葡萄酒的基本特征——酸

如果说骨头是支撑起人体的骨架，那对于葡萄酒来说，酸就是其骨架。可能会有很多朋友觉得葡萄酒过酸，可酸是维持葡萄酒平衡以及保存葡萄酒的重要因素，更是葡萄酒的基本特征之一。

1、葡萄酒的基本特征——酸

酸和酒香、酒精、单宁构成葡萄酒的四个基本特征，特别是对于白葡萄酒来说，酸更是不可缺少的基本特征，它为白葡萄酒增添了活力与清爽之感，使葡萄酒的风味更加突出。

如果葡萄酒中的酸度过低，葡萄酒会浑浊而无味，而葡萄酒中的酸度过高，则会导致葡萄酒过于酸涩、难以下咽。酸度适中且平衡的葡萄酒在搭配食物的时候，可以起到很好的清除余味唤醒味觉的作用。另外，没有酸度的白葡萄酒也不可能长时间保存。

2、葡萄酒中都有哪些酸？

1）、苹果酸（Malic Acid）

这是一种最常见的酸，并不只是苹果里面才有，而是几乎所有水果都有的酸。苹果酸的酸味强烈，具有苹果香味。葡萄酒内就含有天然的苹果酸。

2）、乳酸（Lactic Acid）

在葡萄汁的发酵完成之后得到的是初酿葡萄酒，口感艰涩，酒味浓烈，酸度颇高，容易让人喝醉，需要经过苹果酸乳酸发酵后才能使口感变得更加柔顺。乳酸发酵的过程，实际上就是将葡萄酒中的苹果酸经发酵作用转化成乳酸以及二氧化碳的过程。因为苹果酸的刺激性非常强，而乳酸会柔和许多，酸度也相应低很多，所以进行乳酸发酵的意义也正是为了改良、优化葡萄酒口感。

3）、酒石酸（Tartaric Acid）

我们常常在喝酒时发现瓶塞或者瓶身会有沉淀的晶体状的东西，这就是酒石酸。在年轻的葡萄酒里酒石酸含量会高一点，如果温度太低则会使这些酸结晶。这种酸口感不是很强烈，酸度并不明显。

4）、醋酸（Acetic Acid）

如果葡萄酒存放太久或者氧化严重就会挥发一种酸味，这就是醋酸。其实酸并不等于醋，醋是挥发性很强的东西，很多的酸并不挥发。所以有些人喜欢吃酸可并不喜欢醋。醋酸不仅会影响葡萄酒的口感，而且会改变葡萄酒的性质。葡萄酒中含有的甘油和醇类物质会被醋酸慢慢吞噬掉，最后整瓶葡萄酒只剩下酸味。

5）、柠檬酸（Citric Acid）

柠檬酸也是葡萄本身带有的一种果酸，虽然在葡萄中含量比较少，但其有着重要的影响作用。