潮涨潮落看葡萄酒的陈年渐变

陈年老酒的味道如何？我们是不是都期待老酒口味胜过年轻的酒？今天我们以单瓶葡萄酒（美乐）为例，观察其在出厂近30年时间里的变化，定会让您惊叹不已。

“酒越陈越香”是真的吗？

古语常说“酒是陈的香”，实际上不是所有的葡萄酒在酿制前都以陈年为标准，市场上只有30%的葡萄酒可以陈放，绝大部分都属于即饮类型。收藏类型的酒在刚刚装瓶发布时，口感并不怎么样，酒评家多以“封闭”、“紧实”、“艰涩”、“单宁强劲”等词汇来形容，甚至给予很低的评价，这是因为，这些酒还未经过足够时间的陈年，释放出全部的潜力。

挑选合适、有陈放潜力的葡萄酒

若想选一瓶酒长期存放，那必须选一款本着陈酿为初衷的酒。酒经过陈放后，会凸显很高的结构感，诸如酸度、单宁的平衡，我们以美国鸭子（纳帕谷杜克霍恩Duckhorn酒庄，奥巴马就职宴会上出现的酒）酒庄三掌园（Three Palms Vineyard）美乐来“演示”佳酿陈年的细微变化。

首先三掌园的美乐是一款不错的适合陈年的酒，我们测试的年份有2011,2006,1999和1987年份。

30年老酒的色泽变化

我们观察发现，红酒的颜色（花色素苷）从深宝石红——稍带紫罗兰——淡红——橙色。美乐这个品种的颜色相比其它红色品种，如赤霞珠，能更快的变成橙色。如果您能等待足够长的时间，这种红色最终会变成暗淡的半透明的棕色，类似烤苹果的颜色。

当我们打开一瓶陈放近30年的美乐，惊奇的发现酒色变了，并且浑浊不透明，我们怀疑这种情形下，酒精度已经变低，因为酒精能去除色素。另外，这款酒可能添加的硫较少，二氧化硫–亚硫酸盐漂白剂–花青素都很少。

30年老酒的口感变化

葡萄酒陈年口感呈钟型曲线变化，经过一段时间的陈年后，酸度、单宁达到最佳峰值，之后开始日益衰落。多数有经验的品尝人士评价老酒的口感“更干，有着缓慢氧化呈现的煮水果和香料味。”

我们品尝了1999和1997年份美乐，注意到酸度和单宁明显下降，果香从新鲜的有酸度的水果，变成更干的煮水果味道。有趣的是，随着时间推移，酒中的果香似乎完全打开，更加浓郁。这是年轻易饮型葡萄酒不具备的特点，年轻型的酒一开始果香不足，后面通常会带有一些酸味，但不会出现浓郁的果香。

30年老酒的巅峰时刻

这款美乐在陈年一定时间后，所有的特点，包括单宁、酸度、酒精度会达到一种完美的平衡，同时果香满溢，这就是它的巅峰时刻。

1999年份三掌园美乐（陈放近17年）仍然散发着黑樱桃、草莓的香气，余味伴随着草莓干、枯树叶的香气，非常复杂。

品尝条件：将老酒倒入杯中，让其与空气接触10分钟，然后在12度的环境下进行品尝（当时周围环境很低）。