酿酒师说

之前跟朋友聊天谈论过一些国内葡萄酒的情况，期间谈及葡萄酒酿造与葡萄种植的一些问题，因为曾经工作中遇到过此种状况，今天我想以小维多为例，结合个人经历聊聊自己对葡萄种植情况的认识。 

西班牙格瑞昂（格里农）侯爵酒庄是我们现在的合作伙伴，也是西班牙第一家获得Vino de Pago认证的酒庄，他们家有一款小维多单品种葡萄酒，在我第一次喝到时就深深吸引了我。那是一瓶07年份的酒，在14年开瓶颜色依然是深红色，香料香气明显，黑色浆果香气复杂持续，入口饱满，酒体强，有酸度，单宁强劲，但不干不涩，口感复杂而平衡，醇香持久，回味无穷。我刚参加工作的时候在烟台产区种植过三年小维多，并且做了两年小维多单品种酒，虽然有树龄太短的因素，但葡萄酒的一些表现跟格瑞昂小维多相比还是有很大差距。

我曾跟格瑞昂的酿酒师深入交流过，据他介绍，小维多在西班牙和法国确实比赤霞珠要更晚熟，成熟度是种植小维多要面对的最大挑战。在西班牙拉曼恰产区，小维多大多数年份可以较好地成熟，合理的修剪方式和水肥管理是控制成熟度的有效措施。 

平时在葡萄种植和酿酒过程中我也一直在不断观察和总结。在烟台产区，小维多表现树势较强，生长旺盛，丰产性也很好，成熟期比赤霞珠要稍早几天，这点跟小维多在其他产区的表现有所不同。据我所知，烟台产区的小维多大部分用的SO4砧木品种，SO4砧木本身表现为对其嫁接苗的长势和成熟度都有促进作用，因此小维多在烟台的这种表现也就不足为奇了。

与大多数葡萄品种相比，小维多需要更多的光照和温差来确保成熟度。如果选择种植小维多，在基本气候条件如活动积温、降水、日照时数、无霜期等满足栽培要求的前提下，把他栽种在地势较高的向阳面的山石坡地上是最好的选择，相对贫瘠的土壤和良好的排水有利于控制树体长势，根据树体状况合理选择修剪方式，在果实坐果到转色成熟期，根据树体生长情况可进行2-3次疏果处理，作为控制树体长势的措施之一，同时可以确保果实转色的一致性，获得高品质的葡萄原料。 

大家都知道，葡萄酒的质量、风格虽然与酿酒师、工艺技术以及酿酒设备条件有很大关系，但重要的还取决于葡萄品种以及品种所在产地独特的环境条件。这里的环境条件不紧包括产地气候、土壤等自然条件，还包括建园理念、葡萄生长季的栽培管理方式等人为条件。葡萄是个适应性很强的物种，每个品种在每个地方都会有不同的表现。对于栽培来说，每个产区都要区别对待，最好每个葡萄园都建立自己的栽培数据库。应该从砧木的选择，品种对土壤的亲和度，品种物候期的跟踪，每个物候期的气候条件记录以及在每个品种在每个物候期的气候条件下应该采取何种栽培管理手段才能做到最优。 

对于我国来说，葡萄酒产业起步较晚，从上世纪八九十年代大规模引种到今天也才几十年的时间。早期的老葡萄种植基地可能最初的栽培目标是获得较高的葡萄产量，在树体养护方面没有过多的重视，这也使得到现在这些葡萄品种在产区没有展现出她应有的适应性表现，同样的，酿造出的葡萄酒在风格和品质方面也没有很好的展现。但是国产葡萄酒发展到今天，国内一些前辈老师们对于这些方面已经做了很多的研究，也有很多成果，现在关键是如何把这些研究切切实实地运用到实际生产中。

长期以来，受限于企业的管理方式和对成本的控制等诸多因素，一些同行们有的一些想法也得不到实践。可是最近这十年酒庄企业纷纷建立，我们欣喜地看到一些企业的葡萄酒已经可以在国际葡萄酒大赛中获得国际认可，并拿到奖项，甚至有几个葡萄品种已经在国内产区有了良好的适应性表现，酿造的葡萄酒初步表现出了独特的个性，这是很振奋人心的事情。 

对于葡萄种植，应该在前辈们种植经验的基础上，用科学的、发展的眼光来看待，每个产区都应该区别对待，从最初的建园开始，到砧木、品种的选择，葡萄生长季的栽培管理技术等，每个葡萄园都应该建立自己的栽培数据库。在品种的选择上，除却赤霞珠等国际主流品种外，可以有针对性地选择可能会表现较好的小品种，增加国内酿酒葡萄品种库，也为能够发现更多优质产区表现的葡萄品种拓宽渠道。在这里企业还应该加强与协会、院校和媒体之间的沟通，对自身的现状有清醒的认识，积极拥抱变化，在技术和管理上有所突破，才能在行业快速发展的大势中占得先机。