从雅尼的曾曾祖父起便从事种植与酿酒有关的工作。
雅尼的曾曾祖父与曾祖父都没有接受过正规的种植酿酒培训，方法理念都是从实践中来，再到实践中去。代代相传的经验和传统，并没有成为束缚他的枷锁和牢笼。雅尼自小便善于独立思考，譬如他很小就质疑他的父亲在田间使用除草剂和杀虫剂。
19岁的雅尼在Domaine des Vignes du Maynes酒庄接触了生物动力法和用硫的技巧，他豁然开朗。原来在此之前他对于酒园酒窖种种疑问的答案都在此：生物动力法。尽管雅尼杜斯非常迫切的想去尝试生物动力法，但是他明白自己的经验和技巧远远不够。
于是，在游历欧洲酒庄之后，他回到勃艮第并有幸加入Domaine Prieure Roch，也就是如今大名鼎鼎的菜刀庄。Henri Frederic Roch是Leroy家族的一员，同时也是康帝庄联席庄主。康帝庄是最早实施生物动力法的酒庄之一，菜刀庄建庄的时候请了康帝庄酿酒师Bernard Noblet坐镇，由此奠定菜刀酒庄在酒园和酒窖管理方法，自然走的也是生物动力法的路子。这或许也是为何雅尼心仪菜刀庄的原因。
Henri Frederic Roch十分欣赏雅尼，犹如教父一般栽培和教导。在Henri的鼓励下，雅尼于2007年完成了儿时的梦想，建立完全属于自己的酒庄Recrue des Sens，简称RDS。
此后，雅尼并没有马上辞职，而是与新加入的Yannick Champ一同工作。雅尼甚至在教父Henri的鼓励下在菜刀庄酒窖里酿造了RDS最初的几个年份。此后几年，雅尼一方面逐渐收回家族之前出租的田产，回购出售的田产；另一方面，他也一点点的收购一些有意思的田产，拓展版图。Henri Frederic Roch及其菜刀庄真可谓是雅尼与RDS的娘家。
2013年，雅尼终于在伯恩区夜圣乔治村Villers-La-Faye乡购置了一处房产，RDS才结束“寄居”的日子，有了自己的场所。
特立独行的理念
Recrue des Sens的意思是“感官的新人”或“感官的成员”，一语双关。一方面，它时刻警醒雅尼自己要保持一颗谦卑的心，要做感官和风土的“新人”；另一方面，它提醒大家饮酒的时候要用感官去体会和欣赏。
Recrue des Sens的缩写“RDS”则代表“Resiste, Disobeir, san Soumettre”，这是雅尼的酿酒格言：忍耐、不屈从和永不妥协。
雅尼从来不是随波逐流者。他的信条是酿造“真实的酒”，何谓真实？没有欺骗他自己和风土的便是真实的酒。换言之，他的酒必须符合他自己的原则和风土典型性。为此，他拥有不顾一切常规的勇气。法国原产地管理委员会INAO对于AOC产区有诸多条条款款，其中一条是取得AOC产区资格的必经之路：品鉴组委会(the tasting panel)。
通过组委会品鉴测试，证明酒符合产地特征方可以此产地命名。雅尼绝大部分耕种的酒园都位于上夜丘(Haute Cote de Nuits)，算是勃艮第产区的“边缘地带”，故而风土的典型性势必不如一些精英产区如沃恩罗曼尼(Vosne-Romanée)那么明显和突出。
品鉴组委会往往是由“资深人员”组成，“资深”意味着丰富的经验，也意味着墨守成规和先入为主的预判。他们从来没有见如雅尼般诠释上夜丘，不同寻常意味着不符合标准，所以雅尼的申请时而通过时而被拒绝。雅尼厌烦了来回的变更：今年Bourgogne Haute Côte de Nuits，明年Vin de France。于是他便索性全部以Vin de France命名，不走寻常路。放弃勃艮第产区名也表明雅尼的不屈从和永不妥协的性格。
雅尼对于理解勃艮第的土壤有一种与生俱来的天赋，很多酒农穷尽一生便是为了能够理解酒园的特性，并以此酿造最符合酒园典型性的葡萄酒。这对于雅尼来说似乎从来不是一个问题。
从曾曾祖父开始，传承四代，雅尼的血液和基因里都有葡萄酒的成分。之于酿酒，雅尼是大自然虔诚的“园丁”，以完全符合生态系统的方式照顾葡萄园。他幼年便懵懵懂懂的抵触杀虫剂和除草剂，长大后更深知它们对于生态平衡的强大破坏力。
雅尼自己的酒园里有机种植和生物动力法并存，杜绝化肥、除草剂和杀虫剂。自19世纪80年代以来，种植者一直使用铜化合物（通常是硫酸铜）以抵御真菌和细菌对葡萄藤的危害。对于不能使用杀菌剂的有机种植者来说，硫酸铜是抵御霜霉病的最有效武器。但是，铜化合物不可避免的会对人类、微生物及植物产生威胁。近年来，雅尼尝试减少铜的使用，并期望有朝一日能够彻底停止。
恪守传统的同时，雅尼亦拥抱科技。不论是酒窖里还是酒园中，他的原则就是贴近自然。轻量拖拉机是首选，以此减少对土壤的压力，从而避免因土壤紧实而造成的生态破坏。
雅尼与传奇老太拉鲁勒桦不谋而合，葡萄藤修剪的都很高，远处看顶端犹如笼罩着一朵巨大的蘑菇云。他认为这样能将所有的能量都封锁在植物内部，不会因为修剪而流失。这种古老而传统的方式早已失传，雅尼却笃信此道，认为这样能给酒园和葡萄藤带来生机盎然，以及有生命力的葡萄酒。
平衡的生态系统和贫瘠的土地使平均产出极低，而这并不是依靠人为去除果实的绿色采收，有时候每公顷的平均产量甚至低至800升。所有的果实都是人工采摘，整串发酵，不添加人工酵母，不加糖，不加添加剂，仅在装瓶前添加极为少量的硫。不换桶，故而酒泥源源不断的滋润酒体，雅尼倾向长时间陈酿，一些酒往往陈酿24个月。如此一来，雅尼的酒天然未雕饰，能更加清晰的反应年份的差异。
