加州科学家开始分析哪些葡萄和葡萄酒会受到烟渍的影响

2020年让加州的酿酒师们心碎。当美国西海岸致命的野火撕毁房屋和森林的时候，烟雾渗入了加州纳帕谷的世界知名葡萄园。以美丽的葡萄酒之名精心培育的珍贵葡萄，被烟雾和悲伤的味道毁掉了。

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大多数葡萄酒商没那么幸运。他们的产品弥漫着一种刺鼻的味道--被称为烟渍。曾经打算卖到100美元一瓶的葡萄酒现在只能加入到每加仑5美元的混合酒中。

为了避免未来发生这种灾难，尤其是在气候危机进一步加剧野火的情况下，科学家们正在研究一种明确的方法以化学方式分析哪些葡萄和葡萄酒会受到烟渍的影响、哪些不会。他们本月在《Journal of Natural Products》上发表了他们的研究大纲。

来自加州大学圣克鲁斯分校的化学家、Pelican Ranch Winery的酿酒师Phillip Crews在一份声明中说道：“我发现没有提供适当的分析数据来弄清葡萄或葡萄酒是否受到烟雾的影响。”2018年，由于门多西诺大火的后果，烟渍首次引起Crews的注意，当时酒厂开始拒绝来自该地区的废品葡萄。

由于没有这样的衡量标准，野火后的酿酒和销售需要大量的猜测工作，如2020年的收获。因此，受污染的葡萄经常被意外地变成葡萄酒然后被拒绝并最终导致产品损失，或受污染的葡萄酒有时在优质产品的幌子下出售导致声誉损失。

基本上，Crews和其他研究人员细致地研究了来自加州和俄勒冈州21个葡萄种植区的200多个葡萄和葡萄酒样本，每个样本都暴露在不同程度的烟雾中。他们发现了几个“生物标志物”或存在于水果或酒精中的化合物--表明该物品被烟雾污染了。

Crews说道：“我们对这些化合物的理解仍有很大差距，所以需要更多的研究。但人们现在可以使用这些程序来观察一瓶酒或一批葡萄并判断它是否可能受到烟渍的影响。”

寻找变质的葡萄

根据这项研究，目前大多数关于烟渍的研究都集中在被称为挥发性酚类的烟气衍生化合物上。这些分子存在于植被燃烧产生的烟雾中，如野火中的树木。成熟的葡萄皮可以吸收这些化合物，这就是为什么检查葡萄中的这些酚类物质是有意义的。

不过Crews称，只识别酚类物质并不能提供烟尘污染的全貌。这里有一个注意事项：一旦进入葡萄，苯酚就会与糖结合进而形成全新的结构，被叫做酚类二糖糖苷，它能使烟渍无法被检测到。这就是为什么很难分辨哪些葡萄受到影响哪些没有受到影响。然而，当受损的产品遇到某些酶如存在于我们唾液中的酶，这一切就会释放出来。

“我们发现，在瓶中陈酿期间，酚类二糖糖苷在赤霞珠中是稳定的，但在品尝时，有异味的单体会在口中释放出来，”Crews说道。

这就是为什么Crews说科学家必须直接测量酚类二糖糖苷而不是依靠不断变化的挥发性酚类。这样一来，在品尝之前就可以明确地检测出烟雾的污浊度。通过复杂的化学方法如定量质谱法，该研究的研究人员在他们的葡萄和葡萄酒样品中准确地找到了跟酚类二糖糖苷有关的几个生物标志物。

没有直接参与这项研究、来自俄勒冈州波特兰市的酿酒顾问Eleni Papadakis在一份声明中说道：“这项研究非常有价值，有可能节省无数美元且在我们这个干旱和气候变化的世界中越来越有意义。”