西北农林科技大学教授团队在葡萄糖苷酶酵母研究方面取得新进展

近期，西北农林科技大学宋育阳副教授团队在《Journal of Food Science》发表了题为“Characterization of the β-Glucosidase activity in indigenous yeast isolated from wine regions in China”的文章。黄蓉为第一作者，宋育阳副教授和刘延琳教授为通讯作者。

图片来源于：中国葡萄酒产业技术研究院

β-葡萄糖苷酶是一种关键的酶水解结合挥发性芳香化合物。非酿酒酵母菌株拥有较酿酒酵母突出的β-葡萄糖苷酶活性，为获得优质葡萄酒，选用合适的酵母菌十分重要。宁夏贺兰山东麓作为中国主要的葡萄酒产区之一，拥有典型的气候特征、独特的地理环境，蕴藏着丰富的酵母资源。目前对宁夏产区非酿酒酵母β-葡萄糖苷酶在葡萄汁或葡萄酒中活性的研究还不够详尽，其对葡萄酒香气的影响还不够清楚。

本研究主要筛选宁夏产区高产β-葡萄糖苷酶的酵母，并且研究酿酒条件如氧气、糖、pH、温度和乙醇对β-葡萄糖苷酶的影响；并按不同的比例接种发酵葡萄酒，研究混合发酵过程中酵母产β-葡萄糖苷酶酶活的变化，以及非酿酒酵母对葡萄酒香气的影响。

酵母不同部位β-葡萄糖苷酶酶活不同，β-葡萄糖苷酶主要位于酵母的壁膜间隙和细胞内部；同种酵母不同的菌株酶活也不同，β-葡萄糖苷酶具有菌株依赖性；低pH、糖（果糖、葡萄糖和蔗糖）对β-葡萄糖苷酶酶活具有抑制作用，而乙醇能促进β-葡萄糖苷酶的活性。