小黑瓶
雅尼毫不妥协的个性注定不会墨守陈规。不屈从于Bourgogne AOC产区管理条例，意味着放弃这颗大树的庇荫。一旦穿上Vin de France这件外衣，雅尼的酒就是“no body”，远不如“bourgogne”光鲜亮丽。这需要的不仅是勇气，更要有能力。
根据法国产区法律，雅尼无法在酒标上使用产区名称譬如Bourgogne，甚至无权标注年份。上有政策，下有对策。雅尼将年份信息隐藏在背标上，在原产地信息“Product of France”的下方有一行字，譬如“LPTYD15”，15代表的便是2015年份。
如今，RDS酒庄位于距离夜圣乔治村5公里的的Villers-La-Faye村，而其拥有将近15公顷的酒园，绝大部分位于上夜丘高地(Bourgogne Haute Cote de Nuits)，种植着黑皮诺、阿里高特及霞多丽。
早期，雅尼曾努力尝试融入勃艮第产区条例，也成功过几次，故而大家或许会见到一些老年份的Yann Durieux会穿上“Bourgogne”这件大衣。Yann Durieux 在2012年份就出品过Recrue des Sens Bourgogne Hautes Côtes de Nuits Manon，它与后来的Recrue des Sens Manon其实出自一处，只是披上的酒标不一样。
雅尼的酒有着十分高的辨识度，也体现着他的个性与想法。咱就来跟着瓶子哥，看看他的代表性酒款都有哪些故事吧：
Blanc 白葡萄酒
Love & Pif - Bourgogne Aligoté
阿里高特品性孤傲，由其铸成的白葡萄酒往往拥有高冷的性格，一旦把控不好，很容易失控，尖锐及高酸。如果生长在合适的土壤里，并由优秀的酿酒师调教，阿里高特则能成大器。拉鲁勒桦夫人后花园d'Auvenay的“刺客”Bourgogne Aligoté Sous Chatelet便是一例，葡萄源自Auxey Duresses产区，其酒温润内敛，将其比作温婉可人的小家碧玉也不为过。
当然，提及勒桦夫人并非有意映射RDS酿造阿里高特的功力可与d’Auvenay一较长短，仅是为了验证小品种阿里高特同样不容小觑。Yann Duriexu的阿里高特位于上夜丘地带，位于孤山(Curtil-Vergy)古老的修道院遗址(l'Abbaye de la Saint Vivant de Vergy )下方。传奇酒庄DRC在此处也拥有田产，不过种植的是霞多丽。常有人说Yann Durieux的RDS是DRC酒庄的邻居，正是此处。Yann Durieux的阿里高特酒槽陈酿，不过滤不澄清，酒体鲜活丰润。
Cuvée Manon
Manon是由霞多丽葡萄酿造，葡萄园同样位于圣维旺修道院附近，产量极少，整个过程依旧是自然之法，天然酵母，无任何添加剂，不过滤不澄清，橡木桶陈酿24个月方才装瓶。Cuvée Manon显然对于雅尼而言非比寻常，因为是以他女儿的名字Manon命名。
DH Blanc - Les Dames Huguettes Blanc
Dames Huguettes位于距离Nuits-St-Georges村大约5公里处的Chaux村附近，此处在AOC产区范畴仍旧隶属于上夜丘高地。霞多丽种植于海拔500米的石灰岩平原之上，土壤极度贫瘠，表层土壤仅10-20厘米，部分区域甚至没有土壤覆盖，葡萄藤直接生长于基岩上，生长条件十分艰苦。贫瘠和艰苦却恰是葡萄生长的沃土。此处的拓荒开垦者便是雅尼的祖父，而雅尼儿时时光大部分在此附近度过，所以Les Dames Huguettes对他而言意义深远。
ROUGE 红葡萄酒
Les Ponts（蘑菇云）
Les Ponts的葡萄园位于Hautes-Côtes de Nuits和Hautes-Côtes de Beaune两个大区产区交界处，属于Ponts系列的入门款，陈酿于大槽，特色是充足的果味，不追求复杂度和层次感。
Les 1er Ponts
尽管穿了件带有“1er”的衣服，它还是一款来自上夜丘高地(Hautes-Côtes de Nuits)的大区，并只能标注“Vin de France”。一款优雅的黑皮诺，桶陈24个月。Yann Durieux还曾经出品过“Black Pinot”，其实就是陈酿于大槽中的“les 1er Ponts”，没有经过橡木桶的熏陶。
Les Grands Ponts
Grands这个词是滥用的，所有的勃艮第都会自诩为“伟大的酒”(Grand Vins de France)。不过这里却是代表更佳，这是一个位于山坡上的迷你酒园，年均产量1-2桶，同样是24个月的橡木桶陈酿，丰富且有层次。
Jeannot
这是DH的高级版，从Les Dames Huguettes园内最老的葡萄藤上挑选最佳的葡萄，桶陈24个月，拥有极佳的复杂度和深度。这是RDS的旗舰。
